Quesos suizos

El sello Tête de Moine AOP cumple 20 años

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Fecha Publicación Web: 27 de mayo de 2021

El sello de calidad Tête de Moine AOP celebra su 20 aniversario y para ello ha publicado una recopilación de su historia en el libro El Universo del Tête de Moine AOP donde participan, entre otras figuras, el cocinero español estrella Michelin Iván Domínguez del restaurante Nado.


La historia de este queso se remonta a más de ocho siglos atrás. Escritos del año 1292 dan fe de que el queso que elaboraban los monjes de la abadía de Bellelay había adquirido tal reputación que se utilizaba como moneda de cambio. Fue más tarde, durante la Revolución Francesa, cuando el conocido como queso de Bellelay pasó a denominarse con el nombre de Tête de Moine (literalmente “Cabeza de monje”) que ya le ha hecho inconfundible.

Fueron, precisamente, los monjes de Bellelay quienes iniciaron la tradición de raspar el queso con una navaja, en lugar de servirlo cortado en lonchas o tacos. Según cuenta la leyenda, lo hacían para no dejar rastro de sus escapadas a la despensa en mitad de la noche, y, en vez de cortar el queso, lo raspaban para que se notara menos que había decrecido. De forma casual, se dieron cuenta de que su sabor y aroma mejoraba notablemente raspándolo y no cortándolo, gracias a que una mayor superficie del queso entra en contacto con el oxígeno. Durante siglos, el Tête de Moine AOP se siguió raspando con una navaja o un cuchillo hasta que, en 1982, de la mano del inventor Nicolas Crevoisier, nació la girolle, un pequeño utensilio que permite cortar el queso con mayor facilidad y obtener unas pequeñas y atractivas flores que recuerdan a la flor del clavel.

Entre los participantes en este libro destaca el chef gallego, Iván Domínguez, para él, este queso suizo destaca por su versatilidad y su marcado sabor. Y es que son muchas las características que hacen a este queso único como el hecho de que se produzca en menos de diez queserías de las regiones montañosas del Jura y Jura de Berna, esté elaborado con leche cruda de vacas alimentadas con pasto y heno y sin aditivos, sea rico en proteínas y minerales, y no contenga gluten ni lactosa. Aspectos como la calidad, durabilidad y trazabilidad han permitido posicionar el Tête de Moine AOP en el mercado. Así, en estos veinte años, este queso ha aumentado sus ventas hasta alcanzar cerca de 2.700 toneladas anuales, y las exportaciones casi se han triplicado a más de 1.700 toneladas al año. El sector genera casi noventa millones de francos en facturación, casi la mitad en la zona geográfica donde se produce, y de él se benefician todos los actores de la cadena de valor, ya que solo en esta zona rural suiza emplea a casi 400 personas. El Tête de Moine AOP es, por tanto, parte integrante y determinante del tejido económico de esta región suiza.

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