Fuera de Serie. Gamba Natural, una granja pionera que cría langostinos en Medina del Campo

• Expositor: GAMBA NATURAL
• Categoría:MARISCOS

Gamba Natural, una granja pionera que cría langostinos en Medina del Campo

En Medina del Campo, en plena meseta vallisoletana, se levanta una granja que cultiva 50 toneladas de langostinos al año. Fundada en 2015, Gamba Natural es pionera en un país donde se consumen 170.000 toneladas al año.

La vieja canción infantil anima a contar mentiras, tralará, de tal modo que las liebres corren por el mar, y por el monte, las sardinas, tralará. La tonadilla se equivoca. Si actualizáramos la letra hoy se podría ratificar ante notario que por la meseta nadan langostinos. Verdad verdadera. A 300 y pico kilómetros del mar más cercano. En un páramo seco por donde transcurre invisible el Zapardiel, río sin caudal. En un terreno cascajoso más dado a la vid, en el imperio del vino blanco de Rueda. En Medina del Campo, Valladolid. "Para nosotros ya es Medina del Mar", comentan con sorna los fundadores de esta granja de acuicultura que cría langostinos blancos del Pacífico (Litopenaeus occidentalis) en la Castilla y León de las ovejas y sus lechazos. Pionera y nacida entre el recelo y la incredulidad del entorno, la empresa Gamba Natural ha levantado una quimera en pleno secano. Son los únicos que pueden sacar pecho en Europa en este tipo de granja de crustáceos, inaugurada hace un año, pero que empezó a gestarse en 2007. La han construido en 7.000 m2 carentes de poesía marina, si bien se recrean concienzudamente las condiciones de cría de este decápodo de ojazos negros que reina en los prolegómenos de las cenas de Navidad.

En 24 piscinas con capacidades de 150 y 220 metros cúbicos, a 28ºC, casi en penumbra y bajo lonas blancas que recuerdan un hospital de campaña, Gamba Natural cultiva dos millones de langostinos que aquí se bañan en agua corriente (sí, del grifo) a la que se añade sal traída del mar Rojo, en una proporción de 30 kg por cada 1.000 litros. Un 4% de oxígeno y una mezcla de harinas, aceites de pescado y vitaminas como sustento provocan que lleguen a la edad comercial entre los tres y los cuatro meses de vida, o sea, 20 gramos de ejemplar en báscula. Producción total: 100.000 animales por piscina, para unas 50 toneladas anuales que marchan a supermercados, pescaderías, restaurantes (con y sin estrella Michelin) y consumidores finales que tramitan su pedido vía Internet. Precio del kilo, 28 euros el langostino pequeño (calibre de 60-100 piezas el kilo), 36 euros el mediano (40-60 piezas el kilo) y 45 euros el denominado jumbo (el más grande de todos, bajo petición, menos de 40 piezas por kg).¿Perderá sabor este camarón añorando su litoral? De momento se despachan fresquísimos, nada de congelar. Y aparte de su perfecta fisonomía, bellísimo en su monstruosidad, no desmerece en el paladar el duelo con sus colegas supremos de Sanlúcar (Cádiz), Vinaroz (Castellón) o Sitges (Barcelona), si bien el mayor logro estriba en su exacta terneza, en su carne compacta.

Dos visionarios noruegos y un biólogo francés tienen la culpa de deslocalización tan pintoresca. "Se montó en Medina del Campo por un tema de subvenciones de la Junta de Castilla y León. Y por su cercanía a Madrid. España es un mercado tremendo, con 170.000 toneladas de consumo de langostino al año. El 95% es congelado, y viene de China, Vietnam, Marruecos, Colombia, Tailandia... Para que aguante congelado y se conserve más tiempo se le añaden sulfitos. Cuando llega al consumidor final, después de meses quizá, eso repercute en el sabor, en el olor... Les meten desde aditivos hasta antibióticos", explica el hispanonoruego Jan Skyback, uno de los accionistas de la empresa. La otra pata escandinava del proyecto es el también noruego Bjorn Aspheim.Además de ocho millones de euros de inversión, fueron necesarios cinco años de I+D para desplegar la tecnología necesaria que replica el hábitat del crustáceo. "De entrada a un español le dices que invierta en esto y te dice que no, que suena a locura o disparate", asegura Skyback. Este barcelonés de Oslo (y de Phoenix, Edimburgo, Medellín o Montevideo, por citar algunas de las ciudades donde ha vivido) anda enfrascado en este su nuevo negocio también como el entusiasta divulgador de sus bondades. "Como replicamos su hábitat y controlamos todas las variables, no sufren enfermedades que les atacan en el medio natural. En la granja la mortalidad es bajísima", añade.

