Plantas Halófilas

Verdolaga marina, romero marino, salicornia, junquillo de mar, acedera, acederilla de playa, hinojo marino, espinaca de las marismas, chalotiña de costa, acelga marina, rabanillo de mar son algunas de las plantas halófilas de sabor salino, intenso, sorprendente y aún por descubrir que se mueven cada vez más en las cocinas de los chefs. Para muchos, aún desconocidas, algunas tienen más arraigo de lo esperado.

Hinojo y salicornia

Anclado en nuestra culinaria, el hinojo marino –que crece en los acantilados– se encuentra encurtido en cocinas mediterráneas. Recetas alicantinas son la coca de Jávea y la tosta de peix, y balear el fonoll marí compañero del pa amb oli, el trempó, las sopas y muchas ensaladas. 

Su fuerte gusto a hinojo, apio y zanahoria –agradable si se rebaja con otros productos–  se ha convertido en los últimos años en pasión y moda entre los locales y foráneos de las islas y varias empresas como la mallorquina Sa Llubinera o la menorquina Econserva lo ofrecen envasado. Pero esta deliciosa planta silvestre en su revival también está animando a la recolección particular provocando ya escasez y subida de precios.

La salicornia, con textura de espárrago –también se le llama espárrago marino– procedente de las salinas litorales y saladares del interior, potencia el sabor del pescado, guisos, legumbres y arroces. Pero fue la hoja de ostra (mertensia) una de las primeras en hechizar a los cocineros por su intenso y característico sabor a ostra que se presta a trampantojos y cócteles. Y este presente es solo el principio de su futuro, como sucedió con las algas y otras muchas hierbas aromáticas recuperadas.

Aliños de la cocina gallega

Fernando Agrasar, chef de As Garzas (A Coruña) se siente un apasionado de “estas plantas pequeñas de sabor inesperado y de esta costa, que permiten jugar a dar el punto saliendo de lo convencional”. Siente predilección por el hinojo marino y la chaloriña de costa “menos ácida que la cebolla pero con todo su sabor” y “siempre en crudo como complementos para aromatizar una sal, un aceite…”.

Precisamente por el intenso sabor marino de algunas, Oócar Abal, jefe de cocina de Pepe Vieira (Pontevedra) cree que las halófilas encajan bien con la gastronomía gallega como en su arroz con bogavante que acompaña con salicornia. Y armoniza la verdolaga marina con el pulpo Yayo Daporta “porque en platos marinos intentamos usar ingredientes del mar y su frescor aporta contraste con el pil pil gelatinoso con el que lo servimos”.

Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra), confiesa su fascinación fascinado por la “mágica” hoja de ostra y la hierba de rocío. “Funcionan mejor de lo que puede sonar porque suman sabores vegetales salinos que no dan otros vegetales. Hay que darlas tiempo, como al cilantro, hoy común pero que fue un desconocido” dice el cocinero del Grupo Nove que pincela con ficoide glaciar unos espárragos blancos asados y mayonesa de café.

El matiz anisado, marino y fresco del junquillo de mar –que recuerda al cilantro– le gusta a Luis Veira (Arbore de Veira, A Coruña) para su sopa de aceituna con soba y helado de menta, plato muy veraniego. Con salicornia y hierba del rocío marina sus ostras y vieras Gorka Rodríguez (Pulpeira de Melide, A Coruña) que también encuentra en las halófilas un aliño cítrico sofisticado para acompañar el poco conocido avalón. “Todos los cocineros jóvenes gallegos usamos halófilas porque están muy normalizadas”, asegura.

Otras cocinas, otros ámbitos

En cambio, en otros entornos, las halófilas son menos habituales. Las usa, por ejemplo, Ángel León –incluyó una ensalada de halófilas licuadas en coupage y gelificadas como acompañamiento de cañaillas asadas a la llauna–, técnica catalana, o Andoni Aduriz (Mugartiz) “fue un flechazo a primera vista; con las halófilas estamos haciendo platos a medida y no solo como complementos.

Como ejemplos, el madaleno, con grasa y carne de chuleta de cerdo hinojo marino encurtido, o su rollito de piel de pollo con pasta de acedera común, “que sirve para limpiar la grasa del paladar”. Leire Etxaide, responsable de la huerta de Mugaritz –participó en la selección que el equipo de Adúriz hizo para la empresa gallega Porto-Muiños– no las ve como plato único porque dice, todo lo bueno tiene un límite.

