La pasta que destronó al macaron

Durante siglo y medio el éclair de 15 centímetros, glaseado con fondant y relleno de crema pastelera, sabor café o chocolate, fue pasta de panadería. Una de esas dulzuras -como su esencia, el chouquette, chou cubierto de azúcar- que los chavales franceses compran como merienda cuando salen del cole.

Pero el éclair vegetaba. Y también el oficio de pastelero, secundario en el restaurante, discreto plus de panaderos. Hasta que apareció Gaston Lenôtre, pastelero y formador. De su escuela saldrá un tal Pierre Hermé, para despertar la pastelería de Fauchon en general y al éclair en particular. Su moda, que sucederá a las de macarons y cup cakes, cristalizó en dos pastelerías monotemáticas. Y en una quincena del éclair: cada mes de marzo los pasteleros compiten a ver quien imagina relleno y presentación originales.

Un rayo de historia

Primera versión: Carême (1783- 1833), maestro de piezas montadas -de pâte à choux-, modificó el llamado pan de la duquesa: un pastel alargado, gen del éclair. Claudine Brécourt - Villars afirma en Mots de table/Mots de bouche que “chou es palabra de pastelería desde 1549, por analogía de forma con la planta del huerto (chou: col). Es una pasta de pâte à choux, inflada en el horno”.

El procedimiento lo importó el florentino Popelini, pastelero de Catalina de Médicis, con sus popelini rellenos de jaleas, jaleados por la corte.

La base fue llamada pâte à chaud –se la deseca sobre el fuego para eliminar toda humedad-, rebautizada pâte à choux. ¿Por Jean Avice, instructor de Carême, quien le llamará “ilustre maestro de la pâte à choux” y aplicará la enseñanza con sus prophitrole, profitrolle, hoy profiteroles, rellenos de crema pastelera? (El añadido de chocolate caliente sería posterior).

Siempre a base de chou, e inspirado por sus estudios de planos de arquitectura en la Biblioteca Nacional, Carême creó esas pirámides, los croquembouches (croque, cruje y bouche, boca: crac crac del chou envuelto en caramelo).

En 1897, Rostand escribe, en Cyrano de Bergerac, “¿le gusta a usted esa pasta llamada petit chou?”. Podría referirse a una religieuse –dos choux superpuestos–, creación (1856) del pastelero parisino Frascati. O a un éclair, realización fechada por Brécourt- Villars en 1863. Y un cuento para Contador: la pâte à choux dio en 1910 el Paris-Brest –con forma de rueda–, obra de Louis Durand, pastelero de las afueras de París, forofo de la carrera ciclista Paris- Brest, que se corría desde 1891.

El bocado de Adán

En Fauchon, Hermé educó a Sébastien Gaudard, quien por su parte pondría el pie en el estribo a Christophe Adam. Gaudard aportó doble innovación: éclair al té y de castañas. Luego, le tocó al sucesor.

“En 2002 –dice Adam –, Fauchon me pidió un éclair de naranja. La moda imponía el macaron color pastel. Elaboré un éclair de cítricos cubierto de un glaseado naranja vivo. Tirada limitada: 1.200 ejemplares. ¡Vendidos el mismo día! En septiembre del 2007, cuando salió mi octava creación, Fauchon era la meca del éclair”.

En 2011, Adam –Adán, en francés: normal que haya creado un éclair de manzana–, abre Adam’s, snacking bar y un año más tarde, L’Éclair de Génie, concept store, sólo éclairs: praliné, caramelo con mantequilla salada, pistacho cáscara de naranja, mango/ violeta, frambuesa/chocolate (color rojo laca), champagne/violeta, vainilla con rosa... Y el clásico de chocolate cambia mensualmente los orígenes de su cacao. Cada fin de semana vende 1.600 éclairs (4,50 a 6 € pieza).

En paro forzado, Jérôme Chaucesse, chef pâtissier del Crillon (en obras), ideó un éclair Crillon vendido, a beneficio de una asociación apadrinada por Adam, en L’Éclair de Génie. Normal: se codean en el Club des Sucrés, fundado por Christophe Michalak (del Plaza Athénée, también en obras) y Adam “para discutir temas profesionales”.

A finales del 2012, cuatro jóvenes golosos inauguraron L’Atelier de l’éclair, tienda/ restaurante con 19 recetas de Éclairs, dulces y salados. Y un club éclair de 23 centímetros. Porque confeccionan los éclairs en cuatro tallas, de 8 a 30 cm. Y venden 600 éclairs/día (4,70 € el éclair; 29 € el brunch/éclairs dominical).

Recuperar el clasicismo

Por su parte, Sébastien Gaudard, hijo y nieto de pasteleros, tiene pastelería en nueva calle gastronómica, la rue des Martyrs. Allí, tras tanta innovación prefiere renovar pasteles tradicionales: espectacular éclair con vainilla de Madagascar y glaseado blanco. Y profiteroles sábado y domingo. Otro recuperador/renovador de clásicos, Philippe Conticini, en La Pâtisserie des rêves (ya presentada en esta revista) sugiere dos éclairs (5,70 € pieza).

