LA CATA DE ACEITE
¿En qué consiste la cata y cómo se cata un aceite? La cata de los aceites es una experiencia sensorial llevada a la máxima expresión, donde los sentidos del olfato y gusto juegan un papel protagonista.
FASE VISUAL En esta fase se aprecia si el aceite esta límpido, velado o velado opalescente. El color de los aceites oscila en la gama de amarillos a dorados y verdosos. Existe una clasificación que se podría atribuir a defectos, como puede ser el rojizo, blanquecino o pardusco. No es una fase determinante para estimar la calidad de los aceites, por lo que la normativa UE referente a la metodología general y los criterios de valoración organoléptica de los aceites de oliva no la manifiestan.
FASE OLFATIVA El frutado a manzana, plátano, higuera, a fruta madura o verde. Notas de tomate, hierba recién cortada u hoja verde de olivo, como connotaciones positivas. Entre los atributos negativos encontraríamos aromas agrios, avinagrados, a moho, rancios y atrojados entre otros.
FASE GUSTATÍVA En boca detectamos la intensidad de sabores, desde los frutados hasta los hierba verde, pasando por tomate, menta u hoja verde de olivo. De igual modo, percibimos distintas intensidades de amargo y picante, de ligero a medio e intenso. La consistencia de los aceites, catalogándolo como pastoso, basto, suave o fluido. Los sabores a hojas secas, a capacho, a borras o a podrido entre otros sería atributos negativos apreciados en el paladar.
Para concluir la cata sensorial, los catadores deben anotar la presencia de las distintas cualidades y defectos, valorando y anotando el grado en que percibe cada uno de los atributos positivos o negativos dentro de una escala continua que va desde 0, mínima intensidad, a 10, máxima intensidad. Así se establece la nota de perfil de cada muestra. La armonía y complejidad de los aceites está en función del equilibrio entre aromas y sabores. Definiéndose como aceites armónicos los que encuentran un equilibrio entre el aroma y sabor. Por el contrario los aceites desequilibrados son los que presentan descompensación en las intensidades.