Novedades Francia

La primavera su plato altera

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Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2019
Fecha Publicación Web: 07 de mayo de 2019

Los idus de marzo

La pastelera mexicana Sofía Cortina y Manon Fleury, jefa del Mermoz parisino, una de las revelaciones bistronómicas de 2018, son dos de las jefas de dulce y salado que alternarán con cocineros internacionales, durante la 14ª edición de Omnivores.

Del 10 al 12, en la Maison de la Mutualité de París de GL Events, accionista mayoritario a su vez del mensual y el salón internacional, chefs y pasteleros cruzarán artesanos, campesinos, viñateros, sumilleres, barmen.

En particular chefs holandeses: su joven guardia es la invitada 2019. “El festival fue programado a partir de las raíces –explica Luc Dubanchet, fundador de Omnivores–, y de preguntas muy actuales (¿cómo, qué y por qué cultivar?), con corolarios como la definición del gusto, entre chef y comensal. Y su correlación con la responsabilidad del consumidor. Por ejemplo, en el caso del despilfarro alimentario”.

Omnivore, para comer de todo

El escenario principal acogerá “4 tiempos fuertes dulces”, entre “5 ó 6 tiempos fuertes salados”. En total, 6 escenarios y 140 participantes. Entre los holandeses, destacan, según Dubanchet, “Joris Bijdendijk (restaurante Del Rijks Museum), el joven prodigio de Zélande, Thijs Meliefste y Syrco Bakker, cómplice de la estrella Sergio Herman en Pure C, en el sur del país”. Y si en Suecia encontró a Jacob Holmström, al pastelero Patrice Demers lo fue a buscar a Québec.

Michelin France ¿en plena mutación?

Michelin France 2019 (ver Mesa Revuelta) marcará un antes y después: irrupción de mujeres; premios a la sala y a la gastronomía sostenible. La consagración de jóvenes valores recuerda que Michelin se hizo con el 40% de la guía Fooding. ¿Doble desafío al poder del chef? La guía recupera, con 2*, a Sébastien Bras, a pesar de que Bras pidió y obtuvo, el año pasado, su exclusión del cielo estrellado. Más importante: los dos nuevos 3* son, como lo pide la época, gastronómicamente correctos.

Colagreco, primer extranjero 3*

Mauro Colagreco, establecido en 2006 como chef, en Menton –entre la Riviera y la Costa Azul–, es hoy un chef empresario. Controla restaurantes en tres continentes. En Francia se ocupa del 3* Mirazur, y en sociedad con Julien Foin dirige la brasserie Grand Coeur (París), e instaló Bfire (“concepto en torno al fuego”) en el Majestic de Cannes y el Les Neiges de Courchevel, del grupo Barrière, colabora con un aceitero de Menton, sucedió a Anne-Sophie Pic con sushis y sashimis para Sushi Shop y participa en un lujoso crucero gastronómico de Oceania Cruises... En Mirazur, por su experiencia de segundo de Alain Passard en l’Arpège, mima su colección de 250 cítricos en un huerto de tres hectáreas.

Laurent Petit es grande

Laurent Petit (3* en 2019), instaló su Clos des Sens, en 1992, en el viejo Annecy. Petit nació en 1963 en los alrededores de París. Hijo de un carnicero/charcutero, “los efluvios a la salida del horno del pâté en croûte, el secado del salchichón, la cocción de la morcilla fueron mis primeras emociones culinarias. En 1984, un stage me permitió trabajar con Michel Guérard que me cambió las ideas y 3 años después abro mi primer establecimiento”.

