Las joyas de las rías

Las Rías Baixas son una parte del área costera de Galicia. Ocupan su costa oeste desde el cabo de Finisterre a la frontera portugesa. Corcubión, Muros, Noya, Arosa, Aldan, las rías de Vigo y Pontevedra, se caracterizan por su gran tamaño en relación al resto, y constituyen un espacio privilegiado, rico en plancton, que alimenta una gran colonia de bivalvos.

De octubre a marzo, cuando baja la marea, es la cita en la ría, que al amanecer se convierte en un fermento de vida. Un ejército humano, compuesto especialmente por mujeres, se inclina sobre el agua transformada en un espejo quieto y cegador. El amanecer llega desde el mar. Enfrente se adivina la silueta de la isla de La Toja mientras los montes de la península de O’Grove y el resto del paisaje están cubiertos de niebla. La milenaria ceremonia de la vida vuelve a comenzar.

Pequeñas barcas se deslizan sobre el mar luminoso, hay animación en el espacio  intermareal, en el límite que se disputan tierra y agua. Se mezclan  los chillidos de las gaviotas con las voces de las mujeres que se inclinan sobre el agua interpretando el acto del marisqueo, la más simple de las actividades y la que mejor expresa su carácter de complementariedad llevada a cabo por amas de casa que utilizan las mismas herramientas con las que cultivan los huertos familiares: un sacho –legón–, una forquilla.

Cualquier elemento sirve para escarbar en la arena y obtener el crique –berberecho – o la almeja fina, especies reinas de esta modalidad de recolección. Lo habitual es hacerlo sobre los bancos productores, a pie, aunque también se produce la extracción desde embarcaciones con rastros de vara que se llevan al fondo a modo de rastrillo. El marisqueo a flote es una adaptación de los primitivos instrumentos agrarios para usos marinos. Exige una embarcación, lo que marca ya una mayor profesionalidad.

La más fina de la ría

Y la más apreciada, es la almeja de la variedad fina, con merecida fama gastronómica en crudo; su cotización es bastante más alta que la de otras variedades –rubias, babosas y japónicas–, que comparten hábitat con ella. Pero no sólo es la delicada carne de las finas lo que las sitúa en la pirámide de la calidad y el precio, sino también su mayor capacidad de conservación.

Las almejas viven en fondos arenosos, en la zona intermareal y se alimentan, como el resto de bivalvos, filtrando las partículas orgánicas en suspensión. Hay reputados bancos en la ría de Pontevedra y en el entorno de Ferrol. En la última década las cifras de captura de las almejas finas se sitúan entre las 60 y las 80 toneladas por año.

Su forma ovalada define a las finas. Los ejemplares adultos pueden superar los 7 cm y los 60 g de peso, frente a las demás variedades, todas ellas de menor tamaño.

Carril, muy cerca de Villagarcía, ha conseguido asociar su nombre a las mejores almejas finas. En esa zona no se trata de marisqueo, puesto que los bivalvos viven en parques de propiedad privada (hay unos 2.000), y su cría puede definirse como cultivo, ya que los dueños adquieren  ejemplares de pequeño tamaño y los engordan antes de proceder a su cosecha.

Ellos prefieren las latas

Los bivalvos tienen en Galicia otros hermanos más modestos pero no menos apreciados. Entre todos ellos destaca el berberecho, muy abundante en toda la costa, pero especialmente en determinados bancos de las Rías Baixas. Vive en aguas saladas, enterrado en fondos blandos de arena fina en zonas intermareales y en los lechos de las rías, muy ricos en nutrientes. Se entierran en fondos de arena fina o limosa del litoral, a escasa profundidad, llegando sólo en ocasiones excepcionales a los 10 metros de profundidad.

Ingiere el alimento mediante filtración de agua, a través de un sifón que expulsa la arena y guarda los nutrientes, las diminutas plantas y animales que encuentra en el fondo arenoso son sus principales presas. Los mejores berberechos –por tamaño y calidad– se encuentran en la ría de Muros cuya lonja concentra la mayoría de conserveros gallegos, y su destino es la conserva –3.000 toneladas anuales– frente a las apenas 300 toneladas para el consumo en fresco, se destinan para la conserva y tan sólo 300 para el consumo en fresco.

De perlas

La ría de Arosa es una imponente despensa y un modelo de estabulación intensa, ya que buena parte de estos bivalvos, en especial las ostras, no se reproducen aquí, sino que son fruto de la cría y engorde de larvas venidas de Francia, Grecia, Túnez o Turquía.

Las ostras –la especie más valorada es la ostrea edulis–, consumen algas y otros alimentos flotantes, llegando a filtrar hasta cinco litros de agua a la hora.

Su actividad alimentaria es mayor cuando la temperatura del agua está sobre los 10ºC. Se localizan sobre todo en bancos de las rías de Arosa, Vigo y Ferrol. Los ejemplares que llegan al mercado pasan los más estrictos controles sanitarios que garantizan la calidad de un producto reconocido internacionalmente y  es todo un símbolo de Galicia. Todavía queda en la memoria el latiguillo de “ostras de Arcade”.

Su captura, en aguas poco profundas, puede hacerse a mano o con pequeños rastrillos. En algunas áreas la recolección se realiza de manera mecánica, con una especie de dragado, operación que requiere poca mano de obra y permite extraer mayor cantidad de ostras en un intervalo menor de tiempo, aunque ciertamente daña de forma considerable el fondo marino. (Desde el año 1965 se regula la captura de ostras por esta modalidad).

Siempre es temporada de consumo

Para poder disponer de ostras durante todo el año, incluso en épocas de veda, existen los criaderos de cultivo, establecidos en sectores de aguas marinas especialmente escogidas, protegidas de fuertes corrientes y alejadas de la contaminación de poblados cercanos. Allí se anclan las bateas de las que se cuelgan grandes racimos de ostras de cholga u otro tipo de conchas grandes.

A ésta se adhieren las semillas de ostras –tras 3 años alcanzan el tamaño adecuado para ser cosechadas y comercializadas–; en otros casos, las ostras –importadas para su engorde–, cuelgan de grandes jaulas para nutrirse durante algún tiempo del plancton de la ría.

Es posible que el consumo de ostras por los humanos pudiera llegar a la prehistoria, quizás por las evidencias de recolectores de ostras encontrados en todas las culturas cercanas al mar. Hay que pensar que pudieron haber sido una forma de alimento en las áreas costeras, y junto con la industria pesquera, una importante fuente de ingresos económicos.

Es probable que la sobrepesca y la presión de la polución hayan hecho disminuir su producción a cantidades casi ridículas para el consumo en algunos lugares, no obstante sigue siendo un molusco muy apreciado, protagonista en algunas localidades costeras de los concursos de abridores de ostras.*

Estos bivalvos figuran entre los alimentos exóticos de muchas culturas, no obstante se trata de un alimento “de gusto adquirido” ya que se necesita de algún entrenamiento antes de poder apreciarlo.

Desde el punto de vista nutritivo, la ostra es rica en zinc,  uno de los nutrientes requeridos para la producción de la testosterona. (De ahí puede proceder su fama de afrodisíaco).

* En el Salón de Gourmets se viene celebrando el Campeonato de España de Abridores de Ostras-Écailleurs-Desbullidores / Sorlut, que este año alcanza su novena edición.