Apoteosis de la higuera

Para que se hagan cargo del talante del entrevistado, cuando a Montserrat Pons i Boscana su mujer le sugiere un posible destino para ir de vacaciones, él siempre le responde con la misma pregunta: “¿Hay higueras?”. Lo demás casi le trae al pairo. En Son Mut Nou, su campo experimental de Llucmajor (Mallorca), ha reunido 1.384 variedades de higuera procedentes de más de treinta países. En total, tres mil ejemplares de este árbol tratado con veneración en la antigua Grecia y cuyo fruto (en realidad, una inflorescencia) es símbolo de sabiduría.

La propietaria de Loewe quiso comprarle la finca y unos japoneses, toda la producción, pero hay cosas que, afortunadamente, aún no están en venta en la isla. El entusiasmo por la higuera, en este caso. Montserrat Pons ha colaborado con Slow Food en campañas de recuperación de variedades autóctonas y ha publicado varios ensayos sobre flora medicinal local y sobre la higuera, entre los que destaca su magno tratado Les figueres a les Illes Balears. Autoridad mundial en esta materia, próximamente pronunciará conferencias en varios países asiáticos sobre una quimera que se convirtió en pasión: la “higología”.

Club de Gourmets. ¿De dónde y de cuándo proviene su pasión por las higueras?

Montserrat Pons.– De hace mucho... Yo estudié la carrera de Farmacia en Barcelona y mi asignatura favorita siempre fue Botánica. De hecho, he publicado estudios sobre flora medicinal de la Marina de Llucmajor. Además de eso, mis abuelos eran payeses y me transmitieron parte de su sabiduría cuando era niño. También influyó mucho un amigo de la familia, Josep Sacarès, autodidacta apasionado que me contagió su entusiasmo por los higos. La primera plantación de higueras en Son Mut Nou catalog de 1995.

¿Qué número de higueras hay en Son Mut Nou y cuántas variedades ha conseguido reunir?

En la finca hay tres mil ejemplares de 1.384 variedades diferentes, un número importante ya que en todo el mundo hay 2.200. Proceden de más de treinta países, entre ellos Japón, Sudáfrica, Cuba, Libia, Egipto, Estados Unidos, Siria, China, Afganistán...

En cuanto a variedades autóctonas, ¿cuántas se han descrito y cuántas tiene en la finca?

El agrónomo Pere Estelrich describió 41 variedades en 1901, pero gracias al trabajo de campo que hemos hecho, esa cifra se ha elevado a 249 variedades cultivadas. Todas ellas están presentes en Son Mut Nou, que no es un huerto, ni un higueral, sino un banco de germoplasma, un lugar destinado a la conservación genética y donde es más importante el árbol que la cosecha. En ocasiones, hemos recuperado una variedad tras haber localizado el último ejemplar que quedaba. De esta forma, conservamos el patrimonio agroalimentario y honramos las vivencias de nuestros antepasados.

Me imagino que habrá variedades en grave riesgo de erosión genética.

Así es; desgraciadamente, cerca del 30 por ciento de esta biodiversidad autóctona corre serio peligro de extinguirse.

¿Cuáles son sus ejemplares predilectos?

Es difícil de decir, porque para mí cada higuera es como una hija. Si hablamos de variedades locales, hay dos de este municipio, Llucmajor, que son muy especiales por su calidad y su alto riesgo de erosión: la “Cosme Manyo” y la “Tia Penya”. También tengo especial aprecio a la higuera de la Virgen María, cuyo esqueje procede de la región de Matareya (Egipto). Es un árbol venerado por los cristianos, ya que dio cobijo y alimento a la Sagrada Familia durante su éxodo. Otra higuera muy querida por mí es la originaria de Olimpia (Grecia), localidad donde se celebraron los primeros Juegos Olímpicos en el 776 antes de Cristo.

¿Cuándo empieza y cuándo acaba de cosechar?

Aunque la plena cosecha se dé siempre en los meses de agosto y septiembre, la gran variedad de higueras que cultivo en Son Mut Nou me permite estar comiendo higos hasta nueve meses al año: desde mayo hasta principios de enero. ¡Higos en Navidad! Parece increíble, ¿no?

¿Y qué hace cada año con esta descomunal producción de higos?

Lamentablemente, buena parte de la cosecha se pierde, ya que llevamos toda la finca entre dos personas y, francamente, no damos abasto. Ahora tenemos en proyecto el apadrinamiento personal de higueras.

¿No reciben ningún tipo de ayuda institucional?

No, apenas recibimos ayudas para mantener este campo experimental, que es el más importante a nivel estatal. Contamos con colaboraciones puntuales de la Consejería de Agricultura, de tipo logístico y agronómico, pero no financieras. También tenemos la ayuda de la Universitat de les Illes Balears.

¿Qué estudios están desarrollando junto a esta institución académica?

Estamos creando un film alimentario por vaporación que permitirá exportar higos frescos, ya que podrán conservarse durante quince días. Y con la Consejería de Agricultura, estamos realizando una prospección de los hongos que atacan la madera debilitada a consecuencia de la sequía.

Pero elaboran derivados del higo, ¿no?

Sí, elaboramos muchos productos a partir del higo, ya sea seco o en fresco: desde vino, cerveza y aguardiente (macerado con hojas de higuera durante seis meses) hasta higos con aceite de oliva o al horno, pasando por confituras, pan de higo (pasta de higos secos con especias y almendras) e incluso vinagre de higo.

¿Nos puede adelantar alguna exclusiva?

Sí, dos productos únicos en el mundo: té de hojas de higuera secas, en fase de experimentación, y un vino espumoso de higo, que resulta demasiado costoso. También estamos afinando el café de higos a base de una receta que ya se hacía en Austria hace más de cien años con higos de Turquía y Argelia. Esta fórmula fue recogida en 1899 por Toni d’es Forn, erudito de Llucmajor que fundó la revista de agricultura “Es pagès mallorquí”.

¿En qué sentido ha sido la higuera un árbol primordial para la supervivencia de los mallorquines?

Ha sido vital. De hecho, hasta hace poco, antes de los inicios del turismo, Mallorca tenía una economía de subsistencia y dependía totalmente del campo, de las añadas. Durante el siglo XIX, la higuera fue el árbol más cultivado en la isla, por encima de almendros y algarrobos. Y junto a las habas, el pan y las verduras, los higos formaban parte de la base de nuestro sustento diario. Como decía el citado Toni d’es Forn, el higo era el postre de los ricos y el pan de los pobres.

¿Cómo describiría el sabor de un higo?

Es terriblemente sabroso, con una entrada dulce, muy azucarada, y un regusto ácido, pero elegante. De todas formas, al hablar de sabor siempre hay que distinguir entre frutos tempranos, tardíos y de invierno. Y en Mallorca siempre hemos distinguido tres categorías: de mesa (para comer), para alimentar a los cerdos y, por último, para secar.

¿Cree que tiene el protagonismo que se merece en restauración?

En absoluto: al menos en Mallorca, sólo come higos quien tiene una higuera o quien va al mercado. Es una fruta olvidada por los cocineros, sin ningún protagonismo en los restaurantes. Los pocos que lo tienen, ofrecen variedades foráneas. Esta es una asignatura pendiente… ¡porque podríamos hacer maravillas!