El cocinero artesano

Su chef y propietario, Nandu Jubany (Monistrol de Calders, Barcelona, 1971) lo regenta junto a su mujer, Anna Orte, desde 1995. “He ido construyendo esto paso a paso, y reconozco que no pensaba que iba a ser así”, explica Nandu, uno de los cocineros catalanes más queridos y carismáticos que enamora días tras día buscando y encontrando el equilibrio entre una cocina tradicional de calidad y una moderna y brillante, entre la complejidad y la sutileza.

Quería ser piloto

Pero ¿cómo empezó la vocación de Nandu por los fogones? “Era mal estudiante, pero con buen corazón. Odiaba el oficio de cocinero. Yo quería ser piloto de motocrós, y cuando cumplí 10 años le pedí a mi padre que me comprara una moto, y él, que era muy resolutivo, me dijo que si trabajaba todo el verano me la compraría. Así que me puse a trabajar, y en septiembre me la compró. Fue entonces cuando mi padre me dijo que si me dedicaba a la cocina me ganaría mejor la vida. Y así es como empecé en este oficio. A los 16 años me fui al restaurante de mis padres, Urbisol, en Monistrol de Calders. Allí preparábamos más de cien bodas al año, y a los 18 años ya era jefe de cocina. Los recuerdos más especiales que guardo de esa época eran el arroz de conejo de bosque y el rape con almejas que cocinaba mi tía Mercè. Ella fue quien me hizo cambiar y me enseñó a cocinar el recetario tradicional catalán”. Posteriormente trabajó en otros establecimientos de prestigio, como Cabo Mayor en Madrid o la Fonda Sala en Olost del Lluçanès. También pasó un tiempo en el País Vasco, en la cocina de Juan Mari Arzak, y en el bodegón Alejandro, de Martín Berasategui, donde tomó conciencia de lo que representa trabajar en un restaurante gastronómico.

Dos maestros

En esta primera etapa, dos cocineros catalanes dejan una huella notable en su vida y profesión: Carles Gaig, en cuyo establecimiento cocinaba en sus días de descanso semanal y con quien tiene una gran afinidad humana y culinaria; y Faust Terra, más conocido como Marcel, que le dio la confianza necesaria para empezar la carrera de cocinero de restaurante gastronómico.

Pero su padre murió repentinamente cuando tenía 22 años y junto a su madre tuvo que hacerse cargo de los tres restaurantes que tenía la familia mientras sus tres hermanas estudiaban, hasta que en 1995 decidió abrir el restaurante que siempre había soñado: Can Jubany, que este año cumple 26 de trayectoria. “No hicimos ni un día de fiesta en cinco años; solo las noches de domingo íbamos a cenar por ahí y al cine. Estoy muy contento porque hemos creado un restaurante que es un referente, en el que la gente se siente a gusto, como en casa, y hemos hecho muchos amigos”, señala Nandu.

Fiel a su filosofía culinaria

Consolidado desde hace años como uno de los integrantes habituales de la élite más prestigiosa del panorama gastronómico nacional, Nandu se define como un cocinero artesano, amante de la buena cocina, trabajador, tenaz, y al que le gusta poner en marcha propuestas distintas. “Esto del talento y de la innovación lo dejo para otros que son muy sabios”. Desde que se inició en la cocina sigue siendo fiel a su filosofía culinaria, al producto de proximidad, y apuesta por recetas innovadoras que conservan la esencia de toda la vida. “El secreto es conocer bien el recetario popular y amar los orígenes gastronómicos, que explican tantas cosas sobre por qué somos como somos. Pero al mismo tiempo no renunciar a nada, y elaborar un recetario propio lleno de enunciados clásicos y planteamientos modernos”. Actualmente, está en un momento de máximo esplendor en su profesión: gestiona 12 restaurantes, entre Cataluña, Baleares, Andorra y Singapur, en los que da trabajo a 380 personas, además de Jubany Events, la división de caterings.

¿De dónde saca tiempo este chef que hasta ha corrido en moto el Dakar en 2018, donde quedó en el puesto 50 de 160 participantes? “Es que soy una persona muy inquieta y doy mucho de mí (je, je). Como ya tengo 50 años, me considero un hombre de los de antes. También mi vida es esto, porque hay gente que puede compaginar la vida personal con la profesional, pero yo solo tengo una vida, que es ésta. Vivo para mi oficio, mi negocio, mi familia, y está todo mezclado. Así que cuando lo ponemos todo en una amasadora, al final sale un pan que no está nada mal”.

