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Recetas gourmets

The good Moments

Autor: Mayte Díez
Autor Imágenes: Jordi Ciuraneta
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2013
Fecha Publicación Web: 01 de marzo de 2013
Revista nº 443

El restaurante gastronómico estaba en penumbra, con discreta vigilancia a la entrada; el santo y seña, “queremos felicitar al equipo” permitía acceder al palco suspendido sobre el hall del hotel Mandarín Oriental donde chef y maître recibían con champagne. Brindis por la segunda Michelin.

El pequeño grupo arracimado en el mirador procuraba contener la euforia para no atraer la atención de los clientes del bar-asador Blanc, pero abajo había suficiente ajetreo y la voz de la cantante, sobreponiéndose al ruido ambiental, llegaba nítida para unirse al concierto sotto-voce.

Raül Balam, puro manojo de nervios, Jordi Ciuraneta, más reposado, repartían abrazos, daban las gracias, atendían teléfonos. Y aún faltaban unas horas para divulgar oficialmente la noticia. Cuatro meses después Raül recuerda aquella jornada. “Trece de noviembre de 2012, y en cocina somos 13. Siempre me ha gustado ese número. Primero tienes un subidón, una gran alegría por ese reconocimiento y de inmediato sientes una presión muy fuerte que nos imponemos nosotros mismos. En el primer servicio después de la estrella había un silencio que se podía cortar, todo el mundo concentrado porque esa misma presión te hace ir con miedo, como pisando con zapatitos de cristal. En mi casa viví la primera, segunda y tercera estrella y mi madre siempre ha sido la misma, pero los clientes no. Ya vienen con otras expectativas, van a mirarlo todo con otros ojos. Nuestra tarea es, sin alterar lo que hacemos, amoldarnos a ese cambio de percepción de la gente”.

Siguiendo la evolución de Carme Ruscalleda, Club de Gourmets ha visto crecer al adolescente risueño –la sonrisa de Raül es su tarjeta de presentación–, que estaba en la cocina más por obligación que por vocación.

“Era un estudiante pésimo, suspendía todo menos plástica. Un día dije que no quería estudiar más y mis padres, como castigo, me pusieron a trabajar en la charcutería, haciendo embutidos y comida para llevar.

Pensaron que cuando viera lo duro que era volvería a los libros, pero se equivocaron. ¡Trabajar con las manos y encima cobrar! Con mi madre hacía croquetas, canelones, pollo al horno… Poco a poco fui llevando la parte culinaria más la carnicería. Y haciendo sufrir mucho a mi abuela, porque yo estaba en otras cosas”.

El cierre de la tienda (1996) pone al veinteañero en la cocina del ya biestrellado Sant Pau. “Al principio lo pasé mal porque mi madre no es de esas que cobija bajo el ala al polluelo, más bien al contrario. Yo estaba entre dos mundos: para los trabajadores era el hijo de los jefes y para mis padres era un trabajador más. No sabía dónde estaba mi sitio”.

De limpiar pescado a llevar sólo la partida –tampoco sabía mandar–, e ir subiendo escalones hasta el equipo de investigación y segundo de Ruscalleda.

Embajada de Sant Pau

Antes de abrir sucursal en Barcelona, la cocina de Ruscalleda había viajado y triunfado en Tokio. Habría sido el espaldarazo para el joven chef, reproducir la carta del Sant Pau lejos de la casa madre, menos control y pocas comparaciones.

Se lo pusieron más difícil: llevar el restaurante gastronómico del hotel Mandarín Oriental (5* GL), embajada de la gran cocinera de Sant Pol en Barcelona.

“Fue a finales de 2009; si me lo ofrecían era porque sabían que estaba preparado pero no sé si las tenían todas consigo. Raül es muy loco, a ver si le da la ventolera… Lo estuve pensando unos días y acepté con la condición de que Jordi, segundo maître, viniera conmigo. Me parece perfecto, dijo mi madre.

Se repite la historia: yo en cocina, tu padre en sala; tú en cocina, tu pareja en sala. Pero te advierto que aunque seas mi hijo si no funcionas, te vas fuera”. ¿Sí? Pues te vas a enterar, pensó el hijo díscolo de madre coraje. “Yo me hice mayor en diez minutos –recuerda el chef–; el equipo reunido, presentándonos uno a uno y al finalizar, todos en silencio, mirándome; era el jefe, esperaban órdenes, tenía que actuar. En ese momento maduré”. La carta de Moments, como embajada del

Sant Pau, mantiene los mismos aperitivos y un par de platos de temporada –el ‘caviar verde’ es uno de ellos–, pero ya hay creaciones Balam como la coca vegetal, nueva versión de las alcachofas en tres texturas de Ruscalleda (reseñamos ambos platos), e incluso elaboraciones que siguiendo fielmente la receta original, cobran vigor en manos del chef. “Ciertamente, mi cocina es algo más masculina, más potente, siendo igual de delicada, tiene un punto de energía; los mismos caldos me salen más valientes”.

