Salamanca gastronómica

Saber, comer y vivir

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Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2018
Fecha Publicación Web: 04 de octubre de 2018

La universidad de Salamanca tiene su origen en la fundación de los Estudios Generales por el rey Alfonso IX de León. Era el año 1218. La institución, entre las más antiguas de Europa, junto a Bolonia, Oxford y Cambridge, no sólo ha permanecido viva, también ha mantenido su enorme prestigio. La antigua capital del saber hoy se ha convertido en la ciudad del saber vivir, que permite combinar el grato paseo por la historia con los placeres culinarios.

El turismo, atraído por la belleza del casco antiguo, ha consolidado una espléndida oferta gastronómica, amplia y de calidad, que extrae lo mejor de su provincia, productora de extraordinarias carnes de cerdo ibérico y de vacuno, de embutidos prodigiosos y de buenos quesos de los Arribes salmantinos. Si a todo esto sumamos los eventos culturales y festivos con los que conmemora el octavo centenario de la Universidad, 2018 será el mejor año de la historia para disfrutar Salamanca.

Si la ciudad supera los 140.000 habitantes, acoge cada año a 30.000 alumnos en sus aulas, y la visitan más de 600.000 turistas, se comprende que el casco histórico, lleno de bares, terrazas y restaurantes, sea uno de los más animados del país. Favorita de estudiantes extranjeros por sus cursos de español y de Erasmus del resto de Europa, cuenta con una amplia oferta para los amantes del arte y de la buena mesa, con noches y fines de semana llenos de diversión, y una intensa vida cultural que se potenciará este año con exposiciones, teatro, festivales y conciertos de Serrat o José Mercé, para el 800 cumpleaños de la Universidad.

Dos catedrales siamesas

La calidad del patrimonio monumental de Salamanca no admite comparación. Una constelación de edificios valiosos se acumula en un casco histórico muy bien conservado, lleno de vida y de escala humana, ideal para ser recorrido a pie. No es extraño que la UNESCO declarase la ciudad Patrimonio de la Humanidad hace 30 años, en 1988.

Sólo sus dos catedrales justificarían el viaje, una románica y otra gótica, y siamesas, unidas por sus naves laterales. Otra obra extraordinaria es el convento de San Esteban, sede de los dominicos, muy influyentes en las colonias americanas, con figuras de la talla de Francisco de Vitoria y Bartolomé de las Casas. Su fachada es un rico retablo tallado en piedra, sin duda una obra maestra del plateresco. Además del puente romano que salta sobre las aguas del río Tormes, todo el casco antiguo está repleto de obras magníficas, como la Clerecía y Universidad Pontificia de los jesuitas, rivales del poder de los dominicos en América, que levantaron un conjunto asombroso, con otra obra maestra del barroco en su hermoso patio de los Estudios.

Pero la ciudad salmantina es única gracias a su Universidad, que conserva edificios bellísimos, los patios renacentistas, las Es-cuelas Mayores con su fachada ricamente labrada, en un despliegue de contenedores y contenidos realmente abrumador.

En ella se mezclan las risas de los estudiantes con la memoria de Fray Luis de León y de Miguel de Unamuno, pero también tiene Salamanca un bonito jardín dedicado a Calixto y Melibea, protagonistas de La Celestina de Fernando de Rojas, con un pozo en el que cuelgan candados los enamorados, y un romántico edificio modernista, la Casa de Lis, convertida en estupendo museo del Art Nouveau y el Art Dèco.

La plaza perfecta

El verdadero corazón de Salamanca es otro monumento, la perfecta Plaza Mayor, un espacio de planta rectangular, rodeado de soportales, donde coinciden salmantinos y turistas, estudiantes y profesores, viajeros y bonvivants. No cabe duda de que el Lazarillo de Tormes, si volviera a las calles de la ciudad, no la reconocería, y pronto olvidaría sus días de hambre.

