Bullicio en calma

Los rankings mundiales suelen ser banales y discutibles, pero lo cierto es que gustan y se consumen ávidamente, pues la gente va a lo fácil y a que le des las cosas hechas. Sea como sea, últimamente Palma ha encabezado varias clasificaciones internacionales sobre destinos turísticos y lugares donde mejor se vive. Acogedora, palpitante y a escala humana, está entre las ciudades europeas de moda y ya va dejando atrás su triste pasado de capital provinciana, envuelta en sí misma.

El equilibrio entre calma y bullicio le confiere un encanto especial, ya que resulta fácil tanto esquivar las aglomeraciones como dejar de aburrirse en solitario. De tamaño medio, es idónea para recorrerla a pie, su clima es amable durante casi todo el año y su patrimonio histórico-artístico se remonta al 123 aC, año de su fundación por parte del general romano Quinto Cecilio Metelo.

Arquitectónicamente, el emblema palmesano es la imponente catedral gótica construida junto al mar y que antaño se reflejaba en sus aguas. Miquel Barceló transformó la Capella del Santíssim en una inquietante cripta submarina inspirada en los episodios evangélicos de la conversión del agua en vino y de la multiplicación de los panes y los peces. Higos, granadas, uvas, berenjenas, pulpos y otros alimentos mediterráneos completan la intervención del artista mallorquín.

De imprescindible visita

Pero una ciudad es, ante todo, sus mercados. Con más de cien puestos de venta, el Mercat de l’Olivar es el mercado central de abastos de Palma. Ocupa su actual emplazamiento desde 1951 y desde entonces no hay mejor sitio para tomarle el pulso a la ciudad, sobre todo un viernes o sábado al mediodía. No hay que perderse su bulliciosa pescadería, donde últimamente se han abierto varias paradas de degustación, desde cocederos de marisco a mostradores de sushi. La barra con más solera es la del Bar des Peix.

Muy cerca de aquí, en el tranquilo barrio del Carme, el chef inglés Marc Fosh (ex Read’s) abrió en abril de 2009 el restaurante Simply Fosh. Ubicado en el hotel Convent de la Missió y con Toni Martorell como jefe de cocina, ofrece al mediodía un menú de tres platos por 26 euros y con un ojo puesto en la despensa local de temporada. Su excelente equilibrio entre placer y precio –escorado a favor del cliente– no es lo habitual en establecimientos estrellados.

Un postre especiado para resumir su estilo alegre y multiétnico: crema de limones en salmuera, “dukkah”, sorbete de cerezas con agua de rosas y toffee de “ras el hanout”. Su ex segundo en el hotel Read’s y aprendiz de Marco Pierre White, Adrián Quetglas, estrenó el año pasado el restaurante que lleva su nombre tras guisar diez años en Moscú. Cocina mestiza y creativa, que reúne ingredientes y modos de elaboración de allá y acullá, como en la ensalada de quinoa con salmón, salsa de kéfir y caquis.

Segundas marcas

Otra de las buenas nuevas de 2015 fue la apertura de Taronja Negre Mar, desembarco en Palma de uno de los mejores chefs de la isla, Tomeu Caldentey (Es Molí d’en Bou). Las soleadas terrazas del Club de Mar son el escenario del lado más campechano y retozón de su cocina.

Hay desde ‘pizzaimada’ –con ensaimada a la plancha como base– hasta fideuà exprés con calamar, sobrasada y praliné de almendras, tinta y algas, acabada a la vista del cliente en un “rechaud” tuneado de “orbegozo” (onda vintage). Y otra segunda marca de un profesional con estrella es el Aromata, restaurante abierto en 2014 por Andreu Genestra en un patio señorial del centro.

Cocina neotradicional, de raíces insulares pero cruzada con otros paladares: atún adobado con alcachofas confitadas y escabeche de coco. Subiendo por la misma calle, cambiamos de registro en el glamuroso Emilio Innobar, donde el “mexijapo” Emilio Castrejón ofrece su chispeante culinaria “fine fusion” en una atmósfera cosmopolita. Sashimis, tempuras, ceviches, tatakis o gyozas con el pescado como principal protagonista, también al vapor, al curry o combinado con piña. El pasado otoño abrió muy cerca su Emi’s Wine House.

