Recetas gourmets

Cocina en femenino

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Autor: Elena Rodríguez
Autor Imágenes: Pedro Reguera
Fecha Publicación Revista: 01 de julio de 2012
Fecha Publicación Web: 08 de marzo de 2017
Revista nº 435-436

Susi Díaz es locuaz, inquieta, cálida, trabajadora, exigente, apasionada, afectuosa. Y además, una chef de enorme talento. En el oasis gastronómico de La Finca, en el campo de Elche, ofrece una lección magistral de cocina. Para llegar a ella hay que dejar atrás la ciudad y cruzar huertos, naves industriales y alguna vivienda con jardín. Recibe con sonrisa amplia y a lo largo de la jornada irá dejando una estela de pequeños detalles que descubren su generosidad humana y profesional.

Hace ya 27 años que abrió el restaurante, sin tener nociones de cocina ni haber pasado por escuela alguna. “Nunca había pensado en la restauración hasta que me casé. Mi marido era de familia hostelera, tenían un pequeño bar de barrio, que despuntaba mucho. Estudié corte y confección y trabajaba en una tienda de Elche”, recuerda.

Estamos sentados en el porche de La Finca en el que nos refugiamos del calor que empieza a apretar. A su lado, José Mª García, el “otro yo” de este equipo bien ensamblado con el que comparte ilusiones y problemas. Se casaron temprano –él 23 años, ella solo 20– y pronto llegaron sus dos hijos, Irene y Chema.

“Nos dimos cuenta de que los horarios eran incompatibles y apenas nos veíamos. Así que nos sentamos para cambiar las cosas”. José Mª interrumpe: “le dije que teníamos que hacer algo juntos. O montábamos una tienda de moda y yo le ayudaba, o abríamos un restaurante y ella me apoyaba”. “Y decidí que quería probar lo de la hostelería –asegura Susi–. Le dije, con la experiencia que tú tienes y mi don de gentes, ya verás como lo sacamos adelante”.

Compraron una casa de campesino, típicamente ilicitana. Tiene una sola planta, que ha ido renovándose y ampliándose hasta el punto que hoy, del edificio original, solo queda su fachada. Alrededor el jardín, donde no falta un surtido de hierbas aromáticas que se utilizan en cocina.

Al principio Díaz no cocinaba, pero pronto empezó a involucrarse más directamente en el proyecto. “Intentamos hacer las cosas un poco diferentes, cuidando mucho los detalles”. Así,  diseñó una tabla para servir los quesos; empezaron a usar pizarras, ofrecían surtido de panes, una rareza hace 20 años… “Éramos un clásico diferente y marcamos un estilo propio”.

Este amor por los detalles se respira hoy, desde las flores frescas que siempre decoran los salones hasta los aperitivos que prologan el menú o los petit fours previos al postre. Empezaron a visitar los principales restaurantes de España, y después saltaron a Europa. “Recuerdo que en París me fascinaron los azucarillos de La Perruche, y no paré hasta conseguir que me los mandaran”.

La chef autodidacta

“Yo veía los platos que hacían otros, tan limpios, tan frescos, y le decía al jefe de cocina que había que aligerarlos, no bañarlos en salsa. Él era muy amable y como veía que mejoraba la estética y el sabor, seguía mis pautas”. Cuando se quiso dar cuenta, el cocinero no sabía hacer nada si ella no le marcaba el camino. Era el momento de hacerse cargo de la cocina pero tenía miedo; no había estudiado en una Escuela de Hostelería, su talento era una mezcla de intuición, sensibilidad y constancia. “Jamás llevaba la chaquetilla.

Un día vinieron a comer dos grandes amigos, Paco Torreblanca y Pedro Subijana, y cuando Pedro me vio sin ella me dijo, mañana vuelvo, pero como no estés vestida de cocinera me marcho sin comer”. Le respondió que no tenía un título. Y él le preguntó: “¿Quién dirige? ¿Quién diseña los platos? Pues eres cocinera. ¿Sabes la cantidad de profesionales que por mucha formación que tengan jamás podrán llegar a tu nivel? Las ideas, la genialidad de crear un plato es innato a la persona, eso no se enseña”.

