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Autor: Ana Montes
Fecha Publicación Revista: 01 de noviembre de 2018
Fecha Publicación Web: 05 de noviembre de 2018

En 2016 el consumo de productos ecológicos en España alcanzó 1.685,5 millones de euros, con un crecimiento del mercado interior del 12,51% y posicionándonos en muchos de los principales sectores productivos ecológicos mundiales según el informe “Vertebración del sector de la producción ecológica en España 2017” del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

Pioneros

Más allá del romanticismo, la agricultura y ganadería ecológicas están captando consumidores que aprecian alimentos de más calidad, libres de químicos, hormonas y antibióticos, que preservan variedades y especies autóctonas y preocupados por los retos medioambientales sostenibles. Detrás de este tipo de producción perfectamente asumible no hay falsas etiquetas que aludan al “estilo casero” y “recetas artesanas” sino un sello ecológico que lo verifica. O como diría Pedro Luis (Conservas Pedro Luis, Lodosa): producto 100% de temporada y cultivado en casa “sin historias” que disimulen el sabor industrial de purés concentrados, espesantes y conservantes.

El primer producto que elaboró en ecológico esta marca navarra fue el pimiento del piquillo de Lodosa en 1991. Algunos clientes les decían que si quitaban el sello de ecológico se lo compraban. “Creían que tenía menos sabor”, recuerda Pedro Luis Antón, su gerente, cuyos primeros años se dedicó a la complejidad de organizar los cultivos y disponer de materia prima suficiente para elaborar esos productos artesanales con valor añadido que les distinguen, como la alcachofa de Tudela. Hoy, con 60 referencias ecológicas, ha ampliado a legumbres, mermeladas y cremas de vegetales.

El Cantero de Letur fue en 1990 la primera productora de yogur de cabra ecológico del país que además de apostar por el bienes-tar animal lo hizo revitalizando la zona: Letur (Albacete). Fuera del mero nicho ecológico, hoy es una marca de lácteos bien valorada, presente incluso en la gran distribución donde el consumidor también busca lácteos premium que al ser ecológicos son más ricos en ácidos grasos Omega 3 y ácido linoleico, más cardiosaludables que los convencionales.

Y así otros muchos abrieron el camino. Ecoficus fue en 1997 único profeta en su tierra elaborando sus bombones de higo calabacita en ecológico como hoy día hacen en convencional varias marcas locales. “Pero el pueblo no nos siguió y tampoco en España había público”, cuentan, algo que sí encontraron exportando esta delicatessen a países como Alemania, que además apreció su valor saludable gracias a la fibra y potasio de este fruto que como competidor solo tenía al turco.

De corazón

“Entendemos lo ecológico como una filosofía de trabajo, tratando de conseguir una estabilidad y rentabilidad razonable para agricultor, fabricante y comercializador”, comenta Pedro Luis. En el caso de Finca Arcadia (Jerez de la Frontera, Cádiz), productora desde 1999 de huevos ecológicos –uno de los productos eco más vendidos– es además un Centro Especial de Empleo, donde el 70% del personal son personas con alguna discapacidad o, mejor dicho, con habilidades diferentes”, defienden.

“Producir así es apostar por un nicho que valore la calidad, el entorno rural, implantar normas específicas medioambientales o participar de la economía circular como tener placas solares para el autoabastecimiento”, apunta Monjardín Organic creada en 1998 por El Navarrico. Hace diez años lo ecológico les suponía un 5% de la facturación total y hoy llega al 50% porque “en el mercado bio hay mucha demanda pero aún poca oferta” aunque siguen ampliándose cultivos como los de legumbres, más escasos. Quizás por eso Vegas Bañezanas (línea eco de Legumbres Luengo) ha visto el nicho.

“Nacida con la misión de ser exclusivamente una bodega ecológica”, Dominio de Punctum (Las Pedroñeras, Cuenca) dio a luz en 2008 la primera añada de uno de sus 13 vinos y actualmente aspira a incrementar sus vinos biodinámicos “para hacer los mejores vinos porque el sello ecológico no lo es todo”. Esta otra forma limpia de cultivar y vinificar según los ciclos y el movimiento de los astros justifica su esfuerzo, sin obviar que el espíritu ecológico y los detalles suman.