Otra apertura sonada ha sido la de Gerhard Schwaiger tras su tumultuosa salida del Tristán, restaurante de Puerto Portals donde fue chef de 1986 a 2014. Sería una torpeza ir a buscar al nuevo Sch·wai·ger –ubicado en un ático del barrio residencial de La Vileta– la refinada cocina que le llevó a ostentar dos estrellas Michelin durante 19 años.

Secundado por Johannes Jobst, ahora aplica su indiscutible oficio a un menú diario de tres platos y a una carta en la que se alternan recetas “en la onda” (sashimi de lubina con pepino al tandoori y algas) con elaboraciones que conservan el sabor neoclásico de su cocina: vieiras con chucrut al champán, mantequilla tostada y salsa de madeira.

Junto a la costa

Saltamos del extrarradio cuasicampestre hasta el Portitxol, barrio de pescadores al que se puede llegar paseando por la costa desde la parte oriental del Parc de la Mar. De camino, en primera línea, la carta del Bite se bifurca en arroces y en trabajados pinchos de cocina contemporánea creados por Igor Rodríguez. Por su parte, la familia Serapio gobierna desde 1978 el restaurante Sa Roqueta, sobrenombre con que los mallorquines se refieren cariñosamente a su isla. En este camarote de cocina marinera sin rival, el exuberante mostrador obliga a detenerse antes de coger mesa. Hay producto de primera, pero también cocina: además de excelentes arroces melosos y calderetas, pescados al horno y platos que combinan legumbres con marisco.

Siguiendo por la costa hasta Ciutat Jardí, también encontraremos buen género en Casa Fernando, un clásico del extrarradio marítimo. Ya de vuelta al centro, Pura Louzao es otro de los santuarios palmesanos para piscívoros, en este caso con mercancía llegada desde Galicia. Tampoco falla la materia prima en Casa Maruka, fonda regentada por dos activistas del guiso: Alberto Serrano y María José Calabria. Este tándem profesional firma una sabrosa cocina de inspiración popular en la que no faltan potajes, estofados, arroces melosos y platos de casquería.

Más despensa de calidad es la que ofrece Patxi Morlans en el asador Patxi, sin duda con una de las mejores barras de cocina caliente. Estamos ya en el bullicioso barrio de Santa Catalina, con numerosos garitos para comer y beber, entre los que destacan el bar Frau, dentro del mercado municipal, y los restaurantes Sumaq, de  la peruana Irene Gutiérrez, y Duke, de esencia multiétnica, parroquia surfera y chef greco-alemán, Ronny Portulidis.

Los cinco francotiradores

Finaliza este paseo frenético por Palma con cinco cocineros que llevan años dando el callo en el corazón de Palma. Cerca del barrio de El Terreno, Claude Monti cocina desde 2007 en el Toque, bistró de corte clásico con excelente menú diario (reserva indispensable). En la populosa calle Sant Miquel, Tomeu Martí baraja e integra en Arume fórmulas mediterráneas y del ya no tan lejano Oriente. Y en la plaza de la Reina, entre el paseo del Born y el barrio de la Lonja, el argentino Bernabé Caravotta ahonda en esa misma línea de paladar sin fronteras en el gastrobar Ombú.

Justo frente a la iglesia de Sant Jaume, en el tranquilo barrio del mismo nombre, Fabián Fuster también firma una cocina nómada y creativa en Canela. Al final de esa misma calle en dirección a la Rambla, Tomeu Arbona se dedica a la arqueología culinaria en su obrador del Fornet de la Soca, siempre con cocas y empanadas de temporada. Y por acabar en clave dulce, no hay que abandonar Palma sin probar un helado de avellana con ensaimada en Can Joan de s’Aigo.