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Harinas de otro costal

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Autor: Ana Montes
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2016
Fecha Publicación Web: 05 de mayo de 2016
Revista nº 479

De aspecto parecido, pero distintas en sabor y cualidades, las harinas se han vuelto más integrales que en las últimas décadas y, de la despensa global y la tradición, llegan otras variedades. Cocinillas, panificadores, reposteros caseros, ecologistas demandantes de granos limpios y de origen, amantes del producto selecto... tienen el escenario surtido porque algunas harinas son la clave de viejas y nuevas recetas.

Tener a la vista los sacos abiertos de diferentes tipos de  harinas es inspirador, como sucede en los colmados madrileños de Pepita y Grano y Casa Ruiz, también en Barcelona. Con 200 g de una y 200 g de otra, es posible elaborar chapati (pan indio plano con trigo sarraceno), hamburguesas con harina de teff y otros muchos bocados igual de apetitosos.

Las legumbreras

De la molienda de garbanzos, lentejas, judías mungo, altramuces, guisantes o la del seudocereal quinoa –cultivado también en Sevilla– sale una pasta que necesitará la compañía del trigo para dar elasticidad y fermentar la masa. Los bocados finos y crujientes se consiguen con harinas de soja o de arroz y para los dulces se emplea harina de amaranto, similar al cacao, que combina bien con las harinas de castañas, almendras, maíz y fécula de patata.

Al ser más ricas en proteínas (20–36%) que cualquier cereal (10–13% de media), la molienda obtenida de las legumbres tienen mucha salida y su uso en cocina está bastante extendido. La de garbanzos, empleada en la tortilla de camarones, es buena sustituta del huevo -y hasta en la tortilla de patatas- y una garantía de éxito para rebozar, como hacen los indios con sus “pakoras” (vegetales o de pollo). Albóndigas, croquetas, hamburguesas vegetales, panes, y pasteles aumentan su textura gracias a la fibra que aportan estas harinas no grasas, grandes aliadas de las dietas sin gluten, las salsas o la pasta.

Chefs metidos en harinas

Óscar García, chef del restaurante soriano Baluarte (baluarte.info), le da brío a su ajoblanco con la harina de almendras y, al ajoverde, con la de pistachos. “Además de las harinas de frutos secos, usamos de setas y tomates deshidratados y triturados para hacer bizcochos salados. Aportan color, sabor y esponjosidad”. 

La de almendra, muy usada en repostería, con los que el chef valenciano Enrique Medina endulza la carta de Apicius; los hermanos Torres del barcelonés Dos Cielos obtienen frituras más gruesas con la de garbanzos. Jesús Velasco, chef del Amparito Roca emplea corteza de tocino en polvo, harina de garbanzos y de mojama para crear un torrezno junto al atún fresco; Miguel Ángel Cruz, del vallisoletano La Botica elabora su propia harina con piñas verdes secas que mezcla con la de trigo autóctono recuperado Saraboya, para un bizcocho de gusto a cítricos y resina; Iván Domínguez chef de Alborada, con sedes en A Coruña y Madrid, considera  que estas variedades no llegan a ser harinas -no hacen de aglutinante y no tienen poder de fermentación-, pero él emplea la de faba seca de Lourenzá para sus tortillas de camarón. 

Al chef Alberto Ferruz de Bonamb en Alicante le convencen las integrales y ecológicas para sus panes. Frente a la tempura de harina de arroz, él encuentra el punto en la de mandioca (yuca) que le ofrece resultados más crujientes. 

Por haber erradicado el trigo de su dieta, el cántabro José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu emplea únicamente harinas sin gluten y escanda ecológica; como muestra, los tortu de maíz, muy suflado, con guacamole y cebolla marinada; los macaron –harinas de maíz y almendras– con sabadiegos (chorizo y morcilla), o el postre rompedor de bizcochos de maíz y cacao con jalepaños.

Harinas como especias

Las firmas Mombolet, Casa Ubieto y Estany producen estas harinas de setas deshidratadas, empleadas para  aromatizar carnes, pastas, revueltos o arroces en su punto final igual que si se tratara de una especia.

Para elaboraciones dulces como las mermeladas, las de rebozuelo y trompeta amarilla se reparten el gusto con las de perrechico, senderilla, colmenilla o la oronja, muy usadas en rebozados y pasteles salados que también emplean las carnicerías para personalizar sus preparados. Aquí el precio está en función de la seta empleada, por lo que esta harina, en función de la variedad, puede ser un capricho o un salvavidas deli.

