Aromas de Puerto

Los escenarios de la infancia operan muchas veces como una auténtica patria, con ese invencible magnetismo de los lugares queridos a los que resulta imposible no volver. Cangrejos peludos, caballitos de mar, estrellas, quisquillas, pulpos, medusas… Ese podía ser el contenido del cubo que, de crío, solía llevar cada día a casa Raúl Resino para desesperación de su madre. Su vida era ir de la playa del Morrongo al espigón o a las rocas –arpón y salabre en ristre– y nada más sonar la sirena, salir corriendo descalzo hacia la lonja del puerto. Más adelante, un marinero le enseñaría a pescar con caña y rapala. Desde los 10 años, cada verano cambiaba el asfalto de Leganés –donde nació en 1978– por la arena de Benicarló para pasar las vacaciones en familia. Por todo eso afirma que ha sido pescador antes que cocinero. Ya con 34 años y tras un largo periplo profesional, regresó hecho un señor cocinero a esta localidad del litoral castellonense para afincarse y fundar, en otoño de 2013, el restaurante que lleva su nombre. ¿No estará en el fondo tratando de devolver a Benicarló toda la felicidad que recogió de este puerto mediterráneo durante los años de infancia y adolescencia?

Formación de garbanzo

Con sólo doce años, Raúl Resino cocinaba en su casa de Leganés y con quince ya pencaba en un bar de menús del centro de Madrid mientras –a modo de aprendizaje– devoraba las recetas de la revista ‘Hola’. La suya fue una formación ‘de garbanzo’, es decir, siempre en el tajo y viendo volar sartenes enemigas. Fue su padre quien le recomendó que se dedicara a la cocina, un consejo poco frecuente. Tras lidiar en varias fondas humildes, recaló en el Hostal de la Gavina (Costa Brava), donde pudo descubrir una cocina afrancesada, de enfoque artesanal y partiendo de buen producto. A los 23 años dio otro bandazo y aterrizó en El Celler de Can Roca para vivir una experiencia laboral trepidante, una vida ‘à la minute’. Recuerda varios platos, especialmente un salmonete con boniato, mandarina y huevas de salmón. Siguieron breves estancias en El Ticolet, de Alex España; El Racó de Can Fabes, de Santi Santamaria, y El Rodat, de Sergio Torres.

Su lugar en el mundo

En 2005 se estrena en un puesto de responsabilidad como segundo jefe de El Olivo, restaurante del hotel La Residencia (Deià, Mallorca), y al año siguiente entra como chef en Can Simoneta, otro lujoso hotel de la isla balear. En 2008, ya como director del restaurante Tahini (del grupo mallorquín Cappuccino) hace prácticas con el maestro Yoshikawa Takamasa en el Suzaku, de Tokio, y pasa un invierno en Martín Berasategui, otro santuario de la disciplina. Entre 2010 y 2011 dirige los fogones del Satyricon y despierta la atención de la prensa gastronómica mallorquina. En 2012 cruza de vuelta el charco –camino de su infancia– para trabajar en El Faro, de Vinaròs. Llegamos a la última estación: en octubre de 2013 funda en Benicarló la casa que lleva su nombre y para la que gana una estrella Michelin en la edición 2017. Raúl Resino redescubre su lugar en el mundo.

Rodeado de lonjas

A lo largo de ese sinuoso camino, nuestro protagonista cosechó varios premios en concursos de ámbito estatal, entre ellos el de Cocinero del Año (2016) y por dos veces el Anzuelo de Oro (2009 y 2010). Anzuelo, palabra clave en la vida y el oficio de Raúl Resino, a quien vemos moverse como pez en el agua por el puerto de Benicarló. Para un chef-marinero como él, trabajar en esta localidad de la Costa dels Tarongers es un lujazo mediterráneo, pues cuenta con tres lonjas a tiro de piedra, la propia y las de otros dos enclaves pesqueros: Peñíscola y Vinarós. Además, Resino también tiene un ojo puesto en las capturas que llegan al puerto tarraconense de Sant Carles de la Ràpita. No es de extrañar –por vocación y ubicación– que su oferta se centre, casi al cien por cien, en la cocina marinera. Cuatro verduras de la huerta más próxima y una condimentación sin fronteras –pero comedida– hacen el resto.

Pescados humildes

El trabajo con pescados menos nobles o cotizados es otra de las características (y virtudes) de la cocina de Raúl Resino. Especies humildes como la sardina, la musola, la cinta, la caballa, el boquerón, la peluda o el garneo desfilan en su menú de veinte elaboraciones saladas más aperitivos y golosinas finales. Resultan de una finura y naturalidad memorables tanto el bisqué frío de galeras como la crema de cigalitas de Sant Carles de la Ràpita con bulgur marino (algas) y toque justo de citronela, dos platos de cuchara adictivos. Más marisco: la ‘caixeta’ o arca de Noé al limón, el ‘canyut’, pequeña navaja del Delta del Ebro, albardado en rábano encurtido, y los ‘cornets’, caracoles marinos que acompañan la peluda en ‘all-i-pebre’. Entre los mejores platos, el untuoso ‘suquet’ de musola (‘gatet de mar’) con salsa marinera de miso, espagueti de mar y cremoso de patata.

Regreso a la infancia

Se agradece la precisión en todos los puntos de cocción y el hecho de que algunos de estos humildes pescados se emplaten prácticamente enteros, como la ‘juliola’ (garneo). En enero, este producto se acompaña de una pequeña y exquisita alcachofa de Benicarló, ingrediente excepcional. Se echa en falta un mayor concurso de verduras de la zona, que podrían dar muchísimo juego y propiciar binomios tan deliciosos como el comentado, sin necesidad de perder la capacidad de síntesis. Si durante las vacaciones de verano en Benicarló sus padres localizaban al pequeño Raúl en la playa gracias al color del tubo y de las gafas de buceo, ahora es fácil dar con él –igualmente feliz– enredando entre los pesqueros y charlando amistosamente con la buena gente del mar. De ahí parte –y de sus recuerdos de niñez– toda la esencia e inspiración de su cocina portuaria, tan sencilla como apetitosa.