Cocina de evocación

“Soy mucho más tradicional de lo que mis padres fueron; el salto que ellos protagonizaron en su época fue mucho mayor”. Lo afirma y lo repite con convicción ante el gesto sorprendido de su contertulio. La conversación fluye en el magnífico espacio gastronómico que conforma Casa Solla, situada de su mano a la vanguardia de la alta cocina gallega. Aunque es esta una afirmación que el chef solo compartiría a medias. “Esto que digo lo entenderéis después”, añade Pepe Solla con una sonrisa. Algo de la intriga que las palabras del cocinero dejan pendiente de resolución parece encarnarse en la antigua casona de piedra que alberga el restaurante. Casa Solla abrió sus puertas en 1961, en Poio, a medio camino entre Pontevedra y Sanxenxo, en un punto en el que las huertas verdes de las Rías Baixas inician su descenso hacia el mar.

Fue en el bar-tienda que muy cerca de aquí regentaban sus padres donde a Pepe Solla senior comenzó a picarle el gusanillo. “Mi abuela hacía unas tortillas, siempre tenían un jamón, embutido casero, y mi abuelo era tratante de vinos”. Cuando Pepe y Amelia se casan, una herencia anticipada, fórmula que su hijo repetiría medio siglo más tarde, les confía una casa que ya no parará de crecer. Su estrella Michelin, ganada en 1980, continúa alumbrando la carta. Es la más antigua de Galicia en vigor, una de las ocho que mayor duración acreditan en España. “Mis padres -explica Pepe- comenzaron por un concepto tradicional, pero en seguida empezaron a innovar. Un viaje a Francia les influyó muchísimo, y además del marisco, pronto un pescado y un postre se convirtieron en sus platos estrella. Un lenguado desespinado, hecho un rollito, con una salsa meunier y una vieira, una preparación muy francesa, y un suflé, el único plato que mantenemos de la etapa anterior. ¡Dónde estaba ahí lo tradicional! Yo creo que los hicieron tan populares, que lo popular se acabó confundiendo con lo tradicional”.

El punto de inflexión

En el restaurante nace y crece Pepe Solla hijo. “La historia de tanta gente cuya familia tiene un restaurante; mi hija intermedia, Manuela, con nueve años muchas veces se sube los domingos, de momento le hace gracia, pero José, el mayor, cuando quiso hacerse unas perrillas para un viaje se vino a hacer extras en las bodas. Quieras o no, tu vida está ligada a esto”. Lo dice alguien que intentó dejar atrás comedores y fogones para abrazar los estudios de Ciencias Empresariales. A media carrera, cierra los libros y vuelve a casa. “Empecé en el mundo de la sala, del vino, como sumiller, una faceta que me sigue gustando mucho, pero llegó un punto en el que necesitaba un golpe de timón. Si la sala es el cuerpo del restaurante, la cocina es su alma, y en el alma me sumergí, en un oficio como todos, que se aprende con el trabajo diario”.

Las dos formas de hacer conviven en Casa Solla mientras la influencia de la nueva generación va ganando peso. Hasta que la convivencia da paso a una renovación integral, un salto en el que Pepe prescinde de la red de seguridad que le proporcionan una cocina de solera y un negocio que funciona, para hacer realidad su propio universo culinario. “En el 2003 es cuando se produce la última inflexión. Comenzaba a notarse un problema, el alma y el cuerpo eran diferentes, era necesario volver a conjugarlo todo”. La familia, habla, debate, imagina y acepta con valentía la visión del chef. El restaurante queda en sus manos para que pueda dirigir su rumbo con completa libertad.

El edificio aparenta ser el mismo

El patio generoso, tapizado por un espléndido entramado de parras. Los sólidos muros de granito. La teja del país como escudo frente a la lluvia. El hórreo cuyo tamaño constituye un signo certero de la potencia de la casa a la que sirve. Pero el interior se reinventa de arriba a abajo. La sala que emerge del proceso es un lujo, un espacio de 220 metros cuadrados en el que se disponen únicamente nueve mesas. La decoración, limpia y contenida, realza los contados detalles. Una cuidada distribución otorga a cada mesa una intimidad fluida y natural, que gana en sensación de abrigo cuando cae la noche y la afinada iluminación otorga un punto extra de calidez al restaurante.

