Notice: Undefined index: area in /var/www/vhosts/gourmets.net/httpdocs/catalog/controller/common/footer.php on line 47 Exquisita gastronomía parisina: siempre nos sorprende| Grupo Gourmets

Novedades Francia

Siempre nos contará París

Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de noviembre de 2016
Fecha Publicación Web: 04 de enero de 2017

Tarja y Raymond Visan abrieron en 1996 Buddha Bar, a dos pasos de la plaza de la Concorde (¿concordia? la guillotina decapitó allí a Luis XVI y a María Antonieta). En septiembre el tout Paris –y Gourmets– celebró los 20 años, cuando ya Buddha Bar cuenta 14 establecimientos en el mundo. Y cerca del bar parisino abrió, en 2013, el Buddha-Bar’hôtel, 5*, 37 habitaciones y 19 suites, con restaurante (Le Vraymonde) y Bar Lounge (le Qu4tre).

Equip’Hôtel incuba

Del 6 al 10, en París, Equip’Hôtel reúne 1.600 expositores de 30 sectores de actividad divididos –como explica Corinne Menegaux, presidenta del Salón al que quiere “incubadora de negocios”– en 4 familias: equipamiento de cocinas y productos alimentarios; decoración, diseño y planificación; sala de baño y spa; tecnología y servicios. Los visitarán más de 111.000 profesionales, un 20% extranjeros. Estará O Service, presidida por Denis Courtiade (director de sala de Alain Ducasse Plaza Athénée), porque “la clientela exige y prioriza la relación humana”. Como un teatro, el Salón escenifica las sugerencias: transformar el lobby en centro de negocios; útiles para fidelizar; nuevas tendencias decorativas. Menegaux habla de cápsulas, para definir espacios como el Espace T, 5.000 m², de Transgourmet. Del producto gastronómico –seleccionado por el Collège Culinaire de France que copresiden Ducasse y Robuchon– a la vanguardia digital. Novedad: Signature, “para enseñar a los establecimientos a subir el nivel y/o singularizarse”.

Especie de especias: Borgoña

Del 18 al 20, los tres gloriosos –llaman a esos días los devotos de pinot noir y chardonnay– hay citas múltiples en Beaune, capital mundial del borgoña. La 156ª subasta de los vinos de los Hospices de Beaune y otras manifestaciones. El visitante puede participar de, por lo menos, 16 catas. Este año, por 46 €, se puede apuntar a la 10ª versión de Los vinos de Borgoña en la ruta de las especias, organizada por el négociant Bouchard Ainé & Fils.

Un vino de la barrica, un espumante, dos blancos, dos tintos y otro con años, se acordarán o no con las tapas preparadas por el local Laurent Parra, con las mezclas de especias del chef Olivier Rœllinger. “Si las especias estimulan las percepciones olfativas y gustativas –explica Parra– el vino expresa una variedad de matices y aromas, tanto en crianza como en envejecimiento”. El cartel lo firma la fotógrafa y artista plástica Mathilde de l’Ecotais.

Los gallos golosos de Elisabeth

Es la cita de los golosos difíciles, desde hace 29 años. El 26 y el 27, en el hotel Marriot Rive Gauche, la Guide des Gourmands 2016-2017, de Elisabet de Meurville, abre el Salon de los Coqs d’Or. El gallo se viste de oro para distinguir a los mejores artesanos de alimentación.

Una docena de novedades este año desde los embutidos de Pierre Sajous o la tienda de Pascal Mièvre, en París, a las Conserves Guintrand, (guidedesgourmands.fr) de Provenza.

Cumbre de chefs en Mónaco

Del 27 al 29, el Grimaldi Forum, de Mónaco, acoge la primera edición del Chefs World Summit. Según Catherine Decuyper, su presidenta, en los salones “se habla mucho de recetas, de productos y vinos, un poco de técnicas, pero casi nada de la profesión en sí. Como también organizo congresos médicos quise darles a los profesionales de la restauración algo similar. Un encuentro del que cada chef y restaurador pueda partir con algo práctico, útil en su trabajo cotidiano”.

Dos días de conferencias y talleres interactivos –promete– y 5.500 m² dedicados a productos excepcionales. Y en octubre aseguraba contar ya con mil chefs/restauradores participantes y 150 productos top. El oficio, las nuevas tecnologías, las tendencias mundiales, implantarse en el extranjero, las relaciones en el seno del restaurante, escoger un concepto y un modelo de negocio, serán algunos de los grandes temas. Entre los 27 miembros del Comité internacional, Dani García, Michel Bras, Mauro Colagreco, Meryem Cherkaoui...