Mimando detalles

Sabor a Mango dicen ser unos convencidos y “friquis de la agricultura ecológica” porque miman a cada mango. Podan sus hojas tres veces al año para que el sol los dore por igual y sean todos perfectos. “Así hemos ido recuperando remedios antiguos como macerar cayena y ortiga treinta días para espantar a los bichos del árbol del mango en vez de usar pesticidas, lo más fácil”.

Con esa pasión, esta empresa malagueña de La Axarquía (Costa tropical), cultiva siguiendo un estricto plan de abonado de origen animal, melaza de una fábrica cercana de caña de azúcar, desbrozos de la propia finca y restos del aloe vera que la cercan. También estresando al árbol para que la fruta no supere los 450 g consiguen el doble de dulzor por lo que una de sus mermeladas se ahorra el azúcar y la otra solo lleva un 11% frente al 35-50% habitual.

Una excepción

Pero si bien el sello ecológico se hace querer y codiciar, hay excepciones en el mundo del chocolate de calidad que “por la excepcionalidad de sus cacaos tiene clientes que no siempre lo reclaman”, explica clubdelchocolate.com. Aunque hay marcas top certificadas, como Maraná y Pacari, –con chocolates ecológicos y microlotes gourmet sin este sello– resulta difícil de obtener para los pequeños cacaoteros del tercer mundo. Por eso pocos cacaos de calidad finos de aroma se aseguran así nivel y van más a resaltar detalles como la finca en la que han sido cultivados (según hace Michel Cluizel buscando plantaciones extraordinarias) o la genética del árbol del que proceden, primando las variedades más antiguas (muchas en lugares remotos de la selva libres de pesticidas) porque sus cacaos son más delicados.

Pero las multinacionales no trabajan con cacao fino de aroma (solo el 10% del mundo lo es y de éste, el 0,001% es criollo, el mejor) sino con cacao forastero. Por eso el sello ecológico y el de fair trade (comercio justo) les interesa más que a los productores de calidad que trabajan el “cacao directo” pagando al agricultor hasta 6 veces más que con el sello “comercio justo”, regido por los precios de la bolsa de Chicago.

Dibujando el futuro

Tienen su línea bio Pasta Garofalo, Gallo, caldos Aneto, arroz SOS, tomate Hida, cerveza San Miguel e incluso los cereales Kellogg’s –sin azúcares añadidos y sin aceite de palma, lo cual confirma que los industriales pueden y saben mejorar sus productos–. En esta carrera nadie se quiere quedar atrás. Los grandes ven negocio porque el volumen sigue creciendo y el consumidor ya está mentalizado a pagar a veces algo más. Otras enseñas lo utilizan como imagen, algo que los bio de corazón lo llaman “oportunismo”. Esto no excluye que puedan producir “en teoría” calidad, pero se les acusa de ir más a precio ya que no todo lo bio es además gourmet.

La Piara ha elegido recetas cuidadas bio de hummus de garbanzos como alimento sano, untable y un 90% “social”, ya que suele comerse en compañía, para evidenciar el mayor consumo de las legumbres en España y su valor “inclusivo” al no contener proteína animal ni gluten. También ha explorado otras vías de conservación natural “propios” para no tener que añadir nada más duchando los tarros con la “Ducha María” en vez de sumergirlos en agua. Y Miel de la Granja San Francisco confía en sus mieles de autor 100% cosechadas en España y sus apicultores (Manuel López, Elías Moreno y José María Herrero) para vender mieles ecológicas.

“Un buen producto ecológico cuesta dinero”, valora Dominio de Punctum, pero “teniendo en cuenta los estrictos controles de los organismos certificadores de las producciones ecológicas, creemos que el consumidor puede confiar en todas las marcas que hay en el mercado español”, señala Finca Arcadia. Por eso también en lo ecológico deberemos valorar los parámetros que nos conduzcan a la calidad empezando por la materia prima, variedades, cultivo, recolección, selección de las calidades y un buen proceso de fabricación.

Mercados maduros como el alemán ofrecen productos bio para todos los gustos y bolsillos replicando los defectos del convencional. Y esta estrategia también la veremos en marcas españolas que se multiplicarán en producto a precio, etiquetas de calidad, artesanales, gourmet, saludables, funciona¬les, destinadas a intolerantes o a colectivos como los veganos porque ya somos bio.

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