Una primavera de lujo y con sabor

Ramsés- Arzak. Una impactante aventura conjunta y toda una sorpresa. Tras diversas intentonas con distintos cocineros –Aurelio Morales, Ricard Camarena…–, ahora es Arzak Instructions quien toma la batuta a los fogones de Ramsés. Este sello que da nombre al novedoso restaurante fue creado en 2009 por Juan Mari y su hija Elena, junto a Xabier Gutiérrez, Mikel Sorazu e Igor Zalakain, tres señalados integrantes del laboratorio de San Sebastián.

Ahora, han creado un traje a medida para el cosmopolita multi-espacio, que difiere del Arzak donostiarra, para volcarse en el aspecto más lúdico y transgresor con creaciones exclusivas. Una cocina moderna, reconocible y con guiños vanguardistas, sin olvidar la materia prima de primera fila. Huevos con caviar, rabo de toro con romero y endivias guisadas, ensalada de bogavante al horno con lino crujiente o pichón con barquillo de maracuyá… Ofrecen un menú degustación de 59 euros.

Bienvenido Berasategui

El novísimo Bless Hotel Madrid (antiguo hotel Velázquez), la nueva marca de lujo de Palladium Hotel Group propiedad de la familia Matutes, da cobijo al restaurante Etxeko, un restaurante que supone la segundai ncursión importante de Martín Berasategui en la capital, tras su experiencia hace ya décadas en el restaurante El Amparo. Etxeko, enclavado al fondo del gran vestíbulo, posee una ambientación de bistrot ilustrado, sin manteles en las mesas y con toques de años 50 –creada por Lázaro Rosa Violán–, bajo un bonito lucernario por el que entra luz natural.

Una cocina variada, de raíces vascas y muy actual, con una carta en la que destacan algunas creaciones que son un guiño a Madrid –como el canelón de rabo de toro de lidia–, junto a otras más clásicas del chef donostiarra, desde la ensalada tibia de perdiz escabechada a la yema de huevo de corral con carbonara de hierbas o una merluza albardada en tocineta. Buena bodega con 200 referencias gestionada con acierto por la sumiller Cristina de la Calle.

Una calle muy gastronómica

Una contracción de ‘Bulevar de Ibiza’ dio lugar a ‘Bulbiza’, la empresa responsable de colonizar gastronómicamente un trecho de esta popular calle madrileña en la zona de Retiro. Como cabeza de cartel por la fama que le precede figura el cocinero José Andrés, un socio más junto a empresarios de la multinacional Gonvarri con ramificaciones importantes en el sector alimentario, desde aceites (Casas de Hualdo) a queserías (Rey Silo) o bodegas Raúl Pérez. El original sistema es que cada cocinero es socio de su negocio junto a una parte propiedad de Bulbiza. Y sólo se tratará de renombrados chefs.

En total son 9 locales que irán abriendo poco a poco; (al cierre de estas líneas sólo han inaugurado dos): Casa Julián de Tolosa y La Cocina de Frente. El primero, gestionado por el maestro parrillero Iñaki Gorrotxategi, es la segunda sucursal del restaurante vasco en Madrid. Excelentes carnes con maduración de 15 a 30 días, hechas en una parrilla realizada a medida, de hierro y manual, alimentada por carbón de marabú (de fuerte combustión). No tienen alubias –igual que ocurre en la casa madre– pero sí unas excelentes verduras de Navarra; buenas chacinas, bacalao estilo Casa Julián y, entre los postres, unas destacables natillas.

En La Cocina de Frente, Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) ocupa el lugar del desparecido restaurante Carmen, Casa de Cocidos. Y básicamente se trata de lo mismo: cocidos a gogó al mediodía. Aunque López le ha dado a este famoso guiso una vuelta total. Por eso la sopa se transforma en ramen, sirve anguila sobre fondo de cocido, al tuétano le añade trufa o elabora una tortilla con las carnes. Un festín con un total de 6 vuelcos al precio de 39 € / persona.

Por la noche cambia el escenario y entra en acción una carta variada con platos como la tortilla francesa de sesos y caviar, cocochas al pil-pil o steak tartare con Stilton.

La expectación crece

Y otros dos pesos pesados están próximos a inaugurar en primavera, aunque sin fecha definida aún. Uno es Jockey que, tras distintos cambios de propietario, reaparece con el nombre de Saddle (Amador de los Ríos, 6), que significa silla de montar; el nombre hípico, la alta cocina y un ambiente lujoso serán las tres claves comunes al antiguo Jockey aunque con un toque actual.

Igualmente, Sandro Silva y Marta Seco del Grupo El Paraguas, sumarán inauguración en la Puerta de Alcalá (Plaza de la Independencia, 8); una apertura aún sin nombre, proyectada desde la inauguración de Numa Pompilio y que no se materializaba. Su orientación será similar a Amazónico y Ten con Ten: copas, música y restaurante.

De Asturias al mundo

Madrid sigue dando mucho de sí mismo en el apartado gastro. Chigre es una nueva casa de comidas de cocina asturiana: pixin, merluza a la sidra, solomillo de vaca vieja, fabes, navajas a la plancha… buen producto y honestidad.

Un local también con barra y mesas altas donde tomar un aperitivo o tentempié como tapa de ‘cachopín’ o tortilla de patatas con pimientos en un ambiente agradable atendido por profesionales. Y por supuesto, no falta la sidra. Aunque está en plena calle Serrano, resulta algo difícil de encontrar porque se encuentra en un bajo.

La Carlota es el nuevo restaurante fusión en el barrio de Las Salesas, tan de moda. Un espacio de bonito y moderno diseño, de estilo informal, para ver y dejarse ver –con mesas muy juntas– donde todo está pensado para compartir. Sushi, tartares, carne con verduras en wok o salmón con salta teriyaki y de sésamo. La robata es protagonista para carnes y pescados.

Y muy recomendable…

Pasarse por Poncelet Cheese Bar, donde Guillaume Brun-Egoneau es el nuevo jefe de cocina y ha incorporado nuevos platos a la carta, como risotto de scamorza o foiegras de pato con queso manchego entre otros. Ofrecen distintos menús desde 25 a 55 euros. En El Señor Martín, especializado en pescados, proponen una interesante experiencia: probar en un solo plato tres tipos de rape (nacional), distintos erizos de mar o gambas con distintas cocciones, siempre que haya disponibilidad en el mercado.

Probar el nuevo ‘Roll Connecticut’, la novedad de Lobsterie, la versión caliente de su emblemático brioche de bogavante. ¡Y a precio comedido! Tomar una pizza en Araldo, premiada en Italia (Verona) por sexto año consecutivo con dos estrellas por Gambero Rosso. Suaves y ligeras, ahora también ofrecen algunas variedades sin gluten.