El foie-gras y la amargura

El manjar celeste, el bocado más voluptuoso que existe –en palabras de Neruda–, no entiende de términos medios: o la excelencia o la vulgaridad. Por desgracia y desde hace décadas, en los territorios de la restauración banal o pretenciosa de nuestro país la balanza se ha inclinado hacia el lado de la ordinariez. ¿Qué ha ocurrido para que uno de los considerados top culinarios haya llegado a ese nivel de desprestigio?

Al contrario que el caviar, cada día más escaso y sumido ya irremediablemente en su crepúsculo, y en paralelo a lo que acontece con la trufa o el jamón ibérico, por hablar de productos top, el foie–gras ha sido profanado por el consumo masivo – y su consiguiente industrialización– para satisfacer los voraces apetitos de una clientela ansiosa de epatar su paladar con el mito, y las pretensiones de una tropa de cocineros de medio pelo que lo han desvirtuado en los fogones con sus inadecuadas hechuras e inapropiados maridajes.

El caso es que víscera tan “entrañable” está touché, aunque se coló hábilmente, como era de esperar, en banquetes, festines, bodas y demás ágapes privados o multitudinarios deshonrando lo que en su momento constituyó parte del patrimonio monumental comestible.

Uno de los ejemplos más claros es el actualmente irreconocible tournedó a la Rossini, plebeyamente llamado “solomillo con foie” y que pasa por ser la estrella principal de esos repertorios donde los directores de orquesta no tienen ni pajolera idea de lo que es la elegancia barroca.

Si el autor de “El barbero de Sevilla” levantara la cabeza sacaría la navaja para afeitar semejantes insolencias y apuntar a los aprendices de artistas en su partitura que una cosa es juntar y otra conseguir la melodía.

Para ello no hay que marcar solamente en la plancha el trozo de vacuno ni el escalope del hígado y presentarlo como un montadito de cafetería de barrio, sino seducir a los amantes con sus oportunas dosis de perfumes de tocineta (sin ahumar), de sustancioso jugo de carne casi glaseado, de trufas de verdad que merezcan su nombre; en fin, de esa comparsa adecuada que ilustró las cartas de los restaurantes más selectos del siglo pasado.

Comprenderán, dado el curso de los acontecimientos, que algunos estemos hasta el hígado del hígado graso y que proclamemos a los cuatro vientos el castizo “ni fu ni fuá” para expresar nuestra indiferencia ante la otrora sibarítica víscera del ánade.

Una cuestión genética

Como ocurre con otros productos de esta resonancia el foie–gras también roza la excelencia cuando el sentido y la sabiduría se funden; una simbiosis soñada que se desmorona si falla la calidad del género. Y ésta deriva, obviamente, de todo el proceso de cría, ceba y despiece de los palmípedos sin olvidar las razas de estos animales misóginos, obscenos y ansiosos capaces de comer hasta no poder moverse y morir de sed tumbados en medio de las campas, corrales y praderas.

Comencemos por tanto por los genes. El pato Barberie y el Moulard son las dos especies habituales. El primero es de raza pura y se aprovechan principalmente los machos, ya que las hembras proporcionan un hígado más pequeño, con más venas y nervios.

El pato Barberie da hígados de 400 a 500 gramos de peso, generosos de grasa y de carnes finas y sabrosas, con un color amarillo fuerte y una textura suave que invita a no elaborarlo demasiado para no estropear su delicadeza.

El pato Moulard resulta del cruce de un macho Barberie y una hembra de otra raza, normalmente de la Pekín. Su estructura es más robusta y sus hígados, que oscilan entre los 600 y 800 gramos, son menos grasientos, tirando a grisáceos y de textura más dura. Son los más rentables en la cocina por su escasa pérdida de peso.

En lo que atañe a la cría, lo más consecuente es seguir las indicaciones del Comité Interprofesional del Foie–Gras galo, organismo serio y garante de las relaciones entre las diferentes partes activas del sector. 

Resumiendo: máximo control y confortabilidad de las aves, alimentación adecuada (cereales, proteínas y complementos vitamínicos y minerales), búsqueda de la paz entre los animales evitando que se peleen… El criador, en suma, busca obtener ejemplares robustos y sanos, ya que el perfecto estado de salud de los bichos es la primera garantía de éxito del engorde y de la calidad del foie–gras.

A partir de ahí se tallará la joya y luego, en vez de discutir sobre si el hígado ha de ser de oca o de pato, (chefs ilustres insisten en que el de oca es mejor para las terrinas frías y el de pato para las “calenturas”, ya que éste es más franco de aromas, más persistente), lo prioritario es que los lóbulos sean enteros (foie–gras entier) o las piezas compuestas de trozos aglomerados entre ellos (foie–gras), no reconstituidos (como el bloc de foie–gras).

El resto también es vital: su peso adecuado, su aspecto y color (liso y amarfilado, ligeramente rosado o amarillo claro según que el cebado haya sido con maíz blanco o rojo), su perfume, su tacto.

Las posibles armonías

Después de este breve manual para artesanos permítanme anotarles alguna añoranza con el foie–gras como argumento de escapada. Me refiero a mi amada región francesa de Las Landas, con sus bucólicas granjas en las que disfrutan, antes del atracón y el sacrificio, las tropas de patos picoteando prados y vergeles.

No busquen ya a las “gardeuses” –guardianas o conductoras de los ánades que antaño eran las figuras típicas de estos paisajes, pues los nuevos métodos de cría tienen otra liturgia– ni a las cotizadas ocas grises que todos aseguran daban el mejor foie–gras del mundo.

Es preferible escuchar las historias de los granjeros, su curiosa colección de expresiones y sus trucos rotundos para saborear, por ejemplo, una terrina de hígado de oca untuosa evitando la monotonía. Conviene, dicen, procurarse varios tipos de pan entre unte y unte: pan de leche, de miga tersa, de higos o de pasas, de maíz.

Allí es natural que salga a debate el tema de los maridajes idóneos para un foie fresco, combinaciones que los landeses tienen claro: con sopa de berza, de habas o castañas, y, sobre todo, con una “poêlée forestiere”, ese suculento salteado local de hongos con patatas, tocino de cerdo ahumado, grasa de oca y dientes de ajo.

Como pueden comprobar, los lugareños hilan fino en estas cuestiones, pues prácticamente dan en el clavo con los acompañantes que mejor cuadran con la víscera favorita de los gastrónomos. Y casualmente ni uno de ellos peca de dulzor sino todo lo contrario. Es una forma clarísima de aseverar que la amargura y el foie-gras pueden otorgar la felicidad.

Platos memorables

Aporto, como colofón, mis recuerdos de platos gloriosos de foie–gras con “amargura”: en terrinas, como la trufada de Marc Haeberlin en el Auberge de I´Il alsaciano, o con jamón de Bayona, pato ahumado y champiñones del inglés Marco Pierre White en el londinense “The Canteen”; o la bellísima de Michel Trama (L’Aubergade. Puymirol) con mosaico de lentejas verdes en el que se incrustaba en redondo la amarfilada y pastosa grasa cortejada en los bordes por las carnes de un pichón.

Y cómo no, sigue siendo excitante el peregrinaje al Zuberoa de los hermanos Arbelaitz en busca del apoteósico foie–gras en contundente y elegante sopa de garbanzos. Plato de leyenda, como el del hígado graso de pato acariciado por las brasas de Mugaritz, o el de Michel Bras, quien rompió todas las reglas con su antológico y dorado taco de foie–gras sazonado en leche, pimienta y sal con jugo de algas; creación que abrió un nuevo mundo de armonías y que recuperó para este objeto de deseo su fama de placer universal.