La comida se echa a la calle

Dicen quienes están metidos en esto que esta tendencia de fácil concepto y propuestas apetecibles y creativas (a 5 euros de media aunque algunos ya se acercan a 10), está en nuestro ADN y el sol y buen clima patrio tendrían que propiciar que España se convierta en referente europeo de la Street Food.

Claro, con permiso de UK y su capital, que, con más experiencia en esto reparte premios como los British Street Food Awards volcada como está en eventos gastrocallejeros de nivel como los londinenses Urban Food Fest y Street Feast que levantan la emulación de los daneses desde Copenhague o los holandeses desde Amsterdam.

Lo que en el movimiento Street Food hoy es una evolución de los puestos de comida en los grandes mercados abiertos londinenses de Berwich St. Market, Borough Marke o Brixton, movilizadores de foodies, –aunque, entonces, sin los vintage foodtrucks (minicocinas montadas en camiones)– convoca por igual hasta restaurantes pop up de chefs de diverso nivel, si no han optado ya por su propio foodtruck como en Mallorca se anticipó Koldo Royo.

Con sus perritos elegantes de pavo real y pepitos de lechona, lo hizo al hilo de lo que sucedía en Nueva York, San Francisco, Portland, Los Ángeles, y México DF. Éstos, los que fueron los pionerísimos y expertísimos de la Street Food mundial, recaudan tantos seguidores como beneficios porque estos rentables negocios low cost izan la comida artesanal con la bandera y el mantel de la alta calidad.

La ruta de los foodtrucks

“Esto no es cuarta gama. Es una forma de llevar la comida real a la gente sin importar si es de restaurante o callejera. La comida sólo puede ser buena o mala", señala Iván Domínguez (Alborada y Alabaster 1*) que ha puesto a rodar la empanada gallega con ambición de convertirla en un estandarte más, como la pizza, camino que también podría seguir la coca.

La fidelización y la especialización son importantes; para seguir a los camioncitos ya hay webs y apps como sigaelfoodtruck.com y foodtruckya.com. “Hay que hacerse especialistas en algo y no hacer más de tres platos.

En Chifa repetimos la oferta porque queremos que se conviertan en clásicos y que la gente nos busque por eso”, destaca Estanis Carenzo (Sudestada, Chifa y PICSA), que está sacando jugo a sus empanaditas de pollo y cuitlacoche y las tortas vietnamitas de cerdo cocido en horno de leña en MadrEAT –el mayor evento gastrocallejero de España –, promovido en Madrid por éste y por David Robledo, sumiller de Santceloni (2*), Premio Nacional de Gastronomía 2015 en su especialidad y miembro del Comité de Cata del Grupo Gourmets, Iván Domínguez (Alborada) Luis Arévalo (KENA), Álvaro Castellanos e Iván Morales (Arzábal), Dani García (Bibo) y Alejandro Montes (chef pastelero de la deli Mamá Framboise).

Libertad de creación

Yogures templados de morcilla cremosa (Chirón de Iván Muñoz), albóndigas de pato y tostada de sardina ahumada (La Cesta de Óscar Velasco), sushis y kebabs de pechuga de pollo de corral (Kabuki de Ricardo Sanz de Castro), son algunas especialidades de estos chefs en sus respectivos foodtrucks. En Barcelona, secundan otros mercados como Van Van y Eat Street y una legión de chefs dispuestos a enruedarse.

Sólo por Eat Street han pasado 75 cocineros de distintas nacionalidades, declarados independientes, como seña de identidad. Para la organización, Eat Street es un reflejo del crisol de cocinas que se pueden degustar en Barcelona pero que no eran tan evidentes para los consumidores.

Paco Pérez (Miramar-Llançà en Girona) se ha subido a La Carletta con perritos y hamburguesas estilo América años 50 y por la labor también, Ricard Camarena desde Valencia, que se estrena en ContraVan, el nuevo Street Food Market de los valencianos.

Aunque el verano dejará un nuevo mapa en España de estos mercados y, por tanto, nuevas cocinas sobre ruedas. Uno es el nuevo mercado callejero itinerante Plateselector Food Tour que desde junio hasta octubre paseará esta afición gourmet por Zaragoza, Bilbao, San Sebastián, Málaga y Madrid, y alguna ciudad más.

Nuevos emprendedores, titulados en escuelas como la Hoffman, y chefs que han pasado por cocinas Michelin, encuentran libertad de creación y una agradecida ausencia de protocolo en cocinar de tú a tú, además de publicidad para los que tienen locales como el Bar Seco o la panadería coruñesa Pandelino.

Convencidos todos que esto viene para quedarse, las plataformas Street Food Madrid y Andalucía Pop Up piden una legislación favorable para posibilitar comer productos de calidad a precios asequibles en un entorno urbano y hasta con Q de calidad, como tiene la Hambroneta de Euskadi donde, sin embargo, el fenómeno va despacio.

