Vino, ron, champagne... Joyeuses Fêtes!

Cocina “instintiva” para el Bocuse d’Or –el primero desde su creación sin Monsieur Paul-, postre vegan en el mundial de pastelería –30ª edición– y un World Cuisine Summit sobre el futuro de la alimentación, son algunas de las novedades del SIRHA. Del 26 al 30 de enero, en Lyon, convoca más de 200.000 profesionales –25.000 cocineros– y 3.000 expositores.

Con 10 espacios de animación y 21 concursos importantes para la profesión, incluida la final del de MOF (mejor obrero de Francia) de maître, Marie-Odile Fondeur, directora general, debió añadir un espacio suple-mentario de 10.000m2.

François Sommer “ronronea”

Rones sin glicerol ni vainillina, con un máximo de 10% de azúcar añadida son algunas garantías de la flamante carta Pure Rhums de François Sommer, creador hace dos años de L’explorateur du goût, centrada en “espiritosos naturales, sin artificios ni aditivos” y que ya distribuye más de 20 marcas en mil puntos de venta.

Estreno en el teatro Edouard VII

Como corresponde al marco: FrouFrou es el nuevo restaurante/Café teatro y bar Can Can, según propia definición, del teatro Edouard VII, a dos pasos de la Opera Garnier. Abierto en y lanzado por la fashion week. Carta concebida por el joven chef colombiano, Juan Arbelaez, omnipresente en París. La idea: grandes platos en medio de la mesa. Por ejemplo, rape o gordo lenguado, asados enteros; trucha unilateral. A mediodía, menús a 35 y 45 € copa de vino y café incluidos. A la carta, más de 60 €. Y en el Can Can, cócteles.

Lenoble: acidez sostenible

Los hermanos Anne y Antoine Malassagne miman su champagne AR Lenoble, raro por la costumbre de envejecer vinos de reserva en magnums con corcho, “clave del desarrollo de aromas”, según Anne. Y como “desde hace 10 años el calentamiento climático recorta las acideces, conservar vinos frescos es crucial”. Para estas fiestas estrenan mag 14, dos ensamblados de la vendimia 2014, con un 40% de vinos de reserva. Tras ocho años de trabajo la ex-periencia dio el par de botellas para estas fiestas. Un Grand Cru Blanc de Blancs –o sea, chardonnay 100%– mag 14, a 35 €. Y, a 29 €, el Intense Mag 14: chardonnay (25%), pinot meunier (45%) y pinot noir. Ambos con 5 g/l de licor de expedición y 25% de vinos pasados por barrica.

Ducasse y Tachon diseñan chocolate

Tres locales y tres corners (Lafayette Gourmet, Gare du Nord, Gare de Lyon) en Paris de Le Chocolat Alain Ducasse. Acento puesto en los orígenes y el 75% de cacao. Y creaciones exclusivas del diseñador Pierre Tachon, responsable de la identidad gráfica del grupo. En este caso, estrella de chocolate para ser prendida en el árbol, caja con mini árboles de Navidad de chocolate, un árbol de chocolate a montar uno mismo. Y el bloque de Navidad: chocolate y frutos secos, con un martillo de madera para que cada cual se agencie su trozo.

El vino sabe más por viejo

Bernadette Vizioz y David Hairion tomaron el testigo de una idea de Hervé Bizeul. El hoy autor de vinos importantes, ex sumiller y crítico, constató en Vinexpo 2014 “que sólo se cataban vinos jóvenes”. Por eso creó en 2015 el salón Vinapogée, con cuarta edición el 3 de diciembre, una jornada que sólo se ocupa de botellas en su apogeo. La consecuencia de un envejecimiento, madurez si se prefiere, cada vez más raro.