Quedaría asombrado ante la abundancia de viajeros asiáticos y americanos, que son buena prueba de que el prestigio de Salamanca es aún mayor fuera de nuestras fronteras. La provincia ocupa una posición relativamente apartada, cerca del límite con Portugal, y posee una fuerte personalidad que aporta una excelente materia prima a la gastronomía. En sus extensas dehesas se cría el formidable cerdo ibérico con el que se elaboran los jamones de Guijuelo. Con el resto del despiece se preparan embutidos prodigiosos y, en los últimos años, han llegado a las cocinas de los mejores restaurantes los cortes especiales del cerdo ibérico, la pluma, la carrillada, el lagarto y el secreto.

No falta el jamón en ningún restaurante, pero algunos locales son especialistas, como Corte&Cata, Jamón Jamón, o La Jamonería de Carmen. Nombres míticos de jamoneros salmantinos, Joselito, Carrasco, Arturo Sánchez, BEHER, están presentes en mesas y escaparates, aunque ninguno cuente con tienda propia en la capital.

Carne de Salamanca

La provincia posee una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para la vaca morucha, que este año ha pasado a ser denominada Carne de Salamanca. Las piezas muestran un delicado color rosado-rojizo y un sabor intenso, y pueden verse expuestas en el impecable Mercado Central, donde destaca la calidad de la carnicería de Ángel Vega, los pescados de Moreno y los jamones y embutidos de Miguel Ángel, entre ellos el rústico farinato, acompañando un huevo de codorniz. También se ofrecen las magnífi-cas verduras que, junto a las lentejas de La Armuña, los garbanzos de Pedrosillo y los quesos de los Arribes salmantinos, forman la aristocracia de la oferta local.

Volviendo a los soportales de la Plaza Mayor, merece una visita la Confitería Santa Lucía, que prepara un gustoso hornazo sal-mantino, empanada rellena de lomo, jamón y chorizo, que se ha convertido en un emblema gastronómico de la ciudad. Bajo los soportales se encuentra uno de los mejores restaurantes de Salamanca, el tradicional Don Mauro, que prepara impecables asados de lechazo y tostón. Los fogones clásicos de Casa Vallejo y de Río de la Plata, con su cabrito guisado con almendras, son vecinos del acogedor Casa Paca, ambos cercanos a La Aldaba, famosa por su milhojas de solomillo de morucha. En Oro Viejo, Héctor Carabias sigue ofreciendo una elaborada jeta de cerdo ibérico en horno de leña, en Azogue Viejo cuentan con una excelente bodega que acompaña a la cuidada cocina de mercado, y en El Alquimista proponen una alternativa de gastronomía moderna de calidad.

Tradición modernizada

Algunos restaurantes salmantinos de toda la vida se han modernizado y han impulsado nuevos diseños en sus salas donde emplean nuevas técnicas. Es el caso de El Mesón de Gonzalo, con un precioso local que suma un restaurante en planta baja y un local de tapas, La Barra, en la parte alta, donde ofrecen excelentes carnes, unas deliciosas manitas de cerdo y los callos ganadores de un campeonato mundial. El negocio se ha ampliado con un nuevo espacio cercano, Las Tapas de Gonzalo, en la Plaza Mayor.

La alta calidad de las tapas salmantinas es protagonista de establecimientos como Tapas 3.0, la Tapería Jamón Jamón, Hispania 20 o Bambú, aunque es frecuente que el mismo local ofrezca una triple manera de conocer su cocina, en forma de tapas en la barra, con menú de tapas y con carta de restaurante. Entre los restaurantes menos próximos a la Plaza Mayor, hay que desta-car la buena cocina de En la parra, con un atractivo menú degustación de temporada. El más sofisticado de los restaurantes de la ciudad lleva el nombre del chef peruano Víctor Gutiérrez, que une “alma española, corazón peruano y pinceladas asiáticas”. Platos como el pichón asado con guiso de quinoa muestran el perfecto equilibrio de materia, técnica y gusto de su autor.

El patrimonio y la gastronomía se dan la mano en un centro histórico pleno de vida, donde las calles peatonales se pautan con la animación de terrazas y restaurantes. Si en Salamanca se escuchan lenguas de los cinco continentes, en su gastronomía se rinde un homenaje a los productos locales de una provincia con gran personalidad.

Etiquetas: cocineros, bares, cocina, Salamanca, restaurantes, viajes,

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