Novedades Francia

París [re] abre y se relame

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Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2016
Fecha Publicación Web: 26 de octubre de 2016

Desde el 19 de septiembre y hasta el 2 de octubre, Todos al restaurante. Por séptima vez, usted se puede dar el lujo de invitar y paga la casa. El año pasado, 575.000 clientes probaron el menú de mil restaurantes. Este año habrá doscientos establecimientos más. El chef compone el menú y le pone precio. Usted reserva, lleva un invitado, pero paga un solo menú. Este año, fromage incluido. Y habrá restaurante efímero, con panorama de la oferta general.

Ducasse, Ore pro nobis

“Es un privilegio esta modesta participación en la historia contemporánea del Château de Versailles”.

Alain Ducasse, que ya era cliente, para su restaurante del Plaza, de la huerta orgánica del castillo, abre este mes allí su Ore (boca en latín), “café contemporáneo con clásicos de la cocina francesa, pero también platos ligeros y pastelería para una pausa en la visita”. Multitudinaria: unos seis millones de turistas al año.

La Mamma engendra mammas

Dos jóvenes franceses, Tigrane Seydoux y Victor Lugger, enamorados de la cucina italiana, crearon Mamma Gorda, en Gordes, Provenza, en 2014. El éxito se confirma  en París en abril 2015, con el  East Mamma, de la Bastilla.

Como el Ober Mamma que lo duplica en el mismo barrio meses después, East Mamma ofrece productos excelentes (“compramos directamente a pequeños productores”) y precios bajos. Perfecto: no cogen reservas y hay que hacer cola. Y este mes abren una tercera madre, Mamma Primi, con pizza en horno de leña, pasta fresca y una centena de referencias de vinos de la Bota.

La viuda que inventó el brut y el lujo

Alexandre muerto, Jeanne Alexandrine Louise Pommery, su viuda, no se limitó a reemplazarlo en la empresa que el marido fundara en 1836: en dos décadas revolucionará Champagne. Comprende antes que nadie que Inglaterra, entre revolución industrial e imperio, dominará el mundo. No a ella, que la convierte en su principal cliente. También  sienta las bases del producto de lujo, instala en un mismo espacio viña y bodega (18 kilómetros de excavación a músculo de mineros) y lo abre a curiosos, génesis del enoturismo.

Contra el gusto predominante –dulce– su Pommery nature 1874 impondrá el brut. Se apoya en dos buenos fichajes: Henry Vasnier para las cuentas y el joven Adolphe Hubinet, para el mercado exterior. A su muerte, en 1890, Vasnier la reemplaza y Hubinet será el primer director comercial del sector.

Vranken le pone cubitos a Pommery

En 2002 el belga Paul-François Vranken recupera un Pommery alicaído y encarga a Thierry Gasco, noveno chef de cave en la historia de la casa, una cuvée icónica. Será Les Clos Pompadour. Este verano, Nathalie Vranken presentó dos novedades: Royal Blue Sky.

¿Heterodoxo? ¿Ortodoxo? La casa que creó el seco, retrocede al demi-sec para que un bebedor nuevo pueda echarle hielo sin perder champagne. Al mismo tiempo, Gasco, enemigo del ultra brut, se deja convencer por las uvas del 2004 –viñedos propios, grand cru, de Avize, Cramant y Aÿ– y elabora una espléndida cuvée Louise nature 2004. En fin, Nathalie Vranken creó en sus cuevas, con artistas a quienes comanda obras, el primer museo subterráneo. Pero esa es otra historia.

Cocina siria, refugiada y sin bombas

Los refugiados no siempre comen, a pesar de que hay entre ellos numerosos cocineros. Porque los fogones tienen un lenguaje universal, un par de amigos creó en París el Refugee Food Festival.

Diez restaurantes propusieron menús a cuatro manos, con chefs sirios, irakíes, senegaleses. Dúo de lujo: Mohamad Elkhaldy, un chef sirio que antes de la guerra no sólo tenía un par de restaurantes sino que además era una estrella de la tele de su país, fue acogido por Stéphane Jégo (L’Ami Jean), gran representante de la bistromanía. Buena excusa para recomendar, aquí, su cocina habitual: potente y sabrosa. Y a ver si Elkhaldy realiza su sueño: “un auténtico restaurante sirio en París”.

Michalak se independiza y el Plaza tiene nueva musa

Michalak y Ducasse hicieron dúo dulce/salado en el Plaza Athénee. Pero la escuela Michalak Masterclass, un par de tiendas y una tercera inminente, decidieron al pastelero a independizarse, tras quince años de hotel. Símbolo del auge de la pastelería.

Un ejemplo: al presentar a su reemplazante, Angelo Musa (campeón mundial de pastelería en 2003 y MOF en 2007), el Plaza endulzó la noticia con dos creaciones del recién llegado, un 100 % vainilla y un Paris-Brest. Bazas del hotel: François Delahaye, su legendario director, aseguró que la pastelería será un nuevo centro de atracción, “como lo fueran en los 1960 los soufflées del Plaza”.

¿Grolet tirará el corner?

De palace a palace, se susurra que Cédric Grolet, pastelero del Meurice, el mejor en 2015 según sus pares, mimado por  la prensa especializada y con 130.000 seguidores en internet, podría firmar un corner pastelero que innovaría en el tradicional palace que Dalí habitó.