Alumnos y maestros

Antes de entrar en carta, los platos que el chef ya considera acabados pasan por el paladar de Carme Ruscalleda. “A mí me va de fábula. Es mi referente y aunque no fuera su hijo, también la seguiría porque es muy de verdad, auténtica, transparente como su cocina. Nunca he pretendido imitarla ni superarla porque es inalcanzable. Perseguirla, sí. Yo con ir detrás suyo y tocarla de vez en cuando, ya soy feliz.

Los dos somos cocineros, tenemos la misma filosofía, seguimos la misma línea, pero somos muy diferentes. Lo bonito es poder evolucionar en paralelo”. De chef a chef, los halagos son recíprocos. “Nos hicieron una entrevista a los dos y de nuevo preguntaron qué plato prefería de mi madre a lo que respondí, como siempre, que la lista es muy larga, y ella destacó mi coca con espardenyes, un piropo en directo que casi me dejó sin habla”.

Algunas creaciones ya salen de Barcelona camino de Sant Pol e incluso viajan a Tokio; entonces Raül Balam experimenta el orgullo del alumno que puede transmitir conocimientos al maestro, un enriquecedor trasvase que sólo puede lograrse con respeto, generosidad y admiración mutuas. Para Jordi Ciuraneta, que aprendió el oficio por el método de la observación, su maestro indiscutible es Juli Soler; y en cierta manera, ha conseguido reproducir en Moments la agilidad, discreción, amabilidad y proximidad que caracterizaban al equipo de sala de elBulli.

Como Juli, prefiere permanecer en segundo plano –ni siquiera conseguimos que salga en las fotos de las que es autor–, dejando el protagonismo al chef, empujándolo a salir de la cocina para recibir los parabienes o críticas de los comensales. “¿Te imaginas un concierto de Lady Gaga, que salgan los músicos, las bailarinas, y falte la cantante? La gente pediría que le devolvieran la entrada.” Ante argumentos

Moments 

Mandarin Oriental. Pº de Gracia, 38-40. Barcelona

Los camareros se deslizan entre las mesas siguiendo el ritmo de una música que sólo oyen ellos salpicada con palabras sueltas en inglés, castellano, alemán, ruso, chino, catalán… “La segunda estrella –diría Raül antes de meterse en la cocina–, es mucho mérito de la sala”. Poco antes, Jordi había atribuido el galardón al talento de Raül. Lo curioso es que ambos tienen razón.semejantes, Raül vence su timidez y va de mesa en mesa preguntando qué tal ha ido. Es sábado a mediodía. La sala se va llenando de una clientela heterogénea que acabará ocupando las 40 plazas.

 

Caviar verde del Maresme con butifarra de perol

Ingredientes para 4 personas:

Para la butifarra:

2 k de piel de cerdo

1 corazón

1 pulmón

1 estómago

2 lenguas

1 careta

1 papada con piel y 1 carrillera

1 l de sangre líquida y fresca

300 g de tocino ibérico graso y salado

10 g de sal y 4 g de pimienta blanca y

negra, por cada kilo de pasta

Para el caviar verde:

1 k de guisantes tiernos

150 g de tocino ibérico salado

200 g de puerro picado fino

1 diente de ajo pequeño picado fino

30 hojas de perejil picadas finas

6 hojas de menta

100 g de aceite de oliva entra virgen

100 g de jerez seco

Agua mineral

Otros:

Cebollitas glaseadas

Germinado de guisante

Flores de guisante de olor

Elaboración: 

De la butifarra:

Poner en remojo los ingredientes (excepto la sangre) bien cubiertos de agua con un chorrito de vinagre y sal y dejarlos una noche en la cámara. Hervir, cubiertos de agua fría (sin sal). Vigilar el primer hervor y espumar bien. Dejar en cocción alta 2 h. Controlar la textura, debe quedar muy blanda; escurrir y picar.

Añadir la sangre hasta obtener una pasta teñida. Pesar la mezcla, añadir sal y pimienta, la grasa de tocino cortada en dados pequeños y mezclar. Colocar en terrinas y cubrir con papel sulfurizado. Cocer al baño María en el horno a 160ºC durante 90 minutos. Controlar la cocción (al pinchar debe salir jugo oscuro, no rojo). Enfriar dentro de la terrina. Desmoldar al día siguiente.

Del caviar verde:

Dorar los dados de grasa, añadir el puerro y salpimentar; incorporar el ajo y perejil picados y continuar el sofrito 1 minuto más. Agregar el jerez y reducir completamente. Incorporar los guisantes y sofreír 30 segundos más. Cubrir con agua mineral y cocer tapado a fuego medio-lento 3 min.; remover y dejar otros 3 min.; volver a remover y cocer 2 min. más.

Preparación: 

Disponer sobre el plato la butifarra cortada en rectángulos de 2,5 x 4,5 cm y de 0,4 cm de grosor. Separar unos pétalos de las cebollitas; añadir los guisantes, incorporar los pétalos y el corazón de la cebolla y rematar con el germinado y el pétalo de guisante de olor.

 

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