El “coocking out” de un chef

Literalmente: “salir de mi cocina para conocer a mis clientes y tratar a los productores de la región”. Con su jardinero, Petit creó un huerto de 1.500 m2 con aromas y 160 variedades de frutas, verduras, plantas y flores comestibles. En cultivo permanente, según Petit “cultivar la tierra, pero preservar su fertilidad”). Doctrina: producto local 0-50 km, pocos desechos, vehículos eléctricos incluidas las bicis para los clientes. De ahí esa “cocina lacustre y vegetal” en la que los huevos de féra, (el pez rey del lago), se convierten en “caviar lacustre”, la perca es servida “como una anchoa” y hay un “té de cangrejos”. Y si su esposa, Martine, “es fundamental”, la paridad es otro logro deliberado: “somos, en plantilla, 16 mujeres y 16 hombres”.

Ducasse con café propio

Alain Ducasse no para. A sus Manufactures de Chocolat añade, también en París, una nueva, dedicada al café. Como ya tiene vodka y champagne propios ¿pronto prescindirá de proveedores? Y el 21 de marzo preside la feria Good France-Goût de France, su idea: reproducir la cena internacional de Auguste Escoffier. Ya en su quinto año, cuenta en 2019 con más de cinco mil chefs de cinco continentes. Como además es el año de la gastronomía provenzal, esa región francesa tendrá protagonismo internacional. El menú debe incluir entrante, plato, quesos y postre, acompañados de vinos y champagne franceses.

ÔMER es amar el mar con Ducasse

En Monte-Carlo y en 1987 nació la alta cocina mediterránea, precisamente de la mano de Alain Ducasse. Ahora, frente al mismo mar y en el jardín del Hôtel de París en el que reina siempre su Louis XV, Ducasse abrió su enésimo restaurante: Ômer (fonéticamente ¡Oh mar!). En este caso, un casualty, entre cuyos platos mediterráneos destaca una paella con su socarrat (esa costrilla que por otra parte viene de la antigua Persia). Objetivo del chef: “reunir en Mónaco, en el ámbito exclusivo del Hôtel de Paris Monte-Carlo, todas las cocinas del Mediterráneo, interpretarlas con fidelidad y reproducir el diálogo que las hermana. Sobre todo, hacerlas amar como yo las amo”.

Porque yo/comí en el Mediterráneo

Posibilidad de tapeo (mezzés: 3 a 21 €, 5 a 32 € y 7 a 43 €), entre buñuelos de anchoas con romesco, taramasalata y humus, dolmas, carpaccio de lubina. Como entrantes: gamberoni de San Remo, pulpo laqueado con ensalada de lentejas y remolacha... de 18 a 28 €. El precio de los platos oscila entre 40 y 58 € (esto es Mónaco).

Un shawarma dignificado con ternera en asador vertical, cardamomo y ajo. La paella se distrae con alioli, tinta de calamar y azafrán; el salmonete con escalibada; el buey, con pimentón y pistacho. Postres (13/19 €): cítricos en amargor con meloso de almendras y granizado de Campari; torrija con azafrán y sorbete de leche de almendras; soufflé de dátiles con limón confitado…

Pascaline, finalmente vino al vino

A sus 25 años, licenciada en filosofía, Pascaline Lepeltier es desviada del amor a la sabiduría por “la belleza y la profundidad del vino”. Vuelve a la universidad, esta vez para graduarse en sumillería. Aprendiz con Jacques Thorel, en L’Auberge Bretonne (fabulosa bodega), con 28 años se instala en esa Nueva York que vive su propia revolución vinícola, tendencia bio primero, nature luego. El año clave será 2018. En marzo cambia Rouge Tomate, donde desarrolló durante una década la carta de vinos, por Racines NY creación francesa en Tribeca, donde es socia y wine manager.

Entre tanto, estudia y degusta para enfrentar una prueba tal vez más dura que la obtención de sus dos diplomas: el concurso de MOF –mejor obrero de Francia– en sumillería. En octubre se convierte en la primera mujer que obtiene la medalla. Y un mes más tarde gana otro, el que la consagra mejor sumillera de Francia. Y, también en este caso, primera mujer con tal título. Normal entonces que, para redondear 2018, la RVF, Revue du Vin de France, le haya concedido su premio a “la personalidad del año en el mundo del vino”.

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