El triunfo de los híbridos

La gran sorpresa del año ha sido sin duda el cronut, un bollo elaborado cruzando un croissant y un donut. Creado el pasado mayo por el pastelero Dominique Ansel en su tienda del Soho, fue un éxito tan inesperado, rápido y enorme que inmediatamente lo patentó. Pese a ello, ha generado multitud de imitaciones por todo el país. La fiebre del cronut ha dejado artículos en The New York Times, Time Out, Zagat, infinidad de blogs, así como en la prensa extranjera.

Solo se venden 300 al día, con límite de dos por persona, y las colas se forman dos horas antes de la apertura de la tienda en la calle Spring. También se pueden pedir por adelantado por teléfono y online (aunque la tienda virtual está todavía en pruebas), pero hay que esperar dos semanas para un límite de seis y un mes si la cantidad es mayor. El bollo está relleno de crema con distintos sabores que cambian cada mes pero solo se vende uno a la vez.

El cronut hizo volar la imaginación de los cocineros y pasteleros y dio lugar a la gran tendencia del año, las comidas híbridas, que consiste en la elaboración de un plato conocido mezclando otros dos. Al cronut le siguió el ramenburger, una hamburguesa en la que se usan noodles japoneses en forma de pan, creada por el Smosgarburg de Brooklyn. Después siguieron la lasagnaburger, el dookie (donut y cookie), el bronut (burger y donut), falafel mexicano, shawarma de pato, etc., etc. Hasta los clásicos donuts han recibido una renovada atención y ahora aparecen recubiertos no solo con chocolate o azúcar, sino también de sopa miso, curry de banana, etc.

Kale, frozen, yogourt y Coca Cola

Si el cronut ha sido la gran creación de año, el producto de moda, más allá de las ostras, la carne Wagyu, la quinoa, o la salsa picante tailandesa sriracha (que es otra de las grandes y ubicuas novedades), es sin duda el kale, una variedad de col, al parecer utilizada desde tiempo ancestral en muchas culturas, pero en realidad de la que nadie había oído hablar hace un año. De repente, debido a que ha sido publicitada como una de las verduras más sanas, hoy está en todas las cartas de cualquier restaurante que se precie y quiera estar a la última, incluidos los más caros y lujosos.

Esta creciente obsesión por la cocina sana ha deparado otras dos grandes sorpresas. La primera es la proliferación de cadenas que venden los yogures helados (frozen yoghurts), vistos como algo más sano y sin grasa. Han surgido como la espuma y hoy hay una de estas tiendas cada dos manzanas. La segunda, todavía más delirante, es convertir a la Coca - Cola en un producto gourmet. Pero no cualquiera, sino la mexicana. Hace un tiempo algunos restaurantes empezaron a servir el refresco de cola elaborado en México, en vez del norteamericano, y en botellas de cristal.

La razón es que la bebida mexicana se elabora con azúcar natural, lo que le da un mejor sabor que la local que se hace con edulcorantes artificiales o sacados del maíz transgénico. Prestigiosos restaurantes como los Momofukus, Motorino o UmamiBurger la tienen en sus cartas. Hay que resaltar que es la primera vez en la historia de Estados Unidos en que el adjetivo “mexicano” denota algo superior a “americano”.

Contando calorías

En la misma senda de la comida saludable los últimos tiempos han visto tres controvertidas medidas que merece la pena destacar pues probablemente sigan el mismo camino que tantas otras cosas que surgen en Estados Unidos. Primero la gente se ríe de ellas y las considera las típicas exageraciones de los americanos, para luego poco a poco ir adoptándolas sin más. Pasó con la prohibición de fumar, que era al principio motivo de sorna casi general, para luego convertirnos los demás en más papistas que el papa.

