Le Cordon Bleu

Los chefs mediáticos

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Autor: José Luis Murcia
Autor Imágenes: Le Cordon Bleu
Fecha Publicación Revista: 01 de octubre de 2015
Fecha Publicación Web: 06 de noviembre de 2015

Para Fernando Canal, su director general, la filosofía de vida de esta gran escuela de cocina se basa en compartir “valores como la búsqueda constante de la excelencia, el rigor técnico, la disciplina motivada y la humildad para aprender de los errores”, un ideario que corre paralelo al de la Universidad Francisco de Vitoria, bajo cuyo paraguas actúa Le Cordon Bleu y que, además, es la institución responsable de la creación del Grado de Gastronomía que comenzó a impartirse en el curso (2014-2015) en el mes de octubre.

Los orígenes de Le Cordon Bleu se remontan a 1895 cuando la periodista Marthe Distel, especializada en gastronomía, publica el semanario “La Cuisinère Cordon Bleu” (La Cocinera del Cordón Azul), que organiza demostraciones culinarias. Fue un año después, el 14 de enero de 1896 cuando comenzaron los primeros cursos en los que se utilizó un hornillo eléctrico, con motivo del lanzamiento de la revista y de la creación de la Escuela de Cocina. La primera clase magistral de Distel tuvo como escenario el Palacio Real.

A partir de ese momento, la reputación internacional de Le Cordon Bleu sube como la espuma. En 1897 contó con un estudiante ruso y en 1905 con uno llegado desde Japón. Buena parte de los grandes chefs franceses pasan por su sede y ayudan a difundir las técnicas del arte culinario del país vecino. Tras un esplendor que alcanza su cénit en los años 50, la expansión internacional es imparable hasta que se abren un total de 53 escuelas, tres de ellas en Europa (París, Londres y Madrid), en una veintena de países de cuatro continentes con más de 20.000 alumnos al año.

El nombre de Cordon Bleu hace referencia a la Orden de los Caballeros del Espíritu Santo, cuya cruz colgaba de un cordón azul. Esta organización fue siempre conocida por sus fastuosos y extravagantes banquetes, que fueron eliminados con la llegada de la Revolución Francesa. Pero el Cordon Bleu quedó, desde entonces, asociado a un legado de excelente cocina. Pero ¿cuál es el perfil del alumno de esta escuela de cocina? Su máximo responsable en España, Fernando Canal, lo tiene claro: “Nuestros alumnos tienen perfiles amplios y edades diversas.

Desde el aficionado entusiasta hasta el profesional que quiere mejorar sus técnicas, pasando por las personas que desean cambiar de profesión y emprender en el mundo de la gastronomía” –y añade– “lo que todos tienen que compartir es la pasión por la cocina, el compromiso de esforzarse y la humildad para aprender de los errores”.

La escuela cuenta actualmente con dos aulas de demostración para 45 personas, ampliables a 100, y tres aulas de prácticas con 16 puestos individuales cada una. En el aula de pastelería y panadería, el alumno dispone de puesto individual con mesa fría, amasadora y placa de inducción, además de su maletín de cuchillos y herramientas profesionales que recibe al matricularse por primera vez. Tiene a su disposición hornos de pan, amasadoras industriales, fermentadora, hornos de vapor y convección, y abatidor, con una sala de lavado y otra de almacén. En construcción están dos aulas nuevas, una de demostración y otra de prácticas.

Planes de estudios diversificados

Aunque Le Cordon Bleu lleva funcionando en España pocos años, desde 2011, ya se ha posicionado como un importante centro de referencia internacional por el que pasaron 750 alumnos en el curso 2014-2015. ¿Y cuál es el secreto de esta famosa escuela, aparte de su origen, para que la gente acuda a ella para formarse? Trabajo, trabajo y más trabajo, ya que es posible obtener el Gran Diploma, uno de los títulos más apreciados por los profesionales de hostelería en todo el mundo, en solo nueve meses. Los estudios de iniciación en Le Cordon Bleu son los denominados Certificados, tanto de Cocina como de Pastelería, en sus grados Básico, Intermedio y Superior, con una duración de 180 horas el de Cocina y 120 horas el de pastelería.