Son cinco las generaciones de larvas puramente medinenses. Sin embargo, el árbol genealógico de estos langostinos extiende sus bigotes por el Caribe. Se compraron las larvas a una empresa especializada en Isla Morada (en Florida, EEUU). Mediante inseminación artificial, separando ambos sexos en una piscina aparte, han conseguido en Medina del Campo una estirpe de carne prieta y físico imponente. Todo empieza con 100.000 huevos en cada puesta. A los 15 días pasa a los tanques donde será alimentado por piensos y aminoácidos. La mezcla viene de Francia, de Segovia, de Portugal... Fórmula bajo llave.APUESTA ECOEl langostino crece entre uno y dos gramos por semana. De la parte biológica del asunto, se encargó de primeras el francés Manuel Poulain que aportó el know how y que sigue en la distancia con labores de asesoría. A día de hoy ha tomado el relevo un onubense, biólogo marino, que trabajó 12 años para una empresa de Pescanova que se dedicaba al langostino. "Luego estuve unos meses en Guatemala para el mismo tema, y finalmente un año en una granja de camarones en Arabia Saudí. Llevo un año en Gamba Natural y me enrolé porque es un proyecto de futuro, atractivo e intensivo y localizado en España. En nuestro país queda alguna pequeña granja, pero extensiva, al lado del mar y que trabaja el Penaeus japonica, la variedad japonesa", explica Sergio Rangel. En total son nueve empleados.La sostenibilidad es otra de las premisas de esta empresa desterrada del mar. Las multinacionales del sector usan pesca de arrastre para atrapar camarones. Aquí se pesca con cestas, tipo nasa, o con atarraya, una red redonda que exige tino al echarla. Y nada se tira. En las instalaciones de Medina del Campo reciclan el agua de las 24 bañeras. "No se recambia en todo el proceso de engorde. Llenamos la piscina y se mantiene todo el tiempo con la misma agua. Otras granjas hacen un recambio del 10-15% diariamente. Una vez que termina el cultivo, la procesamos, la purificamos de sus compuestos y vuelve a estar útil para otro ciclo. No tenemos vertidos. Además, depuramos para que también sirva de alimento, porque la muda del animal y el propio animal muerto son devorados. El langostino es caníbal", explica Rangel.El camarón blanco del Pacífico ofrece en boca matices más dulzones que el, por ejemplo, salino y delicioso langostino de Sanlúcar (Penaeus kerathurus o langostino tigre), y presenta una fresca textura crujiente al masticar. El color azulado que muestran en estas fotos tiene que ver con el hecho de que, bajo su caparazón, los langostinos disponen de células especializadas, llamadas cromatóforos, que le confieren su color, pigmento que también proviene de los carotenoides de su alimentación. De tal modo que se mimetizan con el entorno en función de la luz que le llega: más azulado en ambientes claros, más grisáceo en fondos y penumbras.

Se puede cocinar en tempura, en ceviche, en carpaccio, en tartar, en dumpling, cocido en agua y sal... O hasta comerse crudo. "Con esta materia prima, al principio, era escéptico, pero me parece un producto excelente para saber trabajarlo y cuidarlo mucho. Aparte de su textura y sabor, es natural y ecológico, no contiene alérgenos", opina Luis Martín, chef del restaurante vasco-fusión Goizeko Kabi, en Madrid. "A corto plazo, queremos doblar la superficie de la granja para implementar la zona del hatchery [criadero]. Y en un futuro queremos quintuplicar la producción para abarcar el mercado europeo. Y vamos a replicar estas granjas en otros sitios del mundo. Vienen del este de Europa, EEUU, Inglaterra o México y preguntan cómo franquiciarse. Pero de momento no queremos despistarnos de lo que hacemos aquí", remata Jan Skyback. Y desde Gamba Natural añaden que más pronto que tarde cultivarán deliciosas langostas que, vamos a contar verdades, también nadarán por la Meseta castellana, tralará.