La primera medida y menos controvertida fue la prohibición de servir refrescos en la cafeterías y máquinas de los colegios e institutos. La segunda, muy controvertida por considerarla una intromisión de la Administración en el estilo de vida de los ciudadanos, ha sido la prohibición en Nueva York de usar vasos de 16 onzas (casi medio litro) para los refrescos. Se puede comprar dos de 8 onzas, pero no uno de 16 pues se considera que la medida tendrá carácter disuasorio y ayudará a paliar la creciente incidencia de la diabetes. La tercera, también discutida, obliga a las cadenas de restaurantes, desde McDonalds hasta aquéllas que tienen más pretensiones culinarias, a poner el número de calorías junto al nombre del plato.

A esta medida le acompaña una página web, donde los consumidores pueden consultar las calorías, proteínas, colesterol, azúcares, etc., de las comidas de restaurantes. Hasta ahora solo se aplica a las cadenas, pero no sería sorprendente que pronto se extendiera a otros establecimientos.

Coravin, cervezas artesanas y cócteles creativos

En el apartado de bebidas destaca la creciente incorporación de la tecnología con cada vez más frecuentes cartas de vino en una tableta en vez de en papel y sobre todo con la irrupción del Coravin, un aparato que permite servir el vino por copas sin que se deteriore por el contacto con el aire, pues introduce una aguja a través del corcho que después de servir el vino inyecta un gas inerte. Publicitado por el propio Parker ha sido recibido como un instrumento revolucionario que nos permitirá beber grandes vinos envejecidos, copa a copa, durante meses o años, sin que sufran daño.

Más allá del vino, las dos tendencias que crecen sin parar, son la fiebre por las cervezas artesanas y los cócteles creativos. Las aquí llamadas craftbeers son una auténtica revolución y desde Portland, su principal bastión, hasta Brooklyn, son una presencia cada vez más frecuente en cervecerías y restaurantes de moda. Con tintes contraculturales, las hay con aditivos creativos, como guindillas o hierbas como el romero, e incluso hay ya varios programas de televisión, como No Reservations, How It’s Made, Drinking Made Easy o Brew Dogs, en los que nos presentan compañías diferentes casa semana, con un tono no solo informativo, sino también educativo y a veces hasta proselitista sobre este movimiento y las cervezas que produce.

En cuanto a los cócteles, la ciudad vive una auténtica fiebre, no solo de los clásicos, sino de los creativos. Hasta los restaurantes vegetarianos ofrecen cócteles ecológicos y los camareros ya no son tales sino que ahora se denominan “mixólogos”. Con el cambio de nombre también ha subido el precio pues es cada vez más difícil encontrar cócteles por menos de 15 dólares.

Aperturas

Con respecto a aperturas de restaurantes, estos meses no nos han deparado novedades del calibre de las que tuvieron lugar el año pasado, aunque dos de las más esperadas, el mítico Tavern on the Green, el restaurante situado en Central Park, que cerró en 2009, y la sucursal en Manhattan del Brooklyn Fare, están anunciadas para principios de año y de ambas hablaremos en su momento. Junto con ellas las más destacadas son las aperturas de Villard Michel Richard y de Betony.

Ambos muy lujosos, pero a la vez controvertidos en cuanto a su cocina. Al mismo tiempo dos modas que apuntábamos en estas páginas hace meses continúan con fuerza: los restaurantes de alta cocina italiana, reforzados con Carbone, Estela, Perla, Quality Italian, etc., y los nuevos asiáticos entre los que destacan Han Dynasty, UncleBoons, y nuevas sucursales de Mission Chinese Food y RedFarm, etc. A ellos se puede unir una tímida ola de restaurantes mexicanos más ambiciosos representada por Toloache y Empellón.

La cocina mexicana siempre ha sido en Nueva York una cocina barata y de platos típicos (como, por cierto sigue siendo en gran medida la española, aunque no tan barata) y solo un restaurante, Rosa Mexicano, intentaba elevarla a mayores cotas de calidad y creatividad, por lo que esta tendencia es bienvenida y puede deparar grandes sorpresas. Finalmente y en la era de Opentable y de los iPhone, hay que resaltar que una de las tendencias en alza más difícilmente comprensible es la de los restaurantes que no aceptan reservas.