Doble interés para el Meurice que marcha viento en popa dirigido por Franka Hoffmann: sacarle más provecho a la inversión y retener a un valor que, como sus colegas, es tentado por capitalistas que invierten en pastelerías parisinas.

Los pasteleros desenmascarados

Antes casi anónimos, los pasteleros de restaurante han pasado a un nivel de popularidad que nada tiene que envidiar al de sus colegas del salado.

-Gilles Marchal, nuevo vecino de Montmartre con su Compagnie générale de biscuiterie y la pastelería a su nombre, fue chef pastelero en el Plaza, El Bristol y La Maison du Chocolat.

-Los éclair rectangulares y el hojaldre vainilla de Madagascar de tres niveles, que provocan colas en la avenida Parmentier llevan la firma de Yann Couvreur (Trianon Palace, Carré des Feuillants, Prince de Galles).

-Y si los diez años de Pain du Sucre, con segunda tienda en el Marais, son una identidad en sí, hay que recordar que sus patrones, Nathalie Robert y Didier Marthray fueron pioneros al cambiar su puesto en Pierre Gagnaire por la pastelería propia.

-En marzo del 2015, Jeffrey Cagnes olvidó la restauración (Thoumieux, Le Flandrin) para modernizar –“dulcemente”– la más antigua pastelería parisina, Stöhrer (el franco polaco Nicolas Stohrer, su fundador, inventó el el baba au rhum) abierta en 1730.

-En esa huella, Claire Heitzler, alsaciana como Pierre Hermé, dejó el puesto de chef pastelera en Lasserre para dirigir la histórica Ladurée.

París, Buenos Aires y el Ruhr, los de más sed

En el mundo del vino, “suele haber cifras de producción y elaboración pero se conocen menos las que tienen que ver con la clientela: distribución, venta (en tiendas, en bares, en restaurantes) y consumo”. Sin embargo, las dos primeras dependen cada vez más de las otras. Así, el INSEEC Wine and Spirits Institute, escuela líder en el mundo en comercio, management y marketing de vinos y espirituosos, presentó su palmarés mundial del consumo de vino.

En el podio, en ese orden, París, Buenos Aires y la cuenca del Ruhr (Dortmund y Duisburg). Madrid es noveno entre los diez primeros. Sólo cuatro aglomeraciones son calificadas abiertas (el consumo y la competencia entre marcas es internacional):  Cuenca del Ruhr, Londres, Nueva York y Los Ángeles.

Con sedes en Burdeos, Beaune, París y Londres y dirigida por Jean-François Ley, INSEEC partió de la base de que “el consumo de vino se concentra en las mayores aglomeraciones urbanas”. Y como se sabe, la población del mundo es cada vez más de ciudad: 92% de urbanos en Argentina, 82% en Gran Bretaña, 81% en Estados Unidos, 79% en Francia, 69% en España.

El vino es urbano

Según la población (mayores de 15 años) de las aglomeraciones, el consumo per capita (OIV, Oficina Internacional de la Viña y el Vino) y proporción de la población residente en aglomeraciones, (en cifras del 2015), el instituto situó a los diez primeros consumidores.

Importante: “¿olvidamos que fue gracias a consumidores y distribuidores que desde 2011 los USA son el primer bebedor de vino del mundo y China, hoy, quien más tinto bebe? En las ciudades, además, nacen las tendencias y nuevos hábitos de consumo: los bars à vin, el vino por copas en los restaurantes, el éxito del rosado, el fuerte desarrollo de los vinos efervescentes”.  Conclusión a favor del mestizaje líquido: “la pluralidad y la diversidad de la oferta enriquece los mercados y seduce a los consumidores”.

Palabra de Caballero

Los caminos del palace son inescrutables. Palace es la categoría gran lujo de la hotelería parisina. Un sismógrafo de la realidad política y económica. Los atentados en París y Saint Denis, el empleo abusivo de la palabra guerra por el primer ministro Manuel Valls, el estado de urgencia, les han amputado de su clientela norteamericana.

El ramadán en junio, de los jeques. Y los conflictos en Crimea y Ucrania, de los rusos despilfarradores. Un recorte de hasta el 20% en una ocupación que no bajaba nunca del 90%. Causa o consecuencia, dos grandes directores, del Bristol y el del Peninsula, perdieron su puesto. Nada trágico: Didier Le Calvez, ex Bristol, en menos de 15 días estaba al frente de La Réserva, ese lujo más discreto ya presentado aquí.

Y la sangría de ocupaciones fue compensada por el precio de las habitaciones que de los 800 € promedio de 2010 saltó a más de mil en 2015. El Ritz renovado a golpe de millones –más de cuatrocientos aflojó Mohammed Al Fayed– ha reabierto con habitaciones a partir de mil y suites entre 3.200 y 28.000 € la noche. Shangri La, Peninsula, Mandarin, se han sumado a un Plaza Athénée que gastó 200 millones en lavarse la cara.

Y en 2017 reabrirán, relucientes y electrónicos,  Crillon y Lutétia. Oferta pletórica... reabsorbida en 4 ó 5 años. Porque China, por ejemplo, gana un millón de millonarios al año. “Ser pobre en París es ser doblemente pobre”, dejó escrito Zola.

Etiquetas: vino, París, Francia, novedades, gastronomía, bodegas,

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