Con Terra Remota por Espagne (Clos Adrien 2007), la cata reúne valores sólidos de Francia: Rolly-Gassmann (Alsace), Pibarnon (Bandol), Paul Jaboulet Aîné (Ródano norte; un hermitage La Chapelle 1999), Clos des Fées (Hervé Bizeul en el Rosellón, con su Petite Sibérie 2001), René Bouvier (Gevrey-Chambertin), Château Guadet (Saint Emilion), Charles Joguet (Chinon) Domaine de Vaccelli (Corse) Vieux Télégraphe (Châteauneuf-du-Pape). O champagne Pol Roger, del que este corresponsal tuvo la fortuna de beber, en los 1990, en l’Arpège, un 1918 y un 1922, que hará catar su Churchill 2002 y un blanc de blancs 2006.

En la Paulée el viñatero convida

Cruzados de una causa, 25 viñateros inscribieron más de cien vinos, este año, vendimiados entre 1986 y 2008. Y oportos hors d’âge. Master class y talleres (30 a 65 €) que el 2017 atrajeron 250 aficionados y compradores, 350 profesionales (sumilleres, vendedores, restauradores) y 50 periodistas.

Y también esta vez, cena de clausura (125 €) en Macéo –en su bodega, 10.000 referencias– , el restaurante de otro apasionado, Mark Williamson, pionero de los restaurants à vin en París. Impor-tante: será una paulée: como en Beaune, cada viñatero aportará una botella. En su apogeo, claro. vinapogee.com

Bûches en cuatro versiones

Bûche –leño– tradicional de Navidad en versión chocolate y frutal. Tentadora brioche hojaldrada y tarta evocadora del árbol, en La Grande Epicerie de Paris.

Kayser, el panadero presente hasta en Japón creó a su vez un par de bûches y, para Reyes, la brioche des rois provenzal y la galette del resto de Francia.

En el Crillon, el vasco Pablo Gicquel se inspiró en las columnas acanaladas de la suite Marie Antoinette, para su bûche.

En fin, la chef Stéphanie Le Quellec y su pastelero, Nicolas Paciello, concibieron su bûche con chocolate Jamaya y resinosa miel de pino.

Bettane-Dessauve, copa de Tasting

Ya tiene solera: Le Grand Tasting, el salón organizado por Michel Bettane y Thierry Desseauve, en el Carrusel du Louvre, reúne el uno de diciembre 350 vinos, la mayor parte importantes e internacionales. Por 35 € –entrada para los dos días– y una fianza de 10 € a recobrar por la copa Riedel, degustaciones múltiples, talleres y master class.

Comilona de argentinos por el mundo

En argentino –variante del castellano muy hablada en España– se dice patriada. Tres chefs, Soledad Nardelli (Tapiz, Mendoza), Diego Jacquet (propietario de Zoilo, en Londres y BoCHINche en Singapur, ex de El Bulli) y Martín Baquero (ex Bulli, mejor chef argentino en 2011) crearon en 2014 un Nomad Argentine Festival, bautizado Comilona, para difundir una nueva cocina de su país. Estrenado en Londres, pasó por Singapur y Nueva York antes de aterrizar, en 2018, en el restaurante Virtus, de París, del argentino Marcelo Di Giacomo –ex de Mauro Colagreco– y su colega y compañera Chihiro Kanzaki. A los mencionados se unieron los chefs Darío Gualtieri (Gualtieri Bistro, Buenos Aires), Germán Carrizo (El Poblet, en Valencia), Walter Leal (premio Marca País Argentina), Martín Baquero (ex de El Bulli, consulting en Buenos Aires) y Emiliano Chiri (pastelero de Virtus), para servir tres cenas, cocinadas a 4 o 6 manos.

Chef, sumilleras, vinos...

María De Michelis, crítica y autora de guías, aportó doctrina, y dos sabias sumilleras, Valeria Mortara (Hotel Faena, Miami) y Juliana Carrique (108, Copenhague) combinaron platos y vinos. Con sorpresas del viñedo argentino como la de una fina uva criolla y tintos ligeros en onda nueva Borgoña. También dirigieron una cata con el apoyo de una colega que Francia adoptó, Paz Levinson, hoy responsable del vino en todos los restaurantes de Anne Sophie Pic, la jefa francesa con más estrellas en la historia de Michelin. En fin, chefs y sumilleras enseñaron a preparar empanadas,