Carrera de fondo para un ideólogo

Pocos meses atrás, su estrella Michelin –que le acompaña desde hace ya una década– parecía no lucir lo suficiente. Contadas referencias en prensa se encontraban entonces, incluso ahora, todo hay que decirlo. Si acaso, alguna alusión a ciertos problemas de ruido –no causado por ellos, precisamente– que tuvieron con algún vecino del casco antiguo de Marbella, donde se encuentra (Aduar, 12).

Poca presencia activa en redes sociales, escasa, dirían algunos, para los tiempos que corren. Muy pocos avezados podrían recordar –meses atrás, insisto– que lleva desde 2005 revolucionando los fogones de nuestro país. Y, curiosamente, contadísimos expertos sabrían, entonces, que detrás de tal insólito recorrido no se encontraba un chef como podríamos esperar, sino un sumiller asturiano inquieto, menudo y meticuloso. El recorrido del restaurante Skina ha sido largo y, hasta hoy, bastante discreto. Toda una carrera de fondo que, de alguna forma, recuerda a las reflexiones que Haruki Murakami desplegaba en su libro De qué hablo cuando hablo de correr: “Para un creador la motivación se halla, silenciosa, en su interior, de modo que no precisa buscar en el exterior ni formas ni criterios”.

Última aventura

Pero desde finales del pasado año, el rumbo de Skina también pasa por Madrid, por el restaurante Clos (Raimundo Fernández Villaverde, 28). Y ahora sí, Marcos Granda ya parece estar en boca de todos, y hasta puede asegurar que ha convertido Skina en una marca. Pero no verás a Marcos mostrar todavía ese orgullo de haber conseguido finalizar su carrera. Porque no sólo entiende que cada día, cada mesa, cada plato, cada cliente –sobre todo– sigue siendo un reto, y que, en este recorrido, el camino, sin duda, es más importante que el punto de llegada, sino que seguramente le interesa, recurriendo de nuevo a Murakami, “más saber si soy o no capaz de superar los parámetros que doy por buenos”.

Su carrera de fondo, por tanto, continúa… y continuará. Y si queremos aventurarnos a interpretar el punto en el que se encuentra, tendríamos que arrancar nuestra lectura desvelando el final.

Cuando uno termina el recorrido que Marcos Granda propone, y mientras él sigue pensando cómo dar un paso más, lo recurrente sería pronunciar un simple “sorprendente”. La experiencia Skina lo es, claro, pero el punto de partida es una base que nunca admite sorpresas, porque se basa en la selección de un buen producto, “excelso”, diría Granda. Por eso, reserva suficiente espacio en su discurso para referirse a sus proveedores: Artesans da pesca, Los Norteños, Finca Los Cuervos…. Grandes proveedores… o no tan grandes, como El Obrador de Juanito, aquella pequeña panadería que ha encontrado en Alcaucín (Málaga) y que les proporciona, por ejemplo, la “air baquette” que, acompañada con queso de cabra payoya y caviar de Riofrío, sirve para arrancar su menú degustación.

Cuestión de matices

En Skina viven –casi– obsesionados por ensalzar esa increíble materia prima que consiguen, y que han logrado conocer, claro, a la perfección. Por eso, su apuesta pasa por ser fiel al producto y plegarse, de paso, a las leyes que impone la estacionalidad. Con un argumento bien asentado, seguir el hilo de su historia, encontrar su auténtica esencia, pasa por entrar, pues, en los detalles… y en la necesidad de evidenciarlos –como ocurre en la exquisita sardina ahumada con pepino o en su homenaje a la morcilla de Ronda con espuma de patatas que propone a modo de snacks– o de contrastarlos, como sucede en un buey Wagyu con sus pequeños matices, en el que, a modo de declaración de intenciones, pone la carne a prueba, presentándola en cuatro versiones: con aceituna gordal, rabanito picante, nabo encurtido o pulpo de tierra frito.

Pero esa confrontación de sabores está lejos de ser agresiva. Su trabajo es meditado, calculado… como si pensara que cualquier rozamiento pudiera desviarle del camino o entorpecer su trayecto. Así lo demuestra también a la hora de incorporar unos miniñoquis (de tamaño justo) de queso azul y unas gachas de berenjena a su presa ibérica, un plato que leído puede parecer intenso pero que, en las manos del chef, Miguel Ángel López, y bajo meticulosa observación de Granda, rebosa sutileza. La misma que también aparece en los platos de pescados (bogavante con su sopa thai, el soberbio centollo con erizo o la lubina con navajas y azafrán), buena muestra del manejo preciso de los sabores.

Pero si se trata de calcular a la perfección el ritmo de la marcha, Marcos Granda consigue un tempo perfecto a la hora del maridaje. De entre una bodega que cuenta con 710 referencias, apuesta, dejando a relucir todo su know how, por un champagne J.M Gobillard & Fils Blanc de Noirs para los aperitivos; chardonnay para el interludio; Valbuena, para la carne, o sidra de hielo Valberán, elaborada con veinte tipos de manzanas diferentes, para los postres. Y es ahí donde demuestra que, realmente, parte con unos buenos metros de ventaja sobre el resto.

Huyendo de los tópicos

La experiencia Skina se puede contar, evidentemente, por lo que es; pero muchas pistas conseguimos también descubriendo lo que no es. Y es que, en ocasiones, enfrentarse a un estrella Michelin supone asumir unos estándares (léase, prejuicios) que aquí desaparecen de un plumazo. Marcos Granda no es cocinero, y lo expone con “orgullo”, alejándose, además, de ese cliché de los nuevos tiempos que obliga a los chefs a estar más pendientes de las redes sociales que de su cocina. Seguramente por eso intenta también renegar de la exposición mediática, y hasta le notas nervioso cuando acudes a conocer su Skina. Tampoco sabe cocinar, y ni se lo plantea. Sí, en cambio, conoce perfectamente el producto (ha aprendido visitando y escuchando a los mejores proveedores), y sabe lo que quiere, consecuencia de un paladar aprendido y de haber visitado cerca de 60 restaurantes en todo el mundo (el último, Steirerek, en Viena).

Además, confiesa que no aspira a ser más grande; aunque ya lo sea. Y es que, como diría, de nuevo, Murakami, “el tabique que separa la sana autoconfianza de la insana arrogancia es realmente muy fino”.