Un perfecto collage a mesa y mantel

Mario Sandoval da el salto a Madrid. Deja el pueblo de Humanes, donde creció y montó su primer restaurante de alta cocina en el antiguo asador de sus padres, y se estrena en Archy: un ambicioso local que fue en su día discoteca y restaurante. Todos nuestros parabienes y un biestrellado más en la capital.

Habrá que esperar hasta el verano, cuando inaugurará su nuevo Coque. Por las mismas fechas, los empresarios Sandro Silva y Marta Seco (Amazónico, etc.) esperan abrir sus nuevos restaurantes en el antiguo Iroco (aún sin nombre definitivo) y otro en la Puerta de Alcalá. Imparables, como siempre.

El espíritu y la materia

En su nuevo Medea el chef  Luis Ángel Pérez pretende “despertar las emociones” mediante preparaciones que retratan los viajes del cocinero. Un austero local  y seriedad en el ambiente buscan una experiencia espiritual. ¿Hace falta? Evidentemente no. Pero sí trasciende su maestría en fusión,  utilización del picante, hierbas aromáticas…

Son 16 platos en carta para que el cliente elija su propio menú. Es la “cocina personalizada”, con difusos nombres como “Perdido en un campo de maíz” (salmonete con aguachile y palomitas) ó “¿Qué se siente al ser tan joven?” (brioche con forma de bao relleno de ternera y níscalos). Ah, y no tienen pan. Ideología obliga… a todos. Dos menús degustación (38 y 55 euros, sin vino) conforman la oferta. 

El tapeo se viene arriba

Iván Morales y Álvaro Castellanos, que renovaron la tasca ilustrada madrileña y lo bordaron en un pequeño local de Menéndez Pelayo, abren ahora su tercer local: Arzábal Chamberí.

Situado en los aledaños de la calle Ponzano —una de las arterias más gastronómicas de la capital—, es un local moderno y acogedor en el que disfrutar de sus croquetas, las patatas a la importancia con cigalitas o la lasaña de rabo de buey.

Todo casero y suculento, con una barra para tapear. Buena carta de vinos con numerosas referencias de champagne.

Huitlacoche y mestizaje

Luz de Luna es “lo nuevo” de Abraham García, tras su experiencia ya terminada en Comala. Un restaurante sin lujos pero donde disfrutar de la cocina mexicana y española a la par. Juntas y revueltas. Mestizaje a manos llenas, creación y originalidad en manos del chef Pedro Monedero, curtido durante años en México. Del huitlacoche con queso de Arzúa a las albóndigas de jabalí en mole poblano. Plato del día con bebida, café y postre (17 euros) y ajustados precios en carta. Barra para disfrutar además de un margarita de primera, tequilas, mezcales, micheladas… Abierto todo el día.

Más fusión, pero ya sin fronteras, en Lúbora: raíces tradicionales actualizadas e interpretadas por el chef Raúl Harillo, formado en el Basque Culinary Center. Cuidada materia prima y agradables presentaciones en un comedor actual sin excesos decorativos. Desde el street-food con los baos de chipirón o foie-gras, trufa y huevo frito, al canelón de lechal al curry rojo o la sopita de crustáceos estilo ramen, ceviche de gambón con sisho... Como excepción, unos deliciosos callos a la madrileña, sin más. Buena cocina, amabilidad y entusiasmo.

De Japón a Perú… sin nikkei

Hiroshi Kobayashi, (antes maître del reputado Miyama Castellana) y Masahito Okazoe (propietario del renombrado Izariya de cocina kaiseki), ambos pesos pesados de la gastronomía japonesa en Madrid, han abierto Tori-Key, un nuevo concepto en el que los yakitori (brochetas o pinchos) son la espina dorsal de su oferta con dos degustaciones de 7 y 10 unidades.

Y el pollo es la materia prima por excelencia de la carta: en picadillo y con arroz, al curry seco, puntas de alitas… Delicados sabores y una ajustada relación calidad-precio en un funcional local.

Tradición peruana en estado puro, lo que se come en las casas, como el ají de gallina o el pan con chicharrón. Patricia Vega y Antonio Aramburu, dos altos ejecutivos en su país natal, dejaron sus empresas para dar rienda suelta a su vocación en Plaza Perú.

Platos tan populares como el chupe arequipeño o el seco de cabrito con propuestas de street food limeño: el bocadillo de panceta con salsa criolla, anticuchos... Pisco Sour delicioso y creativos cócteles sobre este destilado. Precios ajustados.

Extravagante, clásico, ahumado…

Ancas de rana con mojo amarillo, callos vegetarianos (setas), tacos pibil de carrillera… Raro Rare, el nuevo restaurante de Carlos Moreno Fontaneda —propietario de Bar Galleta y El Perro y la Galleta— busca lo extraordinario. Y también crudos y semicrudos: tartar, tiradito… o los mejillones sweet chilli.

Un pequeño local de decoración variopinta decorado con raros y valiosos objetos de coleccionista al estilo de un gabinete de curiosidades. Y el 1% destinado a obras benéficas.

Mario Vallés, que creó el afrancesado restaurante Hortensio, amplía negocio e inaugura Narciso, un espacio clásico en terciopelo y madera, al estilo de las brasseries históricas.

Cuenta con tres comedores, dos barras y un recoleto bar privado. En carta, platos internacionales, como el lenguado meunière o la focaccia de berenjena ahumada con papada, sin olvidar platos tan españoles como el arroz con carabineros. Abierto todo el día, por la mañana ofrecen desayunos: Clásico, Continental y Especial (con tortilla de patatas).

Jimbo, una propuesta basada en el “smokehouse”, destacó por su cocina ahumada al estilo del sur de los Estados Unidos. Pura materia prima versada sobre todo en las carnes —costillar de cerdo al chili y BBQ casero, cerdo adobado en azúcar moreno y especias, etc.—, con acompañamientos como las baked beans o mazorcas de maíz entre otros.

Ahora, el pescado también se erige como protagonista con novedades como hamburguesa de trucha ahumada y marinada con mayonesa teriyaki o gofre de pollo ahumado con gambones ahumados en salsa americana. Todo también para llevar.

Un mapamundi gastronómico

En Taberna Puertalsol, de los chefs Alberto Chicote y Pedro Olmedo, presumen de cocina capitalina sin disfraces, desde las bravas al laterío o las empanadillas de pisto y el rabo guisado. No faltan los callos o el arroz con oreja y panceta.

Todo en barra y en el comedor, a una buena relación calidad- precio.

Hasta Argentina y sus ricas carnes a la parrilla nos lleva The Knife Pozuelo, un local de 1.000 m2 con zona de buffet (a precio cerrado 18,40–28,90) y comedor convencional donde degustar churrascos, asado de tira, cuadril…

Esencia madrileña en el cocido de Casa Carola, que cumple 20 años y no han variado en nada la receta original.

El nuevo Dingo redescubre los best-sellers de la cocina sureña americana como el Tomahawk, pieza de carne de kilo y medio cocinada al carbón. En Poncelet Cheese Bar estrenan brunch los fines de semana, con una variada oferta (además de los quesos) por 28,90; por las tardes, copas y cócteles.