Anisakis

Seguramente has oído hablar sobre este parásito del pescado en varias ocasiones, ¿pero conoces realmente de que se trata y cuáles son sus efectos?

El anisakis es un nematodo que pasa su ciclo vital parasitando animales marinos. Su ciclo de vida consiste en introducirse en el tubo digestivo y músculo de diferentes especies.

Primero infecta a pequeños crustáceos (gambas, quisquillas, etc). Cuando el crustáceo es comido por un calamar o similar, el anisakis pasa a él y lo infecta. De esta manera sigue sucesivamente la cadena alimentaria hasta llegar a su objetivo: delfines y otros mamíferos marinos.

Cuando los peces que de manera natural son consumidos por delfines acaban en nuestra mesa, el parásito, a pesar de no ser su intención, acaba infectándonos.

Según la OCU, en España hasta el 36% del pescado tiene Anisakis, especialmente el que viene del Cantábrico (50%) y siendo más raro en el mediterráneo (tan solo un 6%). En cuanto al número de alérgicos es prácticamente imposible de medir, con datos que oscilan entre el 6% y el 56% de la población.

Pero… ¿todos los pescados tienen el mismo riesgo?.

Los pescados que suelen presentar más riesgo son la merluza, los boquerones/anchoas y el bacalao. Asimismo, hay que tener cuidado con los cefalópodos (calamares y similares)

En el caso de intoxicación, los síntomas son como los de cualquier otra alergia alimentaria: urticaria, dolor abdominal, nauseas, vómitos y descomposición. En este caso, acudir al centro médico más cercano para comenzar a combatir los síntomas con corticoides y antihistamínicos.

¿Pero como podemos evitarlo?

Las principales recomendaciones al manipular pescado fresco son (Fuente: Nota de prensa informativa del Departamento de Salud del Gobierno Vasco sobre el anisakis):

  • Vender y adquirir los pescados preferentemente eviscerados y, en su defecto, eliminar las vísceras lo antes posible.  
  • Preparar y consumir el pescado de forma que se alcance la temperatura de 60ºC en el interior de la pieza o someterlo previamente a un proceso de congelación. El tratamiento a más de 60°C durante 10 minutos destruye el parásito y la congelación a -20°C durante 24 horas lo inactiva.
  • Respecto a las opciones de preparación culinaria se recomienda para la preparación en el horno, a la brasa o a la plancha, abrir el pescado para garantizar que se alcanza la temperatura de 60ºC en el interior de la pieza. En ningún caso se debe de consumir crudo o marinado (boquerones en vinagre caseros).

¿Son seguras las conservas y semiconservas?

Todas las materias primas (pescado) recibidas en Zallo son sometidas a controles de recepción, que se refuerzan en el caso de especies con más riesgo (Anchoa).

En el caso de las conservas (bonito, atún, Bokarte,…) los procesos de esterilización garantizan la muerte del parásito.

En las semiconservas, la eliminación del parasito se logra mediante el proceso de salado (salazón y filete de anchoa) o la congelación (boquerón en vinagre).

De este modo garantizamos que nuestros productos están completamente libres de Anisakis y son por tanto seguros para el consumidor.


Conservas Zallo, founded in 1926 in Bermeo (Vizcaya), has enjoyed a long career in the excellence in Preserved Fish. We have expertise most especially in Preserved White tuna and Cantabrian Anchovies. 

Conservas Zallo, combines perfectly the most traditional methods with new technologies and thanks to a continuous searching R & D department we are in a constant development of new products and formats.

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