Restaurante Kiro Sushi

El sueño eterno

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Autor: Pepe Barrena
Autor Imágenes: Restaurante Kiro Sushi
Fecha Publicación Revista: 01 de febrero de 2020
Fecha Publicación Web: 29 de enero de 2020

"JIRO, the dream of sushi" es un prestigioso documental del director David Gelb que cuenta y refleja con cadencia y admiración durante más de una hora el quehacer diario del maestro Jiro Ono y sus pasos para conseguir el sushi perfecto, el que se supone ofrece en su restaurante del metro de Tokio, en el que solo da de comer a 10 comensales por día y que obtuvo las 3 estrellas Michelin más osadas y comentadas de la historia de la Guía Roja. Esta búsqueda de la perfección y este mítico local japonés es lo que Félix Jiménez, un riojano con el zurrón de viaje y cocina repleto de experiencias, ha recreado en Logroño para cumplir su sueño de convertirse en un “itamae” respetado, cocinero que oficia “delante de la tabla” ataviado con su kimono y sus cuchillos, y especialmente, en un experto en estos bocados cuyo origen se remonta a una antigua costumbre asiática de conservar el pescado en arroz fermentado.

Ceremonial y escenario

Jiménez hace el ceremonial de forma impecable, incluyendo el escenario, una barra en ele tamizada por una luz tenue y solo con los elementos de apoyo de trabajo imprescindibles. Al fondo, detrás de él, un pictograma nipón, una botella de shake y dos fotos de recuerdos: una con Jiro y otra con su verdadero maestro, Yoshikawa Takamasa, el que le introdujo en la meditación, la calma para preparar estas delicadezas, la concentración y el silencio, la técnica para presionar de forma exacta la bola de arroz, el modo de mover las manos, la precisión en los cortes; en suma, lo que se vive como en una actuación teatral en su local ante la mirada arrebatada de los comensales. También hay que aclarar, para no asustar a los que estén interesados en reservar plaza (solo por internet), que este hombre zen cuenta todo lo que sabe a nada que se le pregunte durante la representación, de modo que si alguien lo considera puede asistir a una clase magistral sobre el sushi. El cocinero tuvo antes otro aprendizaje insular, en Mallorca y concretamente en Puerto Portals, donde trabajó este tipo de cocina hoy tan cosmopolita y universal; allí palpó que sus ideales por todo lo japonés empezaban a tomar forma al ver cómo se lavaba convenientemente el arroz o se afilaban los cuchillos mientras surgía la oportunidad de una introducción de embajadores para ir al país del Sol Naciente.

La armonía del número cinco

Jiménez, se supone, se fascinó con la delicada cocina japonesa de la que hemos aprendido la armonía entre cinco elementos, pues su comida se basa en cinco sabores (dulce, salado, ácido, amargo y picante), cinco colores (amarillo, rojo, verde, negro y blanco) y cinco métodos de preparación (crudo, cocido, a la parrilla o plancha, al vapor y frito). En el lejano imperio se cree incluso que las “formas” tienen sabor, ya que ellos dan la misma importancia a los ojos que al paladar. Como maravillosos artesanos han tenido en cuenta estos requisitos y han creado durante siglos objetos de porcelana, cerámicas lacadas o cestería de belleza asombrosa que se adornan según la época del año con flores de cerezo en primavera, con frescas ramitas de bambú en verano, con hojas rojas de arce en otoño o con agujas de pino en invierno. No es fácil asistir a la experiencia de ver todo este espectáculo reunido en un banquete kaiseki, el pináculo o la cima de la cocina japonesa, pero sí aproximarse a lo que significa. Tampoco es a lo que juega el chef de Kiro Sushi, Félix Jiménez, dada su especialidad, pero sí lo que transmite su concepto filosófico de la comida.

