La guinda del pastel

Presten atención porque vamos a hablar de pasteladas. No nos malinterpreten, no queremos ponernos románticos a estas alturas de la película, sino encontrar las mejores tentaciones dulces en forma de tarta. Deliciosos pasteles con sabores que evocan la infancia, recuerdos de adolescencia o con aromas de momentos únicos en la vida que perduran en el tiempo latentes en el subconsciente.

Tartas muy reales

Algunas de las recetas más populares cuentan con una gran historia detrás como la vienesa tarta Sacher. El destino quiso que el aprendiz Franz Sacher se pusiera al frente de los fogones en 1832 para deleitar a los invitados del príncipe Clemente Wenceslao Lotario de Metternich.

En esta ocasión, la improvisación jugó a su favor y el joven repostero de 16 años salió airoso combinando dos esponjosos bizcochos de chocolate con una fina capa de mermelada de albaricoque que sorprendió a los comensales del banquete. Se dice que la receta primigenia –causante de alguna que otra disputa doméstica, aunque este es otro tema– permanece a buen recaudo y que tan sólo la familia heredera, fundadora del hotel Sacher, la conoce. Sea o no cierto, la realidad es que no hace falta viajar hasta Viena, en la pastelería Canal de Barcelona –famosos por ganar en tres ocasiones el concurso Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España– elaboran una excelente versión a la altura de la original. Y para tartas reales –y nacionales– la del repostero Paco Torreblanca, artífice del pastel ceremonial de la boda del Príncipe Felipe y Letizia Ortiz.

Gianduja Real, una receta digna de reyes con cinco pisos y 150 kg en la que se entremezclaban, con elegancia, el sabor del chocolate, las avellanas y el aceite de oliva. Otro auténtico alquimista de la repostería es Oriol Balaguer que ostenta títulos como Mejor Chef Pastelero, Mejor Panettone Artesano, Mejor Tienda Gastronómica y Mejor Postre del Mundo que ganó con su joya de la corona, la tarta 8 texturas de chocolate, una majestuosa creación elaborada con mousse de chocolate, bizcocho, cremoso de chocolate y crujiente de 70% Grand Cru.

Ideas peregrinas

En Galicia encontramos la más internacional, la tarta de Santiago elaborada con almendras, huevos y azúcar o la tarta de castañas San Martiño creada para conmemorar al patrón de Ourense San Martín de Tours. Un fruto que también se utiliza como ingrediente principal de la Castiñeira, con base de hojaldre, puré de castaña, marrón glacé y trozos de castaña y almendra, un dulce típico ferrolano que se puede encontrar por toda la ciudad y, en especial, en la confitería Gascón fundada en 1904.

Por el camino del norte, en Cantabria, nos topamos con la Confitería Santos donde Luis Santos San Miguel prepara, desde hace más de 40 años, una exquisita tarta de hojaldre compuesta por tres finísimas capas rellenas de crema de mantequilla, terminada con almendra marcona molida y un ligero toque de azúcar glas, que se deshace en la boca.

En San Sebastián, más allá de los pintxos, se encuentra un postre de renombre mundial, la tarta de queso del bar La Viña, inconfundible por su suavidad y textura cremosa o, mejor dicho, casi líquida en el centro. Antes de que The New York Times la encumbrara en 2021, ya era versionada por chefs como Hilario Arbelaitz. Actualmente existen numerosas interpretaciones, pero destaca la opción delivery de Montchis Cakes, igual de cremosas y listas en 30 minutos –sólo para los residentes en Madrid, claro–. Y originario de Zaragoza es el pastel ruso de la pastelería Ascaso. Su receta la mantienen en secreto, pero se intuyen las avellanas, almendras, el huevo y un ligero toque de praliné. Actualmente cuenta con sedes en Huesca y Madrid donde se puede probar esta pseudo tarta de textura esponjosa y cremosa con sabor intenso que merece la pena saborear.

¿Alguien dijo queso?

Hay que agradecer que Jon García dejara su profesión de ingeniero aeronáutico para dedicarse a su pasión, la pastelería. Tras pasar por El Celler de Can Roca, La Tasquería o Lera decidió abrir su propio negocio dedicado a las tartas de queso en Barcelona. En Jon Cake se pueden encontrar interesantes versiones como la clásica con 4 tipos de queso –parmiggiano reggiano, grana padano, gorgonzola y mascarpone– o de Cabrales, de chocolate, de Idiazábal o de brie. Y lo que comenzó siendo la tarta casera de Pilar Molina, ha terminado convirtiéndose en La tarta de la madre de Cris, una pequeña pastelería de Granada, con sucursales en Málaga, Madrid y Sevilla, que se ha ganado el respeto de los paladares más refinados. Aunque la primigenia e inconfundible es la de queso, actualmente han diversificado el negocio y comparte protagonismo con la de chocolate y arándanos, coco y dulce de leche, queso azul o curado, brownie y zanahoria.

En la capital

The Cook by Silvia Lodares ofrece un servicio de catering a domicilio con infinidad de opciones saladas y dulces. Sus bizcochos ultra esponjosos –como el de limón y semillas de amapolas– macarons y variedad de tartas son el peor enemigo de las dietas. De zanahoria, queso, red velvet o banoffee –una combinación de galleta y toffe con plátano y nata– son una auténtica explosión de sabores. Pero ¡ay, su tarta pavlova! es una auténtica delicia con nombre propio. Un postre creado en honor a la bailarina rusa Anna Pavlova una, pues, según escribió su biógrafo, durante la gira mundial que efectuó en 1926, el chef del hotel donde se hospedó en Nueva Zelanda quiso sorprenderla y creó la famosa tarta que lleva su nombre. Elaborada con un crujiente merengue relleno de crema mascarpone y adornada con frutos rojos, ha sido replicada desde entonces en las mejores reposterías del mundo entero.

En la pastelería Chantilly están especializados en bocados almibarados, desde el propio obrador recomiendan su tarta de espinacas –bajo encargo– pero su especialidad es la capuchina. Una receta jugosa y requetedulce, elaborada con yema de huevo y almíbar, originaria de los conventos de las Clarisas. Y con la receta original de la fundadora, Margarita Taylor, continúan elaborando en Embassy su espectacular tarta de limón que entremezcla con maestría sabores dulces y ácidos para convertirla en un bocado irresistible.

También en Madrid, La Mejor Tarta de Chocolate del Mundo, no lo decimos nosotros sino Isabel Ruiz Morales e Iria Romero –artífices del proyecto– que junto al portugués Carlos Braz Lopes han posicionado su pastel entre los mejores de España. Elaborada con chocolate Valrhona se puede encontrar en dos versiones: 70% o 53% de cacao. El resultado es una textura melosa y un auténtico placer para los sentidos. ¿Quién da más?