Un otoño sabroso y trepidante

Especial y, a la vez, auténtico. El chef Yong Wu Nagahira ha unido en su restaurante Ikigai lo mejor de la técnica nipona con los productos españoles. Tras una vida muy viajera, el cocinero vierte sus vivencias en sus platos. Rigor y creatividad en cada elaboración, desde el nigiri de virrey –un pescado escaso y caro, poco habitual de encontrar–, al dashi de jamón ibérico, gyozas de sobrasada de Mallorca o nigiri de calamar de potera.

Junto a éstas, otras opciones plenamente ortodoxas, como macerar los pescados para lograr que sobresalga el umami o quinto sabor. Todas las salsas son elaboradas en el restaurante. Muy destacable dentro de la vorágine de japoneses que abren en Madrid.

Sentido y sensibilidad

En Iztac vuelve el México más refinado. El chef Nacho Oropeza ha investigado la cocina ancestral de su país y en su moderno comedor no hay que perderse platos como el pescado al acuyo y hoja santa, las enchiladas poblanas o unas deliciosas codornices manchamanteles. Sentido y sensibilidad en una carta con especialidades de todo el país. Nutrida oferta de cócteles y mezcales.

Nos quedamos en el mismo país para destacar Tepic, con cambio de espacio– ahora en el barrio de Salamanca– y la nueva cocinera Sara Herrera. Una bonita taquería con especialidades mexicanas caseras de toque contemporáneo. Los tacos son protagonistas con numerosas variedades. Además, aguachiles, panuchos, antojitos… tienen brunch dominical.

La taquería Mawey cierra esta trilogía de mexicanos en Madrid. Los chefs Fernando Carrasco y Julián Barros ofrecen una cocina con sabores tradicionales aunque de toque personal. Opciones como el taco de oreja y sepia con chile habanero o de carrillera con salsa de chile poblano, entre otros muchos, son perfectos para maridar con los cócteles típicos mexicanos. Postres caseros.

De la taberna al ‘showcooking’

El Zorzal es el estrenado espacio en el que el chef Iván Sáez –propietario de Desencaja– vuelca su vertiente más tradicional junto a Ernesto Muñoz, su mano derecha en los fogones hace años y ahora socio. Enclavado en el centro de Madrid, ofrecen clásicos como croquetas, buñuelos, ensaladillas, callos o rabo de toro. Poseen un Menú Degustación (32 €) basado en platos de la carta, con opciones más elaboradas como la crema fría de bogavante o el secreto ibérico e hinojo ahumado.

En Behia se disfruta la oferta de tendencia vasca y carnes de ganadería propia (raza limousin). El chef italiano Juan Carlos Delle Vedove vive en nuestro país hace años –nutrido currículum en triestrellados Michelin– y su propuesta gira en torno a la parrilla: desde tomahawk de lomo alto de unos 2 kilos, al chuletón de 1.200 g acompañados de unos pimientos del piquillo.

Buenas croquetas, excelente cecina leonesa de buey, estupendos callos… junto a platos de más entidad, como las cocochas de bacalao rebozadas con sofrito de ajo o la perdiz de campo estofada. Panes de hogaza de factura propia, cocidos en horno de leña.

Una mesa, 20 comensales y dos chefs. Es la fórmula de Soma de Arrando, donde el coreano Luke Jang elabora para las cenas un único menú de 11 preparaciones (65 € por persona). Una cocina coreana llena de influencias (pasó por El Bulli y Mugaritz) y una mezcla de sabores única en la que manda la creatividad. Delicadas preparaciones como el rabo de cerdo glaseado y gambón en tempura o la chuleta de vaca, salsa bulgogi y ajo negro.

Por supuesto no faltan los fermentados, desde el kimchi a muchas otras variaciones (loto, remolacha…). Al mediodía cocina más reconocible con platos españoles de guiños orientales: cola de merluza, txangurro y pimentón de Corea.

Algo más que casas de comidas

Casa Galleta es el nuevo restaurante de Carlos Fontaneda –el quinto espacio de la cadena–. Enclavado en la calle Castelló, sigue el concepto de casa de comidas españolas de finales del siglo XIX, con una propuesta gastronómica que incluye las cocochas de bacalao, los chipirones o los macarrones con tomate, entre otros. Los postres caseros incorporan siempre galletas, la marca de la casa.

El Piraña es una nueva gastrotaberna en pleno Paseo de la Castellana. La cocina, asesorada por el chef Carlos Núñez, se basa en productos de calidad: verduras de la huerta navarra, pescados del Cantábrico, vacuno gallego y castellano… Platos creativos y cuidados –en el comedor o bien en su bonita terraza–, alejados de exotismos y opciones tan auténticas como la ensaladilla rusa, jurel en escabeche con verduras de temporada o costillas de ternera con pico de gallo. Una propuesta a una estupenda relación calidad-precio, como los vinos.

Aquí manda la parrilla

Joaquín Felipe, ahora chef ejecutivo del Grupo El Pradal, ha diseñado la carta del nuevo restaurante Dogma, en el que Ría Katharina, es la cocinera en el día a día. Un local con distintos espacios –barra, comedor interior y terraza– y cocina basada en el producto donde no falta una buena parrilla, algo distintivo del Grupo en sus otros dos restaurantes (El Pradal y La Casita del Pradal). La coctelería está a cargo de Sara Siles, que crea sorprendentes y atractivas combinaciones.

El nuevo restaurante El Señor Martín tuvo su germen en una moderna pescadería en el mercado de Alonso Cano y ahora llega al barrio de las Salesas, la zona de moda en Madrid. Su filosofía se basa en una materia prima de calidad y la parrilla. El chef Alfonso Castellano hace una propuesta que va de las frituras, al marisco y los pescados, algunos poco usuales en Madrid, junto a toda la panoplia de peces estrella: desde el virrey al rodaballo. Posee barra y comedor.

Otros mundos, otros planes

Pasar por Embolao, el concepto más callejero llegado de Hongkong, reinterpretado por el cocinero Javier Aranda (La Cabra y Gaytán) para probar su divertida oferta de waffles, pizzas y perritos calientes de un toque gourmet. Darse un homenaje en Flor D’kko con algunas de sus especialidades –trufas, bombones…– de chocolate de obrador propio y artesanal, sin conservantes ni gluten.

Apostar por lo saludable en el nuevo Happy Green, especializado en boles a base de verduras, legumbres, cereales, frutas, pescados o carnes magras, con recetas originales y controladas por un nutricionista.

Apuntarse a lo ecológico en Bancal Organic Food, con certificación oficial, gestionado por el equipo de El Huerto de Lucas, toda una referencia en este campo: sabores de siempre con sello sostenible.