Ternera asturiana

Las vacas que ríen

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Autor: Eufrasio Sánchez
Fecha Publicación Revista: 01 de octubre de 2018
Fecha Publicación Web: 19 de diciembre de 2018

Una de las dos variedades autóctonas de vacuno, amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana, la de los Valles, es también conocida como “carreñana” por ser muy característica del concejo de Carreño.

Se deja ver principalmente por los pastos de la marina, el centro y el suroccidente astur. Era apreciada para el trabajo y también como productora de leche, pero la introducción de otras razas de mejores aptitudes lecheras la hizo retroceder, hasta que en las últimas décadas ha sido revalorizada como buena productora de carne.

Para este fin cuenta con una notable velocidad de crecimiento, siendo muy frecuentes los ejemplares denominados de tipo “culón” (hipertrofia muscular hereditaria), que aumentan su rendimiento cárnico debido a su desproporcionado desarrollo, especialmente en el tercio superior, motivado por el aumento del número de fibras y, por tanto, muestra clara superioridad desde el punto de vista cárnico ya que ofrece un mejor rendimiento a la canal, mayor proporción de músculo y menor de hueso, con inferior cantidad de grasa.

Orgullo astur

De carácter muy noble, resulta ideal para su manejo en condiciones expansivas y soporta temperaturas extremas. Son vacas mansas, buenas madres, paren sin dificultad y destetan terneros de pesos elevados con buena conformación. Están provistas de gran desarrollo muscular y esquelético. Antes, las carreñanas de las zonas bajas se man-tenían estabuladas junto a las lecheras y solo pastaban alrededor de la cuadra.

Ahora se ha comprobado su perfecta adaptación a sistemas de explotación extensivos. De tamaño medio, llegan a alcanzar pesos de 700 kg las hembras y 1.100 kg los machos adultos. El color de su capa es castaño con tonalidad variable –desde amarillo pajizo pálido hasta castaño rojizo–. De carne tierna, agradable sabor, extaordinaria terneza y jugosidad.

La otra raza autóctona con IGP es la Asturiana de la Montaña, conocida también como “casina” por ser originaria del concejo de Caso. Al igual que le sucedió a la de los Valles, fue relegada cuando se introdujeron las razas lecheras, en tanto crecía su aprecio como productora de carne. Se explota en régimen extensivo en la zona oriental del Principado. Aclimatada a la montaña, destaca por su docilidad y facilidad de cría. Integrada desde tiempos remotos en el ecosistema asturiano, cumple una importante función de conservación del medio y contribuye a la fijación de población en áreas de montaña. El sistema de manejo, aún vigente en algunos lugares, comprendía la subida de los animales para aprovechar los pastos de montaña al inicio de la primavera. El regreso se hacía a partir de septiembre acudiendo a las zonas costeras del oriente de Asturias.

Ascendencia celtíbera

Su origen parece hallarse en el ganado doméstico introducido por las invasiones indoeuropeas, denominada por algunos como raza de los “celtas”. Su extraordinaria capacidad de cría quizás sea una reminiscencia de su pasado de vaca lechera. Originariamente se trataba de una raza de clara orientación mantequera, dada su producción de leche rica en grasa, empleada en la elaboración de manteca y de diversos quesos de la zona, Casín, Beyos, Gamoneu… Aunque de menos volumen que la de los Valles (las hembras suelen pesar por debajo de los 500 kilos), la de la Montaña está dotada de una fuerte constitución, dura y ligera a la vez, lo que le facilita el tránsito por las sierras y los puertos del montañoso territorio asturiano. Su carne es de firme consistencia, con grasa de color blanco nacarado.

Tanto una como otra son criadas con respeto y reciben una alimentación tradicional basada en el aprovechamiento de los recursos naturales y en el peculiar manejo (cercano y sostenible) del sistema de producción de los ganaderos asturianos. Existen más de 5.700 ganaderías adscritas a la marca Ternera Asturiana que producen una carne de altísima calidad que se defiende tanto en los prados del Principado como en las moquetas de los más prestigiosos certámenes gastronómicos. La IGP pone su sello a la llamada “mestiza” o derivada del cruzamiento entre la Asturiana de los Valles y la de la Montaña, para que ayude a elevar los rendimientos.

Calidad y responsabilidad por bandera

Existen otras variedades no autóctonas integradas plenamente en la cabaña bovina astur.

La Frisona, de origen holandés, es una gran productora de leche, de la que también se suelen comercializar los terneros descalostrados (calostro: primera leche que da la hembra después de parida). La mezcla con otras reses proporciona una carne de alta valoración gastronómica. La Parda Alpina, conocida como Parda de Montaña, acostumbrada a vivir en condiciones extremas, ofrece una magrura ligeramente húmeda y brillante.

Para evitar la confusión en el mercado con otras de similar presentación, la que está amparada por la IGP es conocida como Carne de Asturias-Calidad Controlada, identificada con el sello y los precintos de la marca que se vende al consumidor bajo el distintivo de calidad “Ternera roxa” o “Xata roxa”, garantizando que son animales de entre 6 y 18 meses de edad, nacidos, criados y sacrificados en Asturias.

Con 15 años de vida, esta marca de calidad se encuentra entre las más exitosas del país; con casi 30 Mill. €, es la cuarta que más factura en España y la segunda de vacuno con 6,5 millones de kilos, colocando fuera de la región el 80% de la producción. En esto mucho ha tenido que ver la resurrección del cachopo*, elaboración culinaria de Asturias que cuenta con adeptos en todo el país, como principal ingrediente que ve asegurada su calidad en el empeño del Consejo Regulador por mantener la autenticidad de la carne de Ternera Asturiana. Uno de sus objetivos más inmediatos pasa por impulsar la marca de Garantía Vacuno Mayor Asturiano, –animales que superan los 18 meses–, algo que aplaudimos puesto que a los gastrónomos carnívoros nos atrae especialmente la carne entrada en años.

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