Santiago de Compostela gastronómico

Ecos de hospitalidad renovada

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Autor: Serxio González
Fecha Publicación Revista: 01 de noviembre de 2014
Fecha Publicación Web: 25 de julio de 2018
Revista nº 463

De las muchas formas de hacerlo, una resulta especialmente adecuada: internarse en la ciudad siguiendo el trazado del Camiño Francés, la más frecuentada de las vías que conducen a Compostela. Atraviesa el barrio de Os Concheiros -que debe su nombre a las conchas de vieira que acreditaban al peregrino y donde funciona todavía una pulpería a la vieja usanza- y desemboca en uno de los enclaves de moda: la Rúa de San Pedro, que compite con las calles de O Franco y A Raíña a la hora de echar un trago y reponer fuerzas.

Le ayudan un cierto aire bohemio y la presencia tanto del Centro Galego de Arte Contemporánea, diseñado por Álvaro Siza, como la del Museo do Pobo Galego, en el convento de Santo Domingo, donde Rosalía de Castro y Castelao descansan en el seno del Panteón dos Galegos Ilustres.

Flanqueado por dos parques, Belvís y Bonaval, en el que Chillida encuadró de metal y óxido los tejados del casco viejo, resulta difícil sustraerse al encanto de un lugar muy apreciado por los universitarios ante lo asequible de sus alquileres y la abundancia de tabernas. Su realce gastronómico tiene mucho que ver con la apertura, en los años 90, de O Dezaséis, una casa que supo sintonizar con lo que pedía el momento: prestigiar preparaciones sencillas, un simple caldo, la carne ao caldeiro típica de las ferias, el pulpo á grella (a la parrilla), en un entorno muy cuidado.

Muy cerca se sitúa A Moa, uno de los restaurantes mejor trabados de Santiago. Arriba, la barra y una mesa de rusticidad desenfadada, en la que el cliente se sirve su propio aperitivo. En la planta inferior, el comedor, la terraza y la vista verde de Belvís.

La puerta del vino

San Pedro conduce a la Porta do Camiño, una de las siete entradas que poseía la muralla de la urbe medieval, de la que solo queda el nombre. La única que sobrevive es el arco de Mazarelos, bajo el que llegaba el suministro de vino y cereales.

Su proximidad facilita la visita a Vide Vide, un pequeño establecimiento especializado, precisamente, en vinos y delicadezas propios. Entablar conversación supone sumergirse en un universo de nombres y evocaciones; torrontés, caíño, espadeiro, sousón y tantas otras denominaciones de las cepas tradicionales del país, pues no solo de albariño y ribeiro bebe el gallego.

Atravesado el arco, cabe vagar por el casco antiguo y dejarse agasajar por los pinchos. Tienen fama la patata del Negreira y la tortilla de La Tita. Pero quien se despiste habrá comido sin percatarse, a poco que prosiga la ronda, así que conviene tenerlo en cuenta. O Franco y A Raíña proponen docenas de lugares en los que detenerse antes de embocar la plaza de O Obradoiro. Desde la esencia pura de O Gato Negro y el producto de María Castaña hasta marisquerías bien surtidas como A Barrola o el Sexto II.

De la Catedral todo merece la pena. La joya románica del Pórtico da Gloria, esculpida por el Mestre Mateo y protegida por una fachada barroca que arde cada 25 de julio. El botafumeiro. Las visitas a su tesoro, las tribunas, las obras de restauración, los capiteles del Pazo de Xelmírez, en los que un personaje se hace servir pan, sopa y empanada.

Incluso el debate sobre el misterio fundacional que nubla la identidad de quien yace en su cripta, en la que algunos ven al druídico hereje Prisciliano donde la mayoría adora a Santiago el Mayor desde el muy conveniente descubrimiento del sepulcro, en el siglo IX. El Pazo de Fonseca, cuna de la Universidad, fundada en 1495, exhibe en su fachada el árbol de la ciencia que los bachilleres indecisos empleaban para escoger carrera, situándose de espaldas y estirando una mano hasta tocar al azar una de sus ramas. El parador, el Hostal dos Reis Católicos que Isabel y Fernando ordenaron construir en 1499 a fin de atender a los peregrinos.

Recuperar el sentido del goce

Pero tal vez el grave peso de fechas y monumentos desprenda excesiva severidad. Conjurarla es sencillo. Basta con descender la Rúa das Hortas, donde bulle la cocina genial de Marcelo Tejedor, el hombre que renunció a las estrellas y a los largos menús de gramático para acuñar el concepto de la taberna japogalaica, una excusa para dejar volar la imaginación, el mestizaje y, sobre todo, recuperar el sentido del goce.

Continuando el descenso se abre la Ruela de San Clemente, que ofrece una perspectiva diferente del conjunto catedralicio. Quien la recorra se aproximará a la Alameda, a los colegios del campus sur y a la zona nueva, que atesora sus propias experiencias en un grupo de clásicos irreprochables que encabezan el Fornos, La Tacita de Juan, el Rincón de Gurpegui o la taberna con lagar de O Abrigadoiro.

Siempre es un buen consejo buscar en la Rúa do Hórreo la cafetería Venecia, bajo la dirección de Óscar de Toro, probablemente el mejor barista del país. Dejarse llevar por la cuesta de As Hortas hasta su final encierra, en cambio, otra recompensa: el talento que Iago Castrillón, el chef en mayor forma de cuantos cocinan la despensa compostelana, despliega en el Acio, tanto en su versión breve de tapas como a través del menú exprés y en el formato generoso del maridaje.

Del mercado a la arquitectura del futuro

Resulta altamente recomendable conocer la Catrineta, una tienda de conservas artesanales con sabor a ultramarinos de los de antes. Está camino de la plaza de abastos, cuyas naves talladas en granito se han convertido en un foco de excelente restauración gracias, en buena medida, al trabajo de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro desde el Abastos 2.0. Tapas y cocina de mercado desde el mercado, que ha ido ganando cuerpo en otros locales de su entorno como O Curro da Parra, el Altamira y A Tafona, compartiendo, si es preciso, largas mesas con otros comensales.

Así describió Estrabón a los antiguos galaicos, en banquetes comunitarios. Si algo temían aquellos pueblos célticos era que el firmamento se desplomase sobre sus cabezas. Sobre el cielo de Santiago, en lo alto del monte Gaiás, se alza la Cidade da Cultura. El costoso complejo arquitectónico que, iniciado hace quince años, probablemente jamás vea finalizados dos de los seis edificios concebidos por Peter Eisenman. Carece de un fin definido, aunque el Gobierno gallego se esfuerza por dotarlo de contenido. El Grupo Nove celebró aquí su décimo aniversario.

Su arquitectura recrea las sinuosas curvas de una concha de vieira. Es brillante, espectacular, pero parece responder únicamente a sus propios caprichos. Habita en ella algo no del todo humano, como si los salones de los señores mouros, los seres que en la mitología gallega pueblan el subsuelo, hubiesen emergido de pronto a la superficie para recuperar sus dominios perdidos. En Compostela, incluso las visiones del futuro resuenan con ecos antiguos.

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