Vinos y platos

Su armonía hará de un evento familiar, amistoso o profesional, un momento único que trascenderá en el tiempo. Hemos pasado, en poco tiempo, de esos vinos poderosos en boca, a otros un poco más equilibrados que nos permiten saborear tanto a la comida como al propio vino, sin que ninguno haga sombra al otro.

Hemos de olvidar aquella clásica regla que imponía emplear el mismo vino con el que se había elaborado un plato cualquiera para acompañar más tarde en la mesa. Si se cuenta con una formidable botella, guardada como oro en paño para una ocasión especial, una de dos, o no se come o no se bebe.

Hay otra norma nada cuestionable, sino más bien al contrario, y es la que prohíbe terminantemente utilizar malos vinos para cocinar. Pensar que, una vez pasados por el fogón, todos los vinos se comportan de una misma forma es negar su propia esencia. El calor vaporiza el alcohol del vino pero respeta y aún incrementa las características sápidas del mismo, porque las va reduciendo y concentrando. Conviene seleccionar un vino cuya personalidad encaje con el resto de ingredientes de la receta, y después dejar que se entregue, en confianza, al fragor de la cacerola.

Sería ilógico, por ejemplo, utilizar un viejo Pedro Ximénez montillano para cocer a su vapor una lubina, ya que la delicada fragilidad sápida de este elegante pescado desaparecería entre las espesas dulzuras del vino. Tampoco se le ocurre a nadie preparar un pato salvaje, o cualquiera de sus parientes de pura proteína cinegética, con un perfumado blanco albariño.

El vino en la mesa

El mundo del vino, placentero y lúdico, nunca debe estar sometido a normas rígidas. Es por ello que sólo proponemos soluciones que sirvan para reforzar y enriquecer el entrañable matrimonio vino-plato, sin establecer reglas inamovibles.

Hay unos cuantos alimentos que plantean verdaderos problemas a la hora de armonizar sus cualidades con las de cualquier vino.

El ajo, sin ir más lejos, gran comodín de la cocina tradicional española, destruye los aromas de los vinos blancos y endurece los vinos tintos en la boca.

El apio estropea el toque frutal de los tintos jóvenes, lo mismo que los puerros, si no están muy cocidos, o los espárragos trigueros.

Los berros y las alcachofas combinan mal.

La cebolla en exceso rompe la sutileza de determinados aromas.

Los huevos, en diferentes versiones, vulgarizan el vino y sólo mezclados en algún revuelto de gambas o langostinos facilitan la convivencia con un blanco.

El vinagre de las ensaladas mata cualquier hipótesis de alianza.

Otro hábito nacional que choca con la adecuada degustación de los vinos es el gastronómico abuso del picante. Por ejemplo, el ajo y la guindilla de las angulas no sólo anulan la compañía del vino sino a las propias angulas.

Espumosos (brut, brut nature o extra brut)

Entrantes fríos y calientes (evitar las anchoas y los espárragos). Ostras. Caza. Pasta fresca. Pescados, tanto a la plancha como con salsas suaves. Foie-gras fresco. Queso semicurados y curados.

Blancos

Blancos jóvenes secos

Mariscos y pescados blancos de elaboraciones sencillas, cocidos o la parrilla, sin presencia de vinagretas o de muchas especias y condimentos. Quesos de cabra y quesos ahumados de oveja o vaca.

Blancos jóvenes abocados

Pescados y carnes ahumadas. Huevas y pescados azules.

Blancos con crianza secos

Pescados sabrosos de roca, como mero y salmonete. Aves y carnes blancas cocinadas con salsas. Escabeches no demasiado potentes. Chopitos, calamares, chipirones en su tinta.

Blancos con crianza abocados

Foie-gras. Quesos sabrosos como Cabrales, Gorgonzola, todos los quesos de pasta fermentada y los de cabra fuertes. Ensaladas, gazpachos y escabeches.

Rosados

Arroces. Aves y carnes blancas de elaboraciones sencillas. Quesos gallegos de vaca. Cocinas asiáticas con sabores fuertes.

Tintos

Tintos jóvenes

Ensaladas de suave aliño. Platos ligeramente ácidos. Charcutería sin demasiado pimentón. Quesos de pasta blanda y cremosa. Carnes blancas cocinadas con salsas cremosas y platos de verduras y legumbres sin muchos componentes grasos.

Tintos con breve crianza

Elaboraciones de pescados en salsa verde, bacalao y guisos de atún. Legumbres con presencia de carnes y embutidos, cazuelas, empanadas de carnes blancas y verduras, asados de carnes blancas, platos de aves de corral. Quesos de vaca u oveja de pasta prensada y semicurados.

Tintos reserva y gran reserva

Carnes rojas de vacuno, asados y estofados. Caza mayor y menor.

Finos y manzanillas

Aperitivo (aceituna y frutos secos). Espárragos blancos y alcachofas. Quesos de oveja muy curados. Cocina mejicana. Platos muy ácidos, encurtidos, vinagretas. Trufas. Jamón de cerdo ibérico. Pescados fritos, gambas y langostinos.

Amontillados y olorosos

Charcutería con pimentón, chacinas con caza mayor (jabalí). Quesos de pasta muy curada de oveja o vaca, quesos de pasta fermentada.

Pedro Ximénez y moscateles

Postres, siempre que no estén elaborados a base de chocolate. 

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