Para helarte la sangre

¿Quién tirita habiendo guita (y quién quiere novia fea, habiendo novia bonita?) pregunta la copla. Pues los dos mil noctámbulos que cada mes se enfundan la parka French Cook y, con guantes polares, saborean, a 18º bajo cero, los 3 cócteles y un chupito a base de vodka Finlandia en el bar diseñado por Crystal Group, a base de 20 toneladas de hielo, en la primera planta del Kube Hotel Paris. Renovado –“se inspira en el universo del Gran Norte”–, el único bar gélido de la capital recibe a 25 valientes en sesiones de 25 minutos, por 26 €.

Pincha Pintxo

Hace 13 años Alain Dutournier (Le Trou Gascon, 1*, y Carré des Feuillants, 2*, taurófilo, enófilo, gourmet, gourmand y cocinero, creó Pintxo, por pincho. Pero a la gascona, sin imitar a nadie. Adosado al hotel Renaissance Paris Vendôme, cuyo room service y desayunos cubría, Pintxo generó dividendos (49% para el hotel) cada año. Pero el 31 de agosto pasado, Host Hotel and Resorts, cuarto cambio de manos en la propiedad, decidió no renovar el alquiler y confió la restauración a Marriott. “En dos minutos, nuestros fieles empleados a la calle –lamenta Dutournier– y  desembarcados con maneras de piratas”. Pero “seguimos el combate contra la ignorancia, la uniformización de sabores y el prêt-à-manger industrial”. 

Kervarrec en Saint Emilion

Piruleta de daikon en agridulce; molleja de ternera del Limousin, crujiente, con pulpa de limón, ravioli de espinacas y acedera; pigeon estofado de Marie Le Guen, remolacha y trufas; gnocchi relleno de alcachofa bordelesa con trufa de verano de Borgoña.

Son platos del menú con el que Ronan Kervarrec, 46 años, rubricó su llegada como nuevo chef a la Hostellerie de Plaisance, el hotel, restaurante 2* y bodega de la familia Perse en Saint Emilion. Si la cocina de Kervarrec está impregnada de Provenza –era chef de la Chèvre d’Or, en Èze Village, entre Niza y Mónaco–, pronto adoptará el aire Atlántico: es bretón como su apellido indica.

La importancia de llamarse L’Hôtel

L’Hôtel que para no perder comba bautizó su comedor Le Restaurant y su barra Le Bar, es el más pequeño –y elegante– 5* de París. Alojamiento preferido de escritores, en pleno Saint-Germain-des-Près, en otra vida fue escenario de una muerte que hoy le da vidilla. En la modesta pensión L’Alsace, que le precedió, murió –“por encima de sus posibilidades”, es decir sin pagar– Oscar Wilde. Lo cobran con creces. Con motivo de la exposición Oscar Wilde el impertinente absoluto, en el Petit Palais (hasta el 15 de enero) L’Hôtel propone una visita de París

–guiada por un doctor en historia de la filosofía y especialista en Wilde– para recorrer los rincones que el autor de El retrato de Dorian Gray  frecuentó en su primer viaje, en 1883. Una comida en Le Restaurant (1*) y, para los más golosos, el five o’clock tea, rematan el día. Visita y té (70 €) o periplo y comida (85 €) incluyen una entrada a la exposición. (Reservas: stay@l-hotel.com o 331 44 41 99 00).

Tapas

Yves Camdeborde, chef, creador de la bistronomía, con hermano charcutero, relanzó, junto al criador Jean-Marc Bedoura, una ganadería de cerdo negro para proveer de carne y embutidos a su Comptoir y su l’Avant Comptoir. Y, desde noviembre, al flamante Avant-Comptoir du Marché, en el mercado Saint-Germain. Como en los otros, tapas –“del Sudoeste”, aclara Camdeborde–, vino bio y snacks para llevar. 

¿Los dedos negros de chocolate? Lógico: La Maison du Chocolat se vuelve digital con presencia en Instagram y una máquina –temperatura controlada– con su gama, controlada por el MOF chocolatero Nicolas Cloiseau, en el Publicis Drugstore, avenue des Champs-Elysées.

En 1968 abrió Hippo. En 1992 el Grupo Flo compró los ya 16 establecimientos. Hoy, con 186 restaurantes (88 en franquicia) y 265 millones de euros de volumen de negocio, Hippo se renueva, en su local de Bastille (1, boulevard Beaumarchais), con tienda, cocina vista, reservados. Los chefs tienen formación de carniceros. Del desayuno al sopar, todos los días de 8 a 1, para casi 200 cubiertos.

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