Sabores auténticos

Pero volvamos a Can Jubany. Para acceder a este establecimiento hay que atravesar un camino flanqueado por un amplio huerto donde se recogen las verduras y hortalizas —tomates, pimientos, lechugas, zanahorias, calabacines, guisantes— que acabarán en los platos de los comensales cuando se encuentran en su momento óptimo. Es en primavera y verano cuando la plantación muestra su potencia visual y la evidencia gustativa y es cuando Nandu y el jefe de cocina, Quico Arumí, lo exprimen a fondo. En el restaurante —sirven 500 cubiertos a la semana, llenando todos los días— siempre se utilizan productos de proximidad, de primera calidad y, en la medida de lo posible, de su propio huerto. “Sin ningún tipo de duda, la cocina de proximidad es la mejor. Busco continuamente la excelencia, ofrecer y encontrar el equilibrio entre una cocina tradicional de calidad y una moderna y brillante, entre la complejidad y la sutileza, y siempre con el mejor producto. A veces, lo tengo aquí mismo y otras voy a buscarlo a donde sea”. Como todos los grandes chefs, Nandu tiene su propia técnica culinaria preferida. “Pienso que a la brasa, porque soy un hombre sencillo al que le gustan los sabores auténticos, que no se disfracen. Por eso prefiero cocinar a la brasa, pero sin mucho humo ni mucho fuego, para que no se deterioren los sabores. Al final, creo que esto lo llevamos en la sangre, lo hemos heredado”.

Cultura gastronómica

Con una estrella Michelin conseguida apenas tres años después de su apertura, a Nandu ya no le hace ilusión que le concedan la segunda los señores de la conocida guía. De hecho, afirma: “Ya no la quiero. Creo que hace unos años nos tuvieron que dar una segunda estrella porque pienso que era evidente que estábamos haciendo las cosas muy bien, pero ya no la quiero para nada. He soñado que si un día me la dieran iría donde las conceden y la devolvería. Ahora, lo que espero cada día es las estrellas de mis clientes”.

El chef catalán considera que la cocina catalana y española son de las mejores del mundo: “variadas, sabrosas y muy ricas en productos. Además, hay grandes restaurantes, muy buenos cocineros y también excelentes comensales, porque, sin ellos, que pagan las facturas, no habría restaurantes. Ahora hay mucho interés por la cocina, por el producto, y la gente sabe más cada día. A veces me quedo sorprendido de la cultura que tienen los clientes sobre los vinos y la gastronomía en general”.

Dos menús

El restaurante Can Jubany presenta su cocina en dos menús: Un Passeig per Cataluña (98 €) y El gran Àpat (145 €), bebidas aparte, aunque se puede armonizar el primer menú por 50 € y 100 € por el segundo, además de una amplia carta con platos tan excelentes como la crema fría de remolacha y rodaja de pepino y también su flor, una ensaladilla de gamba roja acompañada con helado de salsa rosa, una peculiar versión del ajo blanco de almendra tostada, cigala, uva y coliflor, y el tuétano a la brasa con steak tartar y trufa. Sobresaliente la lubina a la brasa con bullabesa e hinojo o su famoso pichón asado de remolacha, col kale y su canapé. Y para quienes disfruten con el queso, disponen de una selección de quesos catalanes muy interesantes. Pero, además, cuentan con sus platos icónicos de toda la vida, como son el canelón de pollo con ‘rossinyols’ y trufa, el arroz con espardeñas con caldo de cigalas o la coca de hojaldre de manzana con foie-gras, higo caramelizado y ensalada de contrastes. “Mucha gente que viene a nuestra casa nos pide el menú degustación, pero quieren que estos tres platos estén incluidos, lo que nos complica un poco, porque, al final, un 20% del menú siempre es el mismo. Normalmente, hacemos unos 7 u 8 menús diferentes al año, que se van cambiando dependiendo de los productos que nos ofrece la temporalidad. En definitiva, lo que hacemos es vivir la carta cada día”.