Golosinas gourmet

Placeres mayúsculos

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Autor: Ana Montes
Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2013
Fecha Publicación Web: 19 de agosto de 2017
Revista nº 449

Si algo necesitamos hoy más que nunca es un dulce. Con su prudente dulzor, el deleite de su aroma, y la garantía de que no nos pasará factura. Eso, de lo que todo niño es experto catador, está empezando a ser cosa de adultos (ex niños, recordemos) ya que una legión de chuches sanas y exquisitas avanza. El estilo de vida saludable es tan clave para éstas como fue el argumento de la felicidad para Happy Pills cuando en 2008 empezó a prescribir golosinas tradicionales en pastilleros con asuntos de mayores: para los chistes verdes, el humor negro, la carcajada…

Las nuevas vip: las godies suecas que hasta tienen su propio día, el lördagsgodis, el sábado, y de las que los suecos consumen 17 k al año, el doble que la media europea. Hay más de 500 diferentes y se llevan a las cenas de amigos igual que un buen vino. Detrás, las holandesas, belgas y alemanas. Españolas, poquísimas. Todas tienen en el adulto de 25-45 años un nuevo filón al que no quieren vender un universo infantil pero sí estimular ese recuerdo indeleble que, entre lametones y chupeteos, dejaron los caramelos. Un pozo de donde sacar agua y donde podemos volver a lanzarnos si nos dan las golosinas adecuadas: de calidad, porque lideramos con Europa Occidental la pasión por este producto, al que EE.UU sigue de lejos.

Y es que, aunque los estudios sólo arrojan cifras de lo felices que avanzan las golosinas industriales entre la negritud de la crisis, no van solas en ese incremento de ventas del 3,4%, de 2010 a 2011, en el que el informe Produlce 2012 cifra el consumo de caramelo infantil en un 33%, caramelos de adulto 26% y chicles sin azúcar 38%.

Las acompañan las artesanales y las ‘naturales’, con las que los adultos pecan con la mejor excusa: van ligeras de azúcar, sin grasas trans, son aptas para celiacos, no producen alergias, no han sido modificadas genéticamente, están perfectamente etiquetadas, optan por aditivos naturales e ingredientes más auténticos, como la fruta de verdad.

Aunque esto encuentra matices en cada fabricante ya que la alta temperatura de cocción que debe alcanzar un zumo de fruta –150ºC–, merma cuantiosamente su presencia, a veces hasta su desaparición. Para subsanarlo, cada elaborador aplica su método: aromas naturales de alta calidad y premium, aceites esenciales, distintas cocciones con el añadido por fases de los azúcares para evitar que se quemen…

Si en el mundo de las industriales abunda la apertura de tiendas –sólo Bel Ros tiene 300 en España– con nuevas propuestas para adultos, sin azúcar o los caramelos funcionales, muchos negocios convencionales –que, curiosamente, entre las 14 y las 16 h registran los picos más altos de ventas– escogen ya las golosinas naturales para reciclarse o subir su caché, como Sweet Sensation, en Madrid, con helados artesanales, bombones y pastas de té además de chuches suecas. ¿Hay sitio para las golosinas mayúsculas?

Suecas & Cia

Dice la franquicia Wonkandy que estamos en el “sweet boom” de las golosinas en España. Ellos, que se hicieron eco de la llegada de la pionera Oomuombo a la capital en 2009, con sus más de 100 especialidades suecas, tienen ahora 7 tiendas en Andalucía dedicadas al concepto “natural”.

También tomó nota de ello Pröva-lo que distribuye desde Madrid chuches nórdicas, especialmente suecas, y asesora en la creación de tiendas de golosinas de calidad. Lleva 18 y 2 con su nombre comercial. Coincidió su ideóloga, Susana Izquierdo, nacida en Estocolmo, con la sueca Caroline Svensson, creadora de Oomuombo, en traer a España un producto con una variedad altísima, “producido por pequeños artesanos con altos estándares de calidad”.

Y tiene fieles seguidores, aunque algunas referencias como las de jengibre y geleés extra ácidos tengan difícil acogida pero no otras, como los regalices salados y picantes, la nube blanca (Sockerbit), la botellita roja superácida (Hallonshot) o las bolas de mermelada (Marmeladkulor). Éstas han subido el caché de las golosinas con su táctica de venta simplificada: el mix de chocolates, regalices, gelatinas… a un precio único de 15-18 € el kilo.

Comenta Oomuombo que, aunque su premisa sea lo natural, no tienen previsto apostar por las chuches ecológicas ni tampoco sin azúcar. “Entendemos que hay un segmento de la población diabética pero nuestras chuches –que ya están en los Vips–, aunque poco, tienen azúcar. Si no lo tuvieran perderíamos el origen nórdico”. Sí buscan el sabor ecológico las “golosanas” de Sweet Fruit, con clientes como el hotel Westin Palace ya que su público de Centroeuropa conoce este producto y lo demanda.

