El nuestro, dulce y delicado

A finales de los 90, unos pocos agricultores manchegos pensaron que la riqueza de su tierra ya no podía dar mucho más de sí, y se atrevieron a explorar nuevos mundos. Decidieron injertar yemas de pistacho en unos simples arbustos, llamados, curiosamente, cornicabras (aunque nada tiene que ver con la variedad de aceituna) que crecían en los montes, en las cunetas, en los bordes de los caminos. “Una idea de locos”, pensaron sus vecinos. Sin embargo, con los años, otros muchos empezaron a imitar a estos (no más de) 40 pioneros. Hoy en día, son ya cerca de 2.000 los que han apostado por un cultivo –como alternativa al almendro, al olivo o a los viñedos– que, de momento, ocupa 22.000 hectáreas en Castilla-La Mancha, donde se concentra el 80% del total de hectáreas de pistacho en España. Aunque la superficie cultivada incrementa, cada año y de forma ininterrumpida desde 2014, en torno a un 25%. Y en un futuro no muy lejano, dicen, se podrían multiplicar hasta por 20 la producción. Pero el llamado “nuevo oro verde” no surgió de manera espontánea. Hace 30 años, José Francisco Couceiro, ingeniero agrónomo leonés, llegó –gracias a una beca– al Centro de Investigación Agroambiental ‘El Chaparrillo’, a pocos kilómetros de Ciudad Real. Su propósito: explorar nuevos cultivos que se adaptaran a “las especiales y duras condiciones climáticas” de una región donde ni el clima ni el paisaje lo hicieron sencillo. Y, tras analizar una docena de cultivos leñosos y 30 herbáceos, descubrió que el alfóncigo (pistachero) era perfecto para estas tierras.

Cultivo Ecológico

Hace cinco años, la llamada ‘burbuja del almendro’ provocó que muchos agricultores asumieran el riesgo y perdieran el miedo al fracaso. Algunos medios de comunicación empezaban a hacerse eco, entonces, de las enormes posibilidades de este cultivo que en estas tierras se realiza –en un 60%– en ecológico, ya que la baja humedad de la zona permite evitar el uso de fungicidas. Un hecho que, incluso, puede servir a nuestro país para hacerse un hueco de honor entre potencias como Estados Unidos (gracias a California) e Irán, donde “jamás pueden producir un pistacho ecológico, ya que la producción está basada en la cantidad, no en la calidad, y se resiente mucho el sabor”, asegura Couceiro.

Terrenos franco arenosos, un clima seco, fríos inviernos, cálidos veranos… Sí, las condiciones en La Mancha parecen adversas para muchos agricultores, pero son las idóneas para cultivar pistachos que soportan sin problemas temperaturas extremas. Y es que, como el propio Couceiro siempre dice, gracias a este fruto seco, parece que alguien tocó a esta región con “la varita mágica”.

Cuestión de riesgo

Pero cultivar pistacho no es una labor que pueda dejarse al azar e implica cierta dosis de paciencia. Y es que, además de injertar –en los meses de verano– las yemas de pistacho en las cornicabras (sin ese portainjerto sería imposible que el árbol por sí sólo pudiera salir adelante), hay que dejar el espacio suficiente entre los alfóncigos para que el viento sople, y colocar “un macho por cada ocho hembras”, como asegura José Ángel Torres, agricultor de Villacañas (Toledo), con vivero propio de cornicabras, y CEO de Europea del Pistacho, empresa que distribuye este fruto a cocineros como Arzak, Torreblanca, Subijana, Roncero, Pepe Rodríguez... “Con poca agua, el pistacho consigue mayor rendimiento que, por ejemplo, el almendro o el olivo, y no necesita tanto abono como otros cultivos tradicionales”, prosigue Torres, sobre un cultivo que, incluso se puede producir en secano; aunque su rendimiento es menor. El cuidado también se traslada al momento de la recolección (en el mes de octubre), ya que en sólo 24 horas hay que quitarle la tela que cubre la cáscara y secarlo para evitar pérdidas. Eso sí, hay que esperar al menos seis años para empezar a recuperar la inversión inicial, para que el árbol dé su fruto, aunque una vez conseguido, el beneficio puede rondar los 5.000 euros por hectárea al año. El riesgo es evidente. Pero la espera merece la pena cuando descubrimos que se produce tan sólo una quinta parte de lo que consumimos; que países del Norte de Europa (Alemania, fundamentalmente, pero también Suecia, Noruega, Bélgica, Francia..) reclaman casi la totalidad de nuestro pistacho ecológico manchego, que ya cuenta con distintivo de calidad: ‘Magno Pistachio’; que el agricultor recibe como media 7,5 € por un kilo (la aceituna ronda el euro), y que todavía está por explorar el uso industrial del fruto.

Su sabor conquista

En poblaciones como Villarrobledo, Villacañas, Manzanares o Tomelloso (a la cabeza en cuanto superficie declarada de pistacho), el paisaje ya se está transformando. Y en otras se palpa de forma indirecta el efecto de esta “invasión verde”, ya que surge una pequeña industria que acompaña al pistacho, en forma de procesadoras, como en Almagro o Torralba de Calatrava (donde se encuentra Pistachos del Sol, la mayor planta de procesado de España) o tostaderos (que se encuentran en Alcázar de San Juan o Tarancón). Y hasta en la gastronomía manchega se advierte el cambio, que llega del tesón de cocineros como Carlos Torres, hermano de Jesús, y Teresa Gutiérrez, quienes han decidido demostrar la versatilidad del pistacho en cocina. “Se puede utilizar sin problema con verduras, arroces, carnes de cerdo ibérico no magras, caza menor, pollo, pescados… Quizás con la ternera va no tanto”, asegura desde El Capricho de los Torres, en Villacañas (Toledo). “Sorprende más en un plato salado que en uno dulce”, dice Gutiérrez, quien lleva una década incorporándolos a la carta –desde el aperitivo, con higo, panceta de bellota embuchada y pistacho, hasta el postre, en forma de Corte helado de queso manchego y pistachos– de su restaurante Azafrán, en Villarrobledo (Albacete). Precisamente en este municipio se encuentra Maná Pistachos, una de las contadas marcas que busca como objetivo el mercado nacional. Teresa Alarcón y Enrique Navarro, los creadores de esta marca, se rebelan contra el hecho de tener que recurrir tanto al pistacho americano o iraní, donde “con producciones bestiales, el pistacho que producen es madera, y para consumirlo tienen que tostarlo y desnaturalizarlo”, dicen. Desgraciadamente, es el que más consumimos aquí, seguramente por-que aún no somos muy conscientes de que nuestro pistacho, ecológico y sin tostar, es un producto simplemente excepcional.