Tendencias Nueva York

Fogones en la Gran Manzana

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Autor: Helio San Miguel
Autor Imágenes: Evan Sung, Emily Andrews
Fecha Publicación Revista: 01 de enero de 2019
Fecha Publicación Web: 05 de febrero de 2019

Poco a poco y sin que nos diéramos cuenta, la nueva cocina coreana se ha ido fraguando en años pasados, y en este ha explotado. Un puñado de restaurantes, siguiendo la estela del extraordinario Jungsik, uno de los mejores restaurantes de la ciudad que hemos recomendado aquí repetidas veces, se desmarcan de la oferta coreana típica y barata que se ofrece en la Calle 32, en la zona conocida como Koreatown y en las llamadas Korean BBQ, para volar más alto y redefinir la gastronomía de ese país.

La sensación del año

El principal restaurante es Atomix, abierto en la Calle 30, entre las avenidas de Park y Lexington, al lado de Koreatown. Sus propietarios son la pareja formada por Ellia y Junghyun Park, que antes abrieron el más modesto Atoboy (“ato” significa regalo en coreano). Park procede del mencionado Jungsik y el año pasado ganó el premio de Star Chefs Rising Star como mejor chef emergente.

Atomix es un restaurante de gran ambición, con una decoración minimalista y un mostrador en forma de U en el que se sientan solo 14 comensales para disfrutar de un menú degustación de diez platos y 175 dólares. El menaje procede de ceramistas coreanos y los palillos de la colección personal de la propietaria. Al final de la comida te dan un librito de recuerdo con los platos y explicaciones sobre ellos. Atomix tiene también un bar de cócteles por el que se pasa antes de bajar al comedor a cargo de Jesse Vida, en el que se pueden tomar algunos platos a la carta.

En la misma línea están Oiji, Windrose y Soogil. Oiji, un pequeño restaurante en el East Village, que sirve cocina coreana moderna en platos para compartir y que tiene una excelente carta de vinos. Windrose, que acaba de abrir, mezcla platos coreanos con influencias occidentales, utilizando incluso waffles. En Soogil, cuyo cocinero, Soogil Lim, proviene de Daniel, los platos típicos de la cocina coreana reciben un nuevo tratamiento en el que la influencia francesa (el foie-gras, los beignets, etc.) se percibe más claramente.

Culto a la barbacoa

Al mismo tiempo hay otros que modernizan tradiciones culinarias del país y elevan el concepto de barbacoa coreana. Her Name is Han, también situado en Midtown, ofrece una actualización de platos tradicionales coreanos (no sé por qué, pero en la comida no acepta tarjetas, aunque sí en la cena). Woo, situado en el Soho, lo hace incluso en el espacio, más elegante y tranquilo de lo que es normal.

Su propietaria es Julie Choi, hija de la dueña del desaparecido restaurante Woo Lae Oak, que fue un pionero y el primer restaurante coreano diferente que visité, hace ya más de veinte años. Woo ofrece para su barbacoa no solo carne de ternera sino también pato y pescados (tienen un excelente atún), así como otras opciones.

Más ambicioso y un escalón más arriba que Woo está Cote, que se define como Korean Steakhouse. Cote intenta hacer con las Korean BBQ, lo que Jungsik o Atomix hacen con la cocina coreana en general. Muy espacioso, con una gran carta de vinos, ha recibido una estrella Michelin, y sirve excelente carne añeja que envejecen ellos mismos en el sótano. Pese a que no es un restaurante barato, su Butcher’s Feast menú, que cuesta 45 dólares e incluye postre, puede dar una impresión suficiente para decidir si adentrarse a mayores y más caras exploraciones.

Cote es un restaurante de moda y eso se nota en la música y especialmente en la clientela. Por último, si lo que se quiere es ir a una de las tradicionales barbacoas coreanas, uno de los mejores es Kang Ho Dong Baekjeong, situado también en Midtown y propiedad de un antiguo humorista y luchador de lucha libre.

Las nuevas aperturas

Gem es el esperado restaurante de Flynn McGarry, chef que ya ganó notoriedad cuando tenía trece años y cocinaba en su casa en California. Sobre él se realizó el documental Chef Flynn. Ahora, con menos de veinte, salta a Nueva York para abrir su primer restaurante que cuenta con dos espacios, el salón, donde se pueden tomar tés, cafés y postres, y el comedor, en el que solo se sirve un menú de degustación de doce platos y 155 dólares, limitado a doce personas en dos turnos cada día.

La apertura más importante de finales de año es la de Danny Meyer, el famoso empresario de la restauración que hace menos de dos años reabrió su Union Square Cafe y tuvo que cambiar de local debido al alto alquiler. Ahora abre otro restaurante, Manhatta, sin la “n” al final (y sin la “a” de Manahatta, el nombre original de la isla), situado esta vez en el Financial District y en un lujoso y cómodo espacio en el piso 60 del edificio situado en el 28 de la calle Liberty (que fue hasta la crisis financiera la sede de JP Morgan) con unas espectaculares vistas de la ciudad, que le hacen igual de interesante para la cena como para la comida.

Es difícil conseguir una de las mesas que están en las ventanas, pero la cristalera va del suelo hasta el techo y la vista se aprecia desde cualquier mesa. Además, al pie de los ventanales y en los salones adyacentes hay binoculares para quien quiera entretenerse con las vistas de la ciudad. Manhatta tiene más influencia francesa que otros restaurantes de Meyer y también cuenta con un bar en el que se pueden tomar platos a la carta. El cocinero es Jason Pfeifer, graduado del Culinary Institute of America, que ha trabajado en Per Se y en restaurantes de Meyer como Maialino y Gramercy Tavern, y fue además elegido por Forbes como uno de los 30 con menos de 30 cocineros del año.

Pfeifer crea un menú agradable y sólido, pero sin grandes sorpresas, que se ofrece a un precio fijo bastante moderado para donde está, 78 dólares por tres platos incluyendo la propina (recuerden que Danny Meyer ha eliminado las propinas en todos sus restaurantes), como si no quisiera quitar protagonismo a las extraordinarias vistas. En Manhatta hoy por hoy hay que reservar con más de un mes de antelación, pero si se come en horario español es posible encontrar un hueco.

Finalmente, solo una nota para mencionar una tendencia que está arrancando: la de restaurantes que solo aceptan tarjetas y no cogen dinero en efectivo. Así que ya saben, si se deciden a venir a Nueva York en los próximos meses, hagan un hueco para algunos de los nuevos restaurantes más atractivos de esta siempre cambiante ciudad y no se olviden la Visa.

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