Hotelería París

El restaurante de hotel nació para los huéspedes. Luego se abrió a la ciudad. El tradicional Au Boeuf Couronné, restaurante fundado en 1865 se integró en este siglo al grupo Gérard Joulie. El edificio entero fue transformado en hotel 3*.

Decoración a medida, con materias nobles: madera, mármol, latón y cuero. Y el restaurante refrescado en plan vintage. Con menú a 34 € (seis caracoles, faux-filet salsa béarnaise, patatas soufflés y omelette norvegienne flambée, ½ botella de vino y café), para enganchar huéspedes, atraídos también por el ambiente parisino de la sala.

Recorren mismos caminos

El sendero lo holló la tradicional brasserie Thoumieux. Añadió pastelería exterior y un gastronómico en planta, prolongado luego en hotel diseñado por India Mahdavi.

El creador de la bistromanía, Yves Cambdeborde, unió su Comptoir du Relais a un Relais Saint Germain, a dos pasos del boulevard del mismo nombre.

Atracción culinaria

No es un momento sino un movimiento: Flora Mikula, excelente cocinera provenzal, dejó el lujo de su restaurante de la avenue George V y abrió l’Auberge Flora, cerca de la Opera Bastille: cocina de bistrot, con albergue adosado.

La gran cocina francesa fue inventada, por Escoffier, en grandes hoteles. La nueva gastronomía de hotel surgió en los Sofitel parisinos de los 1980, de la mano del chef Roland Durand. Y la redondeó el Crillon de los 1990. Christian Constant y sus segundos Camdeborde y Eric Frechon, mezclaron gran cocina y cocina regional. El cambio lo remató la revolución mediterránea de Ducasse, en el Louis XV de Mónaco, primer restaurante de hotel con 3* en Michelin France.

La más reciente revolución a nivel palace fue la de José Silva, vicepresidente regional de Four Seasons. Cuando asumió la dirección del George V encontró a un gran chef, Éric Briffard, pero varado en el par de estrellas. Silva conservó a Éric Beaumard, sumiller y excelente director. Pero fichó al chef Christian Le Squer, con 3* en Ledoyen, para obtenerla en el V.

Dirección al estrellato

La buena idea de Silva (“un viaje excepcional es incompleto sin una experiencia gastronómica inolvidable”) fue la de añadir a la operación dos nuevos restaurantes, mediterráneo/italianos, el George y L’Orangerie.

A su frente, sendos buenos chefs: David Bizet y Simone Zanoni. Pero hay más novedad en la hotelería media. Inventores en los 1970 del nuevo estilo de vacaciones en su Club Mediterranée, los Trigano, forjaron la locomotora del nuevo siglo, el hotel Mama Shelter: precio accesible, barrio popular, diseño Starck y espacios de convivencia.

Cócteles capitalinos

También Kube fue lejos en la excentricidad: abrió en el límite norte de la ciudad, en un barrio pesado. Aunque acaba de renovar su restaurante, el gancho sigue siendo el Ice Kube bar, media hora a 8º bajo cero, y cócteles a base de vodka.

Los cócteles, justamente, están en el origen del Experimental Group. Desde 2007 sumó bares en París, Londres, Ibiza y Nueva York. En 2015 se atrevió con un bar/restaurante de hotel, el Bachaumont.

La moqueta Martini, con cócteles impresos, del Grand Pigalle Hotel, da otra pista: es el primer hotel del Experimental, en el muy de moda SoPi, por South Pigalle.

Diversificación y diseño

En 2017 salió el Hôtel des Grands Boulevards: 50 habitaciones con detalles. El whisky del minibar es japonés. Y artesanos los botellines de cócteles maison. En el bar The Shell, carta de cócteles low o regular alcohol “para adaptar el grado alcohólico, según la hora”.

Restaurante aconsejado, como el del Grand Pigalle, por Giovanni Passerini, del restaurante a su nombre de la rue Traversière.

El año pasado alegraron los bajos del hotel Renaissance Paris Vendôme con su restaurante Balagan: divertido caos, en hebreo. Assaf Granit y Uri Navon, el dúo de chefs israelitas del Palomar de Londres y el Ma’hane Yehuda, de Jerusalén, fusionan recetas orientales y cócteles.

Los del Experimental también tienen hotel en Londres. Normal entonces que The Hoxton (Londres y Ámsterdam) haya des-embarcado en un palacete parisino del siglo XVIII. La recepción, más bien oculta, “para que el huésped no se sienta en un hotel”. En total, 172 habitaciones, de 99 € a 550 €. En el restaurante Rivié, platos de moda: ceviches, verduras, carpaccio. O tópicos franceses: croque Monsieur, pollo a la vasca.

Acertada inspiración

Por su parte, el flamante Hôtel National des Arts et Métiers se inspiró en el baccaro de cicchetti (tapas venecianas), importado por el Mori Venice Bar, como prólogo a la cena en su Ristorante National.

El bar L’Herbarium propone cócteles “imaginados como perfumes” por el mixólogo Oscar Quagliarini. Más sedentario que su padre –Philippe Gloaguen, creador de las famosas guías del Routard– funda hoteles en París. Después del Paradis y del Panache, abrió Bienvenue (bienvenida), con su correspondiente restaurante, Le Bien Venu (el bien venido). Dos buenos chefs, Maori Murota y Florent Ciccoli, garantizan nivel, cocina francesa con acento japonés.

Tras las tendencias

En fin, un guiño al restaurante y el bar del ya legendario Costes, que hicieron mucho para poner en órbita el hotel e incluso influyeron el casting de sala (juventud guapa y simpática en lugar de camarero serio y gruñón). También esa nueva gastronomía en la que los iconos son verduras y pescados, la carne sobre todo cruda. Fórmula reproducida por Thierry Costes en su hotel Amour. Un nombre apto para la nueva tendencia comida y siesta, púdicamente definida como hotelería por horas y que también puede servir a viajeros con jet lag.