Al día siguiente esperaba la visita con su uniforme. “Fue una sensación rarísima. Y a partir de vestirlo me exigí mucha más responsabilidad. Tenía que ser digna de él”. Empezó a leer todos los manuales que caían en sus manos –posee una extensa biblioteca– y a formarse con cursos de técnica de vacío, de foie-gras… “Nunca me ha gustado ir a casa de otros colegas a aprender. Si voy donde Pedro (Subijana) y estoy un par de meses allí, al final me llevo su estilo. Y solo quiero estar influida por el mercado, por los productos, por la gente de mi entorno. Porque la cocina tiene que tener la personalidad de tu tierra”.

“Por carácter no le pregunta nada a nadie –interrumpe José Mª– y mira que tenemos amigos entre los primeras espadas de nuestra gastronomía”.

Uno de ellos, el más cercano y el más próximo, es Paco Torreblanca. Con el genial pastelero de Elda, por quien Díaz siente profunda admiración y respeto, comparte días de asueto y dudas profesionales. El sentimiento es mutuo.

“Es una cocinera excepcional con un sentido del rigor, una disciplina y capacidad de trabajo únicos. Si a estos valores le añadimos una delicadeza y una sensibilidad para la creatividad, podemos decir que Susi es una de las grandes chefs del mundo. Su cocina a la vista, olor, sabor y puesta en escena es como contemplar una obra de arte única”, afirma Torreblanca. “Como amiga y mujer no es nada fácil definirla en cuatro líneas. Es generosa; tiene carácter y poder de decisión; siempre dispuesta a estar al lado de los que quiere y ayudarlos; amiga, chofer, cocinera… es un lujo que no nos podemos permitir perder”, remata.

Una cocina luminosa

La de La Finca es una cocina llena de luz, en las dos posi-bilidades del término. Un enorme ventanal preside el corazón del restaurante, que se aleja de las oscuras y laberínticas salas de otros colegas. La diseñó ella misma, hace 12 años, cuando descubrieron el potencial de su incipiente negocio. Diáfana y de proporciones generosas, porque “me gusta ver de un vistazo a todo el equipo”.

Una brigada compacta, con la que comparte una larga historia. Su mano derecha, Pedro Antón Escobar, lleva 19 años a su vera; José Luis Cabrera, jefe de pastelería, 22. El resto, salvo ocasionales stages, no baja de la década. “Me apoyo mucho en ellos, intento transmitirles los platos, reivindicar que sean muy nuestros”.

Aquí no hay palabras más altas que otras. El cocinero no es “Dios”, sino un maestro cercano. “Quiero que sientan La Finca como suya”. Susi es “muy madre”, autoritaria a veces, cariñosa siempre, invariablemente implicada. “Quiero que mi cocina sea familiar, abierta. Para que todo funcione la gente tiene que ser feliz”. Y a la vista de la fidelidad del equipo, debe haberlo conseguido.

En el aspecto más técnico, la suya es, también, una cocina luminosa. No hay nada como contemplar sus platos, limpios, pulcros, exentos de acompañantes superfluos, estéticamente espléndidos. Pero sus propuestas van más allá de la belleza formal. Apuesta por sabores reconocibles, por ingredientes locales que adquiere en mercados y lonjas cercanos, que sitúan las elaboraciones en su entorno. “Lo que más me gusta es ir a la compra, porque las ideas surgen allí, viendo el producto”.

Entre sus fetiches, la espardeña, un clásico que no le dejan retirar de la carta; cualquier pescado de roca –salmonete, cabezote (cabut), el cabracho…–; los sepionets, que acompaña con crema de trufa; las alcachofas (clásicas en la carta con alioli gratinado), o la gamba, aunque reconoce que no usa la roja de Denia, porque el precio se ha disparado. “Hay que comprarla y venderla en el mismo día, si es que quieres servirla impecable, y no estamos ahora mismo para esos excesos”, asegura. Y por supuesto nunca falta el arroz, en múltiples y creativas versiones.

Jugando con las texturas

“Pongo pasión en todo lo que hago. No hay casualidades; no me levanto, se me aparece la virgen y creo una receta maravillosa. Veo un producto, me enamora, lo trabajo mucho, le doy todas las vueltas posibles y si no me gusta lo descarto. No hay varita mágica para ello”.

Depura las técnicas al máximo, persiguiendo el sabor auténtico. Cada propuesta encierra seis y hasta siete pequeños platos. “Mi cocina en el fondo es sencilla: preparo un pescado, un aceite, un crujiente… y luego compongo el puzzle. Se pueden usar por separado, pero juntos conforman una bella obra”.