La luz es un elemento más de la experiencia que promete Casa Solla, en un comedor que se extiende entre dos cristaleras. El gran ventanal exterior introduce en el restaurante los caprichos cambiantes del cielo gallego con todos sus matices. El interior pone en comunicación la sala con el área de emplatado. “Cuando concebimos el restaurante la idea era lograr un espacio único, articulado en tres zonas: el recibidor, el salón y la cocina, que debía tener un protagonismo que tampoco fuese excesivo”. La solución, una cocina acristalada que permite al comensal disfrutar del proceso creativo sin humos ni ruidos. “Pero también te proporciona a ti una información directa muy útil, ves el tiempo real en el que se mueve la sala y te obliga a trabajar con mimo, a hacerlo muy bien, sin transmitir sensación de estrés. Ver la sala te obliga a muchas cosas buenas, rigor, orden, tranquilidad, que son vitales”.

Cuerpo y alma, rigor y sensaciones

El cuerpo en sintonía con el alma nueva que Pepe insufla al restaurante familiar. Todo funciona al servicio de una cocina capaz de evolucionar constantemente y absorber las más variadas influencias sin perder de vista ni el rigor ni las raíces. “De Ferran aprendimos todos mucho a nivel de creatividad y libertad, a no seguir tanto pautas y cánones, una cocina abierta. Y en Galicia, cada vez más, el producto. Creamos y recreamos a partir de estas bases, viajando, abriéndonos”. Son célebres los snacks, divertidos y paradójicos. Además de los mariscos de temporada, la carta convive con tres propuestas cerradas. El menú degustación reúne los clásicos de Casa Solla, los platos en los que descansa la memoria del restaurante en esta nueva etapa. La costilla de ibérico confitada y dorada con cachelos asados; un huevo a baja temperatura que varía en función de las estaciones; el emblemático suflé. 

El menú gastronómico es un viaje de temporada. Mar, vieira con Green Tallarín y pesto; el pescado del día con verduras, clorofila y ensalada de cebollas; el morro de cerdo estofado con puerros y endivia dulce. Por fin el gran menú, una veintena de pases ideada para dejarse llevar. Un huevo que no lo es. Una roca que recoge caldo de ostras y de cigalas, en la que todo cuanto puedas manejar con pinzas es susceptible de saborearse. La laconcita pibil, una explosión de sabor inspirada en una clásica fajita mexicana que sustituye la costilla de cerdo por lacón y la propia fajita por una lámina de nabo. Brillan la recreación del pulpo á feira, el muslo de gallo con ensalada de setas, apio-nabo y hojas y, particularmente, las tres formas de cocinar un jurel ahumado. El paisaje de primavera, presentado sobre un lienzo, domina la selección de postres.

Apertura y respuesta al interrogante

El chef encuentra en la sala su medio natural. Como buen guitarrista, la música es cosa suya, imprescindible para generar sensaciones. En pocos restaurantes podrá sonar Pearl Jam en pleno servicio. Aquí sí. Él entra y sale constantemente de la cocina. Un equipo formado por una veintena de compañeros le permite atender al cliente en persona, sin descuidar ninguna mesa. Un consejo sobre el vino (su bodega cuenta con 330 referencias y un lógico peso de las variedades gallegas: “Se están haciendo las cosas muy bien, tanto que los grandes vinos de Galicia todavía están por llegar”), el último matiz sobre el plato, el manejo de un rico carro de quesos, son tareas que el chef asume con placer, ejerciendo como guía de la experiencia gastronómica.

El punto final constituye una declaración de principios que cierra el círculo y da sentido al conjunto. Pepe Solla abre su caja de pinturas y dibuja sobre un lienzo los trazos de praliné sobre los que dispone sus chocolates. Una obra plástica cobra forma en segundos. “La apertura siempre ha sucedido en Galicia; nuestra salsa tradicional es una allada (ajada) de influencia externa, porque aquí no elaboramos pimentón. ¿Cómo que no perfumamos las cosas? ¿Qué son el laurel y el tomillo? En Japón te empapas de los puntos de crudo, ¿pero aquí no comemos crudo? ¿Y las ostras, los berberechos o las almejas? Trabajamos un jurel, el gallo, morro de cerdo, pulpo, nabo... ¿Entendéis ahora por qué, presentaciones al margen, somos mucho más tradicionales de lo que podría parecer?”.