Con sello ibérico

Irse de Street Food es recorrer España entera y parte del mundo en pocos pasos, como bien pudieron comprobar los visitantes del XXVI Taller de los Sentidos Gourmets, celebrado en Madrid el pasado mes de abril. Zarro, o Rufina e Hijas sirven el vermut – junto a la cerveza, la bebida artesanal en estos eventos–, y el resto lo que se tercie: un gazpacho, un cocido madrileño, unas verdinas de Ardisana con chipirones a la asturiana, o unas señoras alcachofas de Tudela como las triunfadoras de Casa Ernesto.

Engancha la tradición –las tortillas de patata, cabrales o pulpo, de Lucía´s–; seduce el picoteo, –“fingers” de pularda, fish & chips de pez mantequilla de Arzábal–, los churritos de pollo de El Kiosco o los enjundiosos bocatas deli americanos de Buschef (Jaén), con delicias como el pull pork marinado y ahumado en cerezo 8 horas a baja temperatura. Y prometen evolucionar. También los mercados de Street Food actuales ya están replanténdose mejorar el formato.

Muy creativos, los bocadillos de Kaixito, y Caravan Made, –Ginger pork al que el chef Javier Ruz dedica 10 horas, 4 a la cocción con soja, jengibre y azúcar–; novedosos los de encurtidos por fermentación láctica, los de ahumados de pescado y pato que Rooftop Smokehouse elaboran, también en directo, en un barril de madera conectado a una estufa de leña, inusual en nuestros restaurantes pero típico del norte de Europa. Kitchen on the Road prepara unos bocadillos de pulpo frito y wasabi, y Panenka hace el de calamares con pan de su tinta mientras K´alamardo, con rebozado de garbanzos y maíz.

Aprovechando el boom, el pepito de ternera sale del arcón de la abuela que The Grill sazona con “majao” de aceite de oliva virgen, ajo y perejil. Lera lo hace de cecina con tomate fresco y alcaparras. Los bocadillos de albóndigas, especialidad tunecina popular en Francia, han llegado con Café Racer –fundadores de la primer asociación de foodtrucks en Cataluña– que también elaboran pizzas al horno de leña en su foodtruck.

Una incógnita era el pescado, por el precio, pero a la fritura se han lanzado desde pescaderías como Señor Martín y hasta el pulpo a feira se empieza a dejar ver en Madrid. El postre siempre tiene su sitio, también en estos saraos. Lise & Leti hornean brownies de Nutella y cookies naturales como las de Oreo, De Cake, jugosos cakes pops como el de zanahoria y mojito con crema de queso y chocolate blanco, y More than Sweets, irresistibles tartas con el toque francés de su repostera, Ana Joga, formada en Le Cordon Bleu, con tienda on line y obrador en Madrid.

Globales pero singulares

Todo está permitido. Pero, advierten, lo importante es que cada ciudad tenga su estilo aunque en el recetario callejero triunfen platos lejanos. Muy aclamados, los bun bo (fideos vietnamitas, ensalada y carne), dim sum, ramen chinos o el pork bun taiwanés (bocadillo al vapor de panceta) siguiendo el ejemplo de las cocinas asiáticas ambulantes, inspiradoras auténticas de esta tendencia occidentalizada sobre ruedas desde EEUU.

Sin irnos tan lejos, hay colas para las bruschettas y piadinas italianas como la de porchetta y alioli de Tretenori, foodtruck del restaurante Mercato Ballaró, y cola también para las galettes y crêpes francesas que cultivan Ma Petite Creperie y Trisk´An, éstas, bajo la batuta de su maestra crepera y elaboradas con trigo sarraceno. Entre la oferta europea se aprecian las arepas venezolanas de La Cuchara –la pelúa de aguacate–, las especialidades hindúes de El Petit Bangkok de Barcelona, las mexicanas de Tepic y su taco de pastor y los ceviches peruanos de Ceviche 103.

Hueco estelar tienen las hamburguesas que cultivan MEAT (La Finca), Goiko Grill, Gastrocaravana (de wagyu), o el malagueño iFood, hasta con carne de 17 especies distintas como el cocodrilo o el bisonte. También los perritos, los de Feltmans, y más a su manera, “que no hotdogs”, dicen de los suyos Frankfurt´s Madrid, dispuestos a franquiciar con salchichas auténticamente artesanales y salsas diferentes como la de calçots, níscalos y escalibada, o la famosa butifarra catalana que tantos bocadillos inspira también a Mr.Frank&TheButis y Yango, de Carles Abellán.

Por venir, los “carritos” veganos, futuro para otros étnicos como de “halal” (tipo kebab con arroz, verduras y carne en el mismo bloque) muy pop en EE.UU, y también la comida con concepto y ligada a un colectivo, del estilo de los helados veganos y gays de Big Gay Ice Cream comercializados por dos homosexuales en Nueva York.

Todos quieren un foodtruck en su vida: los mercados (Ruzafa, San Antón) para dinamizar ventas, los eventos privados para poner la guinda, y los mercados sectoriales como los de diseño y mercadillos (Palo Alto, DownTown, Loving Market) para sumar este marco gastronómico de nivel que faltaba y engancha. Salud.