Hechas de concentrados y extractos de frutas ecológicas por fabricantes de Alemania, Holanda y Bélgica, han empezado a producir su propia variedad de yogur. Creen que “lo de golosinas naturales no se sabe muy bien qué es. Sólo la golosina ecológica tiene una trazabilidad, está libre de azúcares refinados y agentes químicos. Una cosa es que sean naturales al paladar, como las suecas, muy potentes de sabor, y otra su elaboración”, explica la marca.

Evangelizando en casa, Papabubble, con una línea propia de 15 sabores para Rocambolesc, la joven heladería artesanal de Jordi Roca, empezó a producir desde 2004 golosinas artesanales cuando el panorama en España estaba desértico. Su ventaja frente a los suecos es que “aquellos producen en una fábrica y nosotros frente al consumidor”.

Les ha salido tan bien que a sus 22 tiendas, 2 en Barcelona, han sumado una propia en Harrod’s. Azúcar, agua y glucosa, colorante natural y los mejores sabores, “sin límite de presupuesto”, es lo que llevan. Populares por sus caramelos duros, en especial el de canela que traen de EEUU, su país por antonomasia, también tienen una línea de gominolas con pectina, tipo bombón de fruta, y reivindican su calidad en “un mercado que no siempre dice la verdad”.

Esta apuesta artesanal también la sigue Bawaca, sin tienda pero con clientela en la restauración gourmet. Su elaboración a mano, “como hace 2 ó 3 siglos, sin máquinas”, restringe su producción a los duros, como los de avellana, de castaña real o de queso, excluyendo las gelatinas, porque, dicen, entonces no existían. Además de los adultos, persiguen la personalización en el caramelo y apuestan por su presencia en caterings y banquetes, su otro nicho.

La alfombra roja

Explica Jordi Roca (El Celler de Can Roca) que empezó a ver cómo las golosinas se colaban en los postres como complemento cuando estaba con Albert Adrià en elBulli. “Todos los cocineros hacen algo con golosinas”, explica Xano Saguer, capitán junto a Jordi Butrón de Espaisucre. Es un golpe de efecto. El más sonoro: el chasquido de los treintañeros petazetas, el caramelo con burbujas de CO2 que explota a 60 atmósferas de presión al disolverse en la boca.

Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Oriol Balaguer o Heston Blumenthal no se han resistido a usarlos como sorpresa igual que los cocteleros rodean con ellos el borde de sus combinaciones o sumergen en un gin-tonic un chupachup. Precisamente, Dulces Reineta ha creado los suyos de mojito y gin tonic pensando en los adultos y son un éxito.

Para todos, la nube no tiene rival. Espaisucre es capaz de hacerla de yogur y pimienta, de cardamomo y cacao, y Oriol Balaguer de chocolate, y azúcar invertido y hojas de gelatina. La gominola no se queda atrás. Espaisucre sugiere las de café y anís, y de limón y eucalipto. Pero el mejor espacio que las golosinas encuentran es entre los petit fours, las pastas de café, “el espacio para divertir”.

Tienen carrito propio, como los quesos, en El Celler de Can Roca –con esponjitas de lichi y frambuesa, gominolas de especias de la cola, brochetas de frutas aromatizadas por ósmosis como piña con sabor a coco– y en Miramar, que dirige Paco Pérez.

“Cuando la gente se va, incluso después de haberse comido 10 platos, hay la tendencia a coger un regaliz o una frambuesa… Ahora entre los petit fours, tenemos una caja de 5 cítricos miméticos: golosinas con forma de limón, media naranja, gajo de mandarina, lima y yuzu, una rellena de helado, otra con chocolate… y todas a base de zumo de frambuesa y moras con mucha maduración. En la alta cocina estamos empezando a usar la última tecnología para hacer chuches, como un destilado de fresa para hacerlas blancas, pero aún queda”, dice el chef.

Reconoce Juan Ángel Rodrigálvarez (pastelería Vía V, Logroño. Premio Paco Torreblanca al Mejor Pastelero Repostero de 2010) el “potencial de los caramelos de autor y las golosinas dentro de la alta pastelería. Nosotros las dotamos de sabores diferentes, como el vino, o puré de frutas, un lujo, mientras otros fabricantes usan aromas, esencias o aceites esenciales por temas de caducidad, rendimiento o precio”.

Un ejemplo, su gominola con frambuesa liofilizada, sésamo y soja, y tabletas con pétalos de rosa caramelizado. De su tierra, Logroño, la barrita de toffee y sensación de café inspirada en los caramelos de Viuda de Solano. ¡Mmmm!

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