Exclusividades: crumble mezclado con la pâte à choux y crujiente hoja de chocolate para envolverlos. Con leche para el de café y amargo el del éclair au chocolat. Claro que al hablar de chocolate es inevitable referirse a la Maison du Chocolat. Un clásico, su éclair au chocolat noir (70% de Guanaja ; 4,70 €), nacido en 1990, con capa de chocolate glaseado, gloria de la casa. Evidentemente, en otras direcciones chocolateras –Pierre Hermé, Jacques Génin, Jean Paul Hévin... –, el negro éclair roza la perfección.

Un recién llegado pero con documentos, Jean-François Piège, chef dos estrellas en su Thoumieux, amplía registro: además de la brasserie, el gastronómico y el hotel a ese nombre, tiene pastelería desde noviembre pasado, en la misma rue Saint Dominique. El sentido del deber llevó a este corresponsal a probar el dúo – chocolate y café – de sus éclairs. Más delgados, más finos, deliciosos. Y a 3€, precio de vulgar panadería.

Justamente, aunque confiscado por las nuevas estrellas del sector, el éclair subsiste sin embargo en todas y cada una de las boulangeries de París.

Estupendo éclair en las mejores: Blé Sucré, Stéphane Vandermeersch (un alsaciano, discípulo de Hermé), Éric Kayser, Dominique Saibron, Moisan, Frédéric Lalos (Le Quartier du Pain: además de chocolate y café, éclair de albaricoque, de castañas). Lalos, M.O.F. Mejor obrero de Francia de panadería, en 1997 –da la pauta de la pastelería de panadero–: “exclusivamente pasteles que van al horno y cuyo ingrediente principal es la harina”. Dato: en una de las reputadas degustaciones a ciegas del Figaroscope, sus chouquettes salieron mejores de París.

Párrafo aparte para Sadaharo Aoki –dos pastelerías en Tokio, tres en París y corner en Lafayette Gourmet–, quien trabajó con Jean Millet –referencia en pastelería clásica– y en el restaurante de Freddy Girardet. Se instaló en París “por los fabulosos productos del terruño francés y esos artesanos que sienten y viven la pastelería». Detalle: pasteles clásicos con toque japonés, como su éclair de té matcha. (A un nivel menor, Aki, en pleno barrio japonés del París céntrico, ofrece un chou al té verde).

Cerrar el círculo

Para rizar el rizo, Fauchon. Y sus 40.000 éclairs/año. Desde 2011, Fabien Rouillard, sucesor de Adam, decidió “renovar la gama, tratar en directo con cada productor y rehabilitar los grandes clásicos del género”. Tras una versión 2011 apoyada en el Paris- Brest, bordó un éclair Saint-Honoré, con hojaldre, pâte à choux rellena de crema caramelo, ligera chantilly, adornado con puntilla de confitura de leche. Impecables guiños, también, al Paris-Brest y a la Religieuse. Y dos colecciones al año. Rouillard importa sabores de los Fauchon extranjeros: éclair de manzana ácida (Tokio), de dátiles (Dubai), de flor de naranjo (Marruecos)...

¿La historia es circular? En todo caso circula: Lauren Koumetz fundó Popelini, denominado bar à choux y ya con tres direcciones en París. Sólo choux, vendidos por unidad (1,85 €) o en cajas de 6 (11 €), 12 (21 €) y 18 (31 €). Hay un chou del día (chantilly con fruta de temporada ; 2,80 €) y para los demás, realizados a diario en la cocina de trastienda, una decena de sabores. Algunos fijos (chocolate 70%, vainilla de Madagascar, limón, praliné, pistacho) y caprichos del chef: pera, fresa con litchi, tiramisú, té Earl Grey, after Eight. Lo principal: excelente pâte à choux, perfecto glaseado y suculenta crema pastelera.

En la misma línea, dos parisinas, Sarah Harb y Deborah Lévy, crearon Les Fées Pâtissières (hadas pasteleras) con idea jíbara: minimalizar los clásicos de la pastelería. Entre ellos, los choux, con deliciosas versiones chocolate y café. Un dato para turistas, habituales del Trocadéro: Carette, institution desde 1927, propone sabrosos éclairs de café y chocolate (4,70 y 7 € en mesa).

En fin, “el éclair –Adam dixit– es un producto fresco que debe ser consumido el día de su fabricación”, lo que no sería el caso de la mayor parte de las panaderías. Pero se puede ligar fresco y frío con economía y calidad: Picard, líder de congelados, propone las 4 piezas –café o chocolate– por 2,50 €. Muy buenos, siempre que uno respete el tiempo de descongelación.