Si lo del Heart de Ibiza este verano ha sido una muestra del colosal eclecticismo de los Adrià Bros, que les ha permitido, con la locura policromada y vertiginosa de Le Cirque du Soleil, recrear un universo lúdico insólito en una plaza tan “hard” como aquella isla, lo que viene en Barcelona es el imaginado “paso adelante” del llorado Bulli. ¿Enigma? El nombre, como siempre en el entorno “adriático”, es polisémico. ¿Qué será? ¿Algo incomprensible? ¿O más bien una apelación a la inteligencia creativa, en el sentido más mitológico del vocablo?
Lo segundo… Dice Albert que será algo así como el análisis final del acto del comer… Glups. 700 m². Restaurante y coctelería. En septiembre, el inicio de las obras. La inauguración: febrero de 2016. ¿Dónde? Pues a un par de manzanas de Tickets, claro, porque a Albert le gusta ir a pie a todos sus restaurantes. Dice Ferran que Enigma será “el toque final del grupo, la evolución del acto del comer”, vale decir, una de las directrices perdidas cuando cerró Cala Montjoi. No es una frase oportunista. Ambos hermanos no se cortan al decir que Enigma será “lo más parecido a El Bulli”.
El concepto Enigma será una mise en scene donde, además de las creaciones de los Adrià, se gozará del cómo. Vajillas, formatos… Una inmersión antropológica en la evolución de lo gastronómico. Con su proverbial humildad, Ferran dice que Enigma no será obsesivo con las vanguardias. ¡Pero los Adrià son la vanguardia!
El proyecto (realidad) costará 1,5 kilos. 35 trabajadores para 32 comensales (¿suena?). Muy cerca, instalarán un taller que será el motor de Enigma (y del resto de establecimientos). También hay novedades en Tickets. Magia “close up” que le quite ¿seriedad? al local estrellado. Y tres nuevos libros: el segundo de Tickets, el de Pakta, uno desenfadado de postres y otro de Bodega 1900. La rentrée barcelonesa, pues, sabe a Adrià…
Bombazo gastronómico de La Mercé
A finales de septiembre, en plenas fiestas patronales de Barcelona, volvió, tras años de ostracismo, Barcelona Degusta. Un “market” para comprar y degustar, zonas temáticas (aceites, quesos, embutidos…) Más todavía: Feria Internacional de Pastelería Creativa, Degusta Beer Festival… Y la parte experiencial: Showcooking (a cargo de prestigiosos profesionales y famosos chefs: Joan Roca, Carme Ruscalleda, Carles Gaig…); la Sala Degusta (donde aprender, debatir, coger ideas y divertirse con las experiencias culinarias), actividades de repostería lúdica, chacinería, vermuts... Y Degusta Kids, donde los pequeños se pusieron manos a la obra. Barcelona Degusta ha vuelto para quedarse.
“Mercat de Mercats 2015” mira América
La gran fiesta de los mercados municipales de Barcelona, ya en su VI edición frente a la catedral (23 al 25 de octubre), mira este año a América. Los productos que llegaron de allí hace más de 500 años. Y también los que desde aquí fueron hacia allí. Cada uno de los puestos (selección de los mejores entre los casi 40 mercados municipales barceloneses) tendrá en oferta especial alguno de esos productos.
Además, zona de degustación de bares y restaurantes “de mercado” (Mont Bar, Disfrutar, Manairó, Oaxaca, Fonda España…), aulas gratuitas de cocina y catas. La sorpresa de este año será el domingo. Ese día, la internacionalmente famosa “Pandilla de la Leche de Tigre”, comandada por Gastón Acurio, ofrecerá una clase magistral impartida por los mejores chefs peruanos (la pandilla) para todos los asistentes. Los mejores ceviches del mundo, al descubierto. Para aprender. Para disfrutar…
Romain Fornell en La Gavina
De momento, en el Garbí, el de la piscina. Luego en el resto de restaurantes del mítico hotel y entrado el año, abrirá el gastronómico, el Fornell. Mientras, los ecos de Ava Gardner, Mario Cabré, Frank Sinatra y Orson Wells, que vivieron aquí el glamour de la Costa Brava de los años 50, empiezan a saber a Romain… El chef ha mantenido algunos de los “musts” de la clientela y ha adaptado otros.
Al paso… Cocina fresca, natural, sin virguerías. Calamares a la andaluza con salsa tártara; anchoas del Cantábrico –en L’Escala ya prácticamente no hay– con pan con tomate; sashimi de rodaballo con aliño jalapeño y chips de ajo crujiente; atún rojo del Mediterráneo con aguacate, rabanitos y aliño refrescante al jengibre; chuletón a la brasa con pimientos de Padrón y patatas soufflé… Le tocaba al gran hotel ponerse al día.
Celeri
Xavi Pellicer en plena forma. En forma orgánica, sostenible y de proximidad. Es el nuevo Celeri (Pasaje Marimón, 5, Barcelona). 70% del producto, eco certificado (incluso toques biodinámicos); km 0, trazabilidad. Verduras en tres elaboraciones: vegana, vegetariana y con proteínas. Es decir, libertad total de elección. Platos saludables y de buena onda, según Xavi. También hay algo de pescado y carne. Libertad, ¿no? Cocina vista y abierta.
Y extrema sutileza (y erudición) en los platos, que siempre son de tamaño entre tapa y ración: hummus con cúrcuma y flores; mejillones de Arenys de Mar escabechados con alcachofas del Prat; terrina de pollo ecológico con fragancias provenzales; col asada y fría, aceite de mostaza, rábanos y cebolla encurtidos con vinagre de lavanda (un choucroût muy tuneado); solomillo de tomate feo de Tudela con espuma de mozzarella; berenjena escalibada y secada rellena de berenjena escalibada sin desecar, con vinagreta oriental, babaganoush y (versión con proteína) navajas al natural; costillas de cerdo en salsa tandoori con zanahorias asadas, lima, jengibre y cúrcuma; lemon pie contemporáneo y leve… Y Xavi dice que está en la simplicidad.
La Bellvitja...
O Londres alardeando de cocina catalana en Barcelona, es Brindisa, la gran compañía londinense de importación de productos españoles (y propietaria de distintos bares de tapas españolas en la capital británica) la que ha transformado un convento medieval en El Raval (Hospital, 38), en templo de platillos de inspiración en el remoto Sent Soví. Y lo hacen bien, oye. En el púlpito, Carlos Ramón (español pero formado exclusivamente en Londres).
En el plato, además de las afamadas gordales rellenas de naranja (Brindisa “signature dish”), las latas de Albert Adrià, embutidos artesanos “high end” y platitos siempre jugueteando con la historia –pero muy contemporáneos– como las patatas con butifarra negra y almadroc (antigua salsa de queso con ajo), la terrina de conejo del Matarranya (animal que se alimenta durante sus últimos 15 días de vida sólo con romero) con foie–gras y encurtidos, el arroz de sepia con carabinero, el morro de bacalao con pil pil de eruga (salsa medieval de miel, ajo, almendra y rúcula), los calamarcitos con hinojo y butifarra negra, la presa ibérica con calabaza y escalonias, el magret de pato de bellota o las inéditas albóndigas de buey al punto con sepia. ¡Oh, Yeah!