Busca la suave acidez de la acederilla de playa Sergio Bartard (Casona del Judío, Santander) en un bonito marinado, con emulsión de mantequilla blanca, que bien podría acompañar a un tartar. Con varios platos “halófilos” en su haber, destaca la jugosidad acuosa, amargor y astringencia de la hierba del rocío (aptemia) para sus callos de bacalao con lechuga de mar y alga codium, hierba que también armoniza con un tomate pasificado y aceite de enebro.

Para el chef vegano Prabhu Sukh lo verde es un tesoro; en su caso, la acedera marina le sirve para aliñar sopas orientales y postres, y la halófila banana para los arroces.

Los precios del mercado 

Javier Morcillo, en su puesto de algas frescas del mercado valenciano de Ruzafa vende también halófilas: hoja de ostra y acedera de playa (155 €/k); rabanillo de mar, junquillo de mar y verdolaga marina (48 €/k), hinojo de mar (38 € /k), salicornia y chalotiña marina (29,50 € /k). Instruye a su clientela, la mayoría chefs y vegetarianos, con cursillos y talleres “porque estas plantas son todavía muy desconocidas pero muchos buscan la novedad del matiz, como el gusto picante a wasabi o mostaza que ofrece el rabanillo de mar”.

El cocinero Ximo Carrión (blog Fentdetutto) considera que “las halófilas ayudan a diferenciar un plato, a darle una pincelada pero no a tematizarlo; excepto la salicornia, el intenso toque salino de algunas puede cansar. La verdolaga de campo es más suave que la marina  y con ésa sí saldría una ensalada”, afina.

Una ensalada, “pero muy cara –replica Morcillo–, a no ser que se mezclen varias variedades y alguna verdura, porque todas aportan frescura, acidez, salinidad, intensidad, textura y no requieren cocciones. Además del crudo, también les va el escaldado, encurtido, escabechado el licuado o la cocción, pero muy suave.

El chef David Vermet (Vell Papiol, Tarragona) informa a colegas sobre estas plantas que él mismo recolecta en su zona “el rábano marino, crudo o encurtido, es muy conocido en el Penedès marítimo y apreciado también por su sutileza”.

Antonio Muiños, presidente de la firma Porto-Muiños (desde 2011 implementa el cultivo de halófilas con la misma visión empresarial que tuvo para las algas) considera que  “aunque sigue faltando cultura de algas y halófilas, en unos años llegará. Y aunque aún nos queda mucho por aprender de este producto nuevo, difícil de cultivar, y cómo rendirle mejor tributo en la cocina, los chefs están haciendo un enorme trabajo y creando conocimiento. Hasta no hace mucho las halófilas sólo estaban disponibles en su estado salvaje –hay cocineros que las recolectan por su cuenta–, Porto-Muiños ya posee la única planta indoor de Europa”.

Ellas son así

Según el entorno salobre donde habitan, se clasifican en continentales, de costa, de las marismas y del litoral, y esto es lo que define ese punto de salinidad  que no todas tienen. Mientras el hinojo marino recibe la espuma de las aguas que chocan contra las rocas de los acantilados, la crujiente verdolaga marina, bordea los canales de las marismas y los terrenos salinos y encharcados del litoral de nuestro Atlántico Este y Mediterráneo, mientras la acedera de playa, de aroma ahumado y sabor a limón, sobrevive en las dunas.

“No se parecen en nada a las algas. Son vegetales de tierra, verdaderas verduras, y algunas con un puntito salado y una textura  carnosa y crujiente, nada gelatinosa. Además al contener sales potásicas, no afectan a la salud ni suben la tensión, porque están equilibradas”, explica Noli, bióloga de Porto-Muiños. Ha basado su selección en las especies que más interesan a los chefs y reconoce que el futuro pasa por producirlas en grandes cantidades.

Al ser capaces de retener el agua, pueden cultivarse en cualquier sitio que tenga un entorno salado, incluído el desierto, liberando así el agua dulce para otros cultivos, una forma de hacer frente a la escasez del líquido elemento que está dejando al descubierto el cambio climático y el impacto de la contaminación medioambiental.

Para acercarlas al consumidor de casa Porto-Muiños  prevé en 2017 incluirlas en su línea de Tapas con verduras, moluscos y algas. La receta la están cuajando en Mugaritz. Sorpresa, sorpresa.