Cualquiera de ellos puede cursarse en modalidad estándar, con una duración de tres meses; en modalidad intensiva son seis semanas y en fines de semana, la duración es de nueve meses. Los precios de cada certificado de cocina oscilan entre los 7.800 y los 7.900 euros. Llegar al nivel superior requiere una inversión de 23.600 euros. En el caso de pastelería los precios de las matrículas son algo más bajos, oscilando entre los 5.750/6.000 €, con un coste total de 17.650 euros.

La puesta en marcha del Grado de Gastronomía supone el culmen entre la Universidad Francisco de Vitoria y Le Cordon Bleu y, al igual que ha ocurrido con el Basque Culinary Center en la Universidad de Mondragón (Guipúzcoa), significa llevar los fogones a la universidad, algo que, según Fernando Canal, se ha hecho ya en países como México y Australia, en los que se imparten programas universitarios de grado y postgrado. La oferta de estudios universitarios gastronómicos ofrece dos menciones: Alta Cocina y Hoteles y Restaurantes. Las asignaturas relacionadas con las Artes Culinarias se imparten en la Escuela Le Cordon Bleu Madrid con una metodología similar a la de los programas de la Escuela, mientras que el resto se cursa en el recinto de la propia Universidad Francisco de Vitoria.

El nuevo grado faculta al alumno que supere estos estudios para el desempeño de funciones directivas en los campos de la hostelería, la restauración y otros sectores afines como la industria alimentaria, la nutrición o el turismo. Esta base le permitirá en el futuro, si lo desea, cursar una carrera académica o científica en cualquier universidad, además de poseer una amplia formación técnica en alta cocina.

Los estudios se complementan con la formación en dirección y administración de empresas, gestión operativa del negocio y enseñanza en español, francés e inglés con estancia de dos semestres en universidades y escuelas asociadas en otros países. El objetivo no es únicamente que el alumno pueda acceder a puestos directivos en cualquier negocio relacionado con las materias cursadas sino que pueda realizar su propio emprendimiento empresarial con garantías de éxito.

La cocina española y otros cursos

Desde octubre de 2013, la escuela ofrece un Diploma de Cocina Española, tanto de tradición como de vanguardia, que dura nueve meses, además del Diploma de Alta Panadería que dio comienzo en abril de 2014.

El programa de 120 horas, dirigido por Léonard Longo, uno de los maestros panaderos con mayor proyección mundial, pretende mejorar los procesos de elaboración conservando la tradición del oficio con la elaboración de productos artesanales y frescos, además de productos típicamente franceses como el cruasán, el brioche o el pan al chocolate.

Entre el resto de profesorado de Le Cordon Bleu merece destacar la presencia de su director técnico Arnaud Guérpillon, que trabajó en el tres estrellas Michelin parisino Taillevent o el jefe de Cocina Española, Víctor Pérez, que formó parte del equipo de Sant Celoni, en Madrid. Todas estas actividades, que se complementan en el conjunto de las escuelas de Le Cordon Bleu con la edición de libros, videos, recetarios, reportajes de televisión o diseño de útiles de cocina, configuran una institución mediática que, en el caso de España, se ha ligado a programas de gran audiencia como Máster Chef.

Canal lo resume así: “Es un programa de entretenimiento basado en el mundo de la cocina y, en este sentido, está contribuyendo activamente a la notoriedad y desarrollo de la gastronomía española a través de historias personales de esfuerzo, superación y valores humanos, uno de los principales objetivos de nuestros cursos”. Y la vida continúa para unos alumnos que esperan conquistar el mundo con la elaboración de nuevos platos o con el emprendimiento de negocios singulares.

Etiquetas: master chef, Los chefs mediáticos, Le Cordon Bleu, estudios, gastronomia, curso,

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