Un único menú

Como primer apunte hay que destacar el precio razonable de la experiencia, a 75 euros el menú de 18 piezas más una bebida que surfea entre sakes de relumbrón y unos vinos blancos un tanto escasos (los tintos, de momento, no aparecen, pese a que convendría tenerlos en cuenta a tenor de ciertas armonías y crudezas poderosas). En cuantoC aL UloB q uDe Ese G cOomUeR yM sEe TsiSente, solo plasmar la tonelada de delicadeza que brota de las manos de este hombre al elaborar los nigiris y makis en silencio, con el respetuoso saber estar de los clientes. Los cortes delicados y justificados de atún, calamar (excepcional este bocado), anguila, salmón o de cualquier pescado adquirido en el día; la levedad del paso por la brasa del carabinero; el trago oportuno de caldo dashi elaborado con alga kombu, espinas de atún y lascas de bonito seco; el ritual y la justificación del mantenimiento de las algas en un cofre para enrollar y prensar los makis coronados con huevas marinas; las láminas de jengibre encurtido entre bocado y bocado; y por encima de todo, la sutileza y elegancia del moldeado del arroz en cada bocado a cada uno de los privilegiados asistentes; un arroz dorado, no blanco, gracias al vinagre envejecido (akazu) con el que se oficia.

El sushi y el atún rojo

El sushi que conocemos en la actualidad nada tiene que ver con el que aún es posible encontrar en algunas aldeas remotas japonesas, el nare-zushi, algo de sabor poco atractivo. El que ahora se estila y predomina, una loncha de pescado sobre una bola de arroz ligeramente avinagrado (lo que se identifica con los nigiris), se remonta a finales del siglo XVII y concretamente a la ciudad de Edo (antiguo Tokio), nombre capitalino que Félix Jiménez menciona unas cuantas veces en su discurso del menú. Este sushi se denomina Edomae-zushi (sushi enfrente de Edo), por la bahía situada a los pies de la ciudad. Otra curiosidad es que hasta los años 50, no se vendía en las tiendas sino a través de vendedores ambulantes que lo portaban en cajas colgando detrás de sus hombros. Es irónico, como se cuenta en el libro “El sabor de Japón” (Everest), que, ante la popularización universal del sushi, varios restaurantes chics especializados de Nueva York o California hayan abierto sus puertas en los alrededores de Tokio reimportando el sushi transformado en el extranjero. Un viaje de ida y vuelta como el que se gestó con el hoy mítico y alabado atún rojo, sin duda alguna el pescado estrella del sushi moderno. La historia la cuenta con su maestría habitual el gran cronista gastronómico Andrew Linn, un inglés afincado en Marbella, y se refiere a cómo el uso del gran túnido es de aparición reciente. Es más, en los países mediterráneos la carne del atún era considerada demasiado grasa, especialmente la que es hoy más estimada, la ventresca. Era comida de gatos. En Japón, a pesar de que se predique el aumento de su consumo por la mejor calidad del atún actual, la realidad es que este incremento se ocasionó por conveniencia y coincidió con la exportación masiva de artículos eléctricos japoneses en la última parte del siglo pasado. Los aviones que se cargaban de televisores, videoconsolas, walkman, etc., con destino a EEUU, regresaban vacíos. Buscando un cargamento compensatorio, los ejecutivos de Japan Airlines idearon la posibilidad de traer atunes, entonces fruto de la pesca deportiva de la Costa Este. De aquellos intercambios brotó la pasión por estas carnes rojas y voluptuosas que en el Kiro Sushi de Logroño ocupan un papel fundamental con las 4 piezas que el chef oficia para catar la intensidad de sabor, color y grasa de cada corte, desde el akami hasta los preciados toro y kama toro.

La perfección

Dicen que un chef de sushi puede haber dedicado 10 años a su aprendizaje. Félix Jiménez dice que lleva 15. Para constatarlo saca al final de su menú el sueño, la perfección, lo más difícil según comenta: conseguir de forma impecable una tortilla tamagoyaki de huevos y langostinos preparada lentamente en sartén cuadrada. Se le nota en su amable sonrisa que ha tocado el cielo. Llegado a este punto, la estrella Michelin que le ha caído o el que sea el restaurante más solicitado del momento son cosas sin importancia.

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