En La Finca se huye de los cambios drásticos en la carta cada temporada. “Cuando lo he hecho, tengo un caos tremendo en la cocina, y descentro a mis clientes. Una semana incorporo un plato, la siguiente otro. Es más lógico ir haciéndolo al ritmo de aparición de los productos. Especialmente porque ahora la temporalidad, con el cambio climático, se ha vuelto loca”.

Algunos platos surgen de la estación, como el helado de espárrago con un toque de cacahuete; o de la oferta de un proveedor, como el carpaccio de atún, “que es fresco, puro verano, con un interior cremoso, y un toque crujiente”. Y además esconde sorpresa –finísimas lascas de foie-gras– como la mayoría de sus propuestas, que no siempre son lo que parecen.

Precisamente el “crujiente” es otro de los elementos que no falta. “El oído es muy importante en el acto de comer”, afirma. Aparece en forma de galleta, de toque de frutos secos, o en uno de sus famosos “pañuelos”: unas finísimas y cromáticas láminas que no solo decoran. “Quería dar color y estructura a los platos, algo que implicara un juego, pero que también representara un producto”. De arroz negro, zumo de remolacha, pimientos, ajo y perejil… “En el fondo somos como niños, comemos con los ojos. La vista es un sabor más, porque ya disfrutas con ella, incluso antes de probar el plato”.

El arroz, los quesos, el foie-gras… “cada producto se puede degustar en múltiples texturas que, sin perder el sabor, nos ofrecen un mundo de sensaciones”. Seduce con sus aires (como el de manchego en su plato de queso en texturas), o los sorprendentes etéreos, un bocado frugal y helado que se deshace al meterlo en la boca. “Debes impactar al cliente, que el plato detenga las conversaciones en la mesa, que llame la atención”.

Una pareja, un equipo

Susi y José Mª viven y trabajan uno junto al otro desde hace 27 años, las 24 horas del día. Aunque él ha cedido el testigo a su hija Irene, periodista y sumiller, que se ocupa de la sala y la bodega. “Cuando se enfada conmigo le contesto, si me dieras la razón ya habríamos acabado”, asegura él con esa retranca con la que relativiza las cosas serias. “Es como todo –continúa ella–. Si te dijera que ha ido maravillosamente bien, te estaría mintiendo; pero no ha ido mal, porque si no lo habríamos dejado hace tiempo. No puedes evitar llevarte a casa el trabajo, incluso a la alcoba, pero hemos aprendido a jugar un poco”. “Antes nos enfadábamos por los hijos –interrumpe él entre risas– ahora lo hacemos por los empleados”. “Pero tiene muchas compensaciones y buenos momentos. El resultado final merece la pena”. Resulta inevitable hablar de los últimos cierres de establecimientos punteros valencianos como el Arrop de Ricard Camarena (al que pronto veremos en Madrid asesorando las cocinas de Ramsés, en la Puerta de Alcalá) y especialmente el de Ca Sento, de Vicente “Sento” Aleixandre y su hijo Raúl.

“Se está haciendo una reestructuración a nivel general. Pero en restaurantes como los nuestros los gastos fijos son enormes. Para nosotros, por ejemplo, el saloncito que tenemos para eventos representa un verdadero salvavidas; sin él habríamos tenido problemas. Y Ca Sento no contaba con algo así. Es una verdadera pena”.

Si la crisis no acaba con sus ilusiones no se ve colgando la chaquetilla. “Soy feliz y no me veo jubilada. Estaré siempre dando por saco –afirma entre risas–. No lo puedo remediar, mi carácter es de actividad constante; en el momento en que pierda la motivación lo dejaré”.

Cuando le preguntamos por la escasa relevancia pública que tienen las mujeres cocineras, se declara afortunada.

“Yo estoy contenta porque cuentan siempre conmigo. Pero veo demasiados eventos en los que solo hay cocineros”. “La mayoría de las veces está ella sola”, asegura José Mª. “Pero hay muchas chefs valiosísmas que nunca tienen espacio en la foto”. Recuerda la reciente reunión de Eurotoques en Madrid (Asociación de la que ella acaba de ser reelegida como directiva, la única mujer que ostenta esta responsabilidad) y cómo la princesa Letizia, al saludarle comentó “hombre, una mujer”. “Es una pena que eso se diga con sorpresa. Hay que luchar para cambiarlo”.

Llega el momento de motivarnos y emocionarnos, como a ella le gusta decir. En la mesa, cada servicio se acompaña de pequeñas frases. La mía resume a la perfección la experiencia de conocer a esta cocinera trabajadora: “No hay amor más sincero que el amor a la comida”.

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