“Muy usada por los cocineros, la de arroz me sirve para confituras de pescado. También los almidones de patata para panes gallegos  y he probado la sémola de trigo del país –la flor de la harina– maravillosa para crear masas airbag”, explica quien defiende el producto local –trigo, maíz y cebada– que le proporciona la panadería Divina (Santiago). Su propietario, Eladio Pazos destaca la reapertura de nuevos molinos gallegos como El Molino del Abuelo, en Lalín (Pontevedra) fruto del interés por harinas locales molidas a la piedra y el pan casero.

Raíces americanas

La maizena (almidón de maíz), que llegó a venderse en farmacias, afianza posiciones en versión harina. El maíz de los talos vascos, las boronas cántabras, gallegas  y asturianas -preñadas de chorizo-,  las  empanadas gallegas y las cocas de dacsa murcianas lo usaban los nativos americanos de EEUU, México y Perú en sus variados panes y tortas antes de que los españoles llevaran el horno de leña. Ahora lo recuperamos en las recetas con la emigración y la tendencia y necesidad de harinas libres de gluten.

Los talos, consumidos desde el s. XVI en los caseríos, fueron fagocitados en el s. XX por el pan de trigo, pero la vuelta a la tradición lo lleva de ferias. Son unas tortas hechas con harina, agua y sal a la plancha y rellenas con chistorra, chorizo, bacalao o queso.

En el País Vasco se cultiva el txakinarto, variedad local escasa, con poco salvado (cáscara del grano que aporta fibra), sabor muy superior a las híbridas, y libre de OGM (transgénicos) algo muy habitual en el maíz americano.

Lo emplea Nerúa para su pan igual que Alborada para sus empanadillas, bicas, y empanadas en una proporción del 60% combinado con trigo.

Con sabor e historia

“Las harinas han dejado de ser de un sitio o de otro. Hoy si abrimos un paquete de harina de trigo y la analizamos, vienen de 5 países diferentes”, lamenta Josean M. Alija (Nerúa) que ha incorporado el enkir en su carta. Este triticum monococcum es el primer trigo que se cultivó. Con solo 14 cromosomas frente a los 28 del trigo antiguo khorasan –registrado como Kamut®– y los  42 del trigo y espelta modernos, lo hace menos tóxico para los celiacos e intolerantes al trigo standar, según un estudio de la universidad de Padua (Italia), de las pocas zonas europeas donde se cultiva el enkir.

Se lamentan también los productores de la escanda asturiana (triticum spelta) –casi toda ecológica– de los trigos actuales que con un 9–10% de proteína se dan por buenos frente a este cereal intacto, sin hibridar, con el 15 y el 17%. La madre de la escanda es el farro (triticum dicocum), otra harina antigua que también se está multiplicando en España, cuenta Speltastaur que señala la escanda como asidua en las cocinas de los chefs asturianos galardonados con estrellas Michelin.

La harinera  Rincón del Segura elige cereales antiguos locales como el chamorro, aragón, marius o negrillo. cultivados hasta los 80 y que la agricultura ecológica conserva. Y es que deseamos más que nunca lo natural.

La harinera centenaria Harinas Saiz, presente en el Salón de Gourmets, muele como antaño, a la piedra, sin aditivos, solo con agua para ablandar el grano. Ante el pecado nacional de hacer harinas excesivamente blancas, exentas del salvado –muy antioxidante–, las tradicionales zamoranas (con DO) están empezando a integrarlo para hacerlas más saludables, sin aditivos, levaduras, ni azúcar.

Las últimas en llegar

Entre las nuevas harinas se encuentra la de café (CoffeeFlour®) creada para evitar la contaminación vertida en los países cafeteros por las toneladas de cerezas del café, la baya roja que contiene la semilla del cafeto.

Rica en nutrientes y con sabor cítrico, a cerezas, que sugiere mezclarla con otras harinas, ha empezado en 2015 a hornearse y colarse en recetas saladas en EEUU. ¿Tiene cafeína? Mucho menos que una taza de café.

La de coco, extraída de la pulpa de esta fruta, llega desde la alimentación sana para aportar fibra y un sinfín de propiedades como su sutileza de sabor sin necesidad de usar tanta harina. El trigo sarraceno que conocemos de las galettes bretonas, se consolida, mientras el mijo avanza y el cereal etíope teff emerge con sus 8 aminoácidos esenciales.

Producido en varias zonas de España y 100% integral, la harina del grano de teff compone la receta del “Pan de Torrelavega” que fue presentado en 2015 por el panadero Guillermo Pardo (La Asunción) y  científicos de la universidad de Cantabria, como “el pan más saludable del mundo” creado con la intención de llegar a hogares, tiendas y panaderías del país. Otra molienda.

Etiquetas: trigo, Tendencias, Harinas,

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