CHOCOlate y palpita en París

¿A nadie se le ocurrió llamar a un chocolate Cristóbal Colón? El almirante intuyó que la baya de cacao era una moneda. Hoy, el mercado de la tableta –consecuencia de la Revolución Industrial que permitió a los ingleses moldearlas en serie– mueve 80 mil millones de euros al año. Pero si Colón resucitara le sorprendería saber que la América originaria sólo produce hoy el 16% de los casi 4 millones de toneladas de cacao anuales. Y que el 70% de la producción sale de África, especialmente de Costa de Marfil. También hay nuevos glotones. Ya China consume 100 gramos por habitante y año (contra 6,5 kilos en Francia). Si se pone en dos kilos habrá que duplicar la producción. Y África, que en 2030 tendrá 1.400 millones de habitantes, la mayoría urbanos, puede entre tanto dar el salto a la transformación en lugar de vender materia prima.

Lo sugiere Kandeh K.Yumkella, director general de las Naciones Unidas para el desarrollo industrial: “que África produzca y venda chocolate a 300 millones de chinos, en lugar de exportar cacao”. Normal: menos de un euro el kilo de bayas y 60 euros esos mismos 1.000 gramos transformados. El espejo se llama Barry Callebaut: con 4.000 millones de euros de volumen de negocio y casi 9.000 empleados el grupo suizo (fusión en 1996 del belga Callebaut y del francés Cacao Barry) es hoy líder del sector porque transforma 920.000 toneladas de cacao al año.

De los 6,2 millones de toneladas que consume el planeta, millón y medio sale de los talleres de esta firma que no vende al público sino a industriales o chefs, incluidos 3* como Roger Marcon, en Francia. Además, crea recetas –más de seis mil en su haber – y sus 16 academias –una en Meulan, cerca de París– han formado ya 38.000 profesionales.

Pedagogía también en el valle del Ródano. El 24 de octubre pasado, Valrhona inauguró su Cité du Chocolat, 700 m2 para que aficionados y profesionales descubran lo que hay detrás de una tableta. La Cité integra la chocolatería histórica, en Tain- L’Hermitage desde 1922. En el interior, siete espacios –sentidos del visitante, secretos de fabricación, plantaciones de cacao, transformación de la baya en chocolate y oficios que comporta, laboratorio de chefs servidos por Valrhona, taller del chocolate, selección de obras de artistas–, para experiencias interactivas y lúdicas. En total, 15 catas, 50 animaciones y de 3 a 5 mini talleres diarios. Y todo el año, talleres gourmets a cargo de la École du Grand Chocolat, fundada en 1989 por Frédéric Bau, otro protagonista de la revolución francesa del chocolate.

Mejor negro que blanco

Resultado: Francia es el único país en el que un 30% de golosos –contra 5% en el resto– prefiere el chocolate negro, devoción del 84% de los entrevistados en una encuesta nacional de octubre pasado. La crisis no alteró el consumo chocolatero del 76% de franceses ni los 268 euros por año y persona –pero uno de cada diez supera los 370– que invierten en el vicio. ¡Ah! Un 35% es de chocolate diario, nueve de cada diez buscan en el chocolate “un momento placentero”, uno de cada tres lo usa para relajarse y, en el otro sentido del término, el 4% lo considera un afrodisíaco.

Por su singularidad de preferir el chocolate negro, y tal vez por la cultura del vino, el francés reivindicó hace tres lustros los terruños. Pierre Cluizel (Un dimanche à Paris: tienda, restaurante y escuela todo chocolate), subraya que los artesanos proponen tabletas de origen: Venezuela, Sao Tomé, Madagascar...

Pero si en 2011 Francia consumió 383.700 toneladas de chocolate (119.700 tabletas, 94.000 bombones, 72.550 pastas para untar, 53.900 de cacao en polvo y 43.550 barras) buena parte de la culpa se la reparten los Borbones y la Inquisición que, con los judíos expulsados de Portugal y España, dejaron salir el savoir faire del cacao.

Hacia 1609, esos judíos chocolateros habían colonizado el barrio Saint Esprit (¡espíritu santo!) de Bayonne. En 1705 los taberneros reciben la autorización de vender chocolate en taza. En 1776 desembarca la máquina de vapor para moler las bayas. En 1856, 33 fábricas emplean 137 obreros. La naciente industria terminará por acercarse a París. Pero Bayonne conserva sus artesanos. Como Jean-Michel Barate (pruebe su emblemático Moctezuma) o Cazenave, con su chocolate espumoso.

En París, À la mère de famille (1761) o Debauve & Gallais (1800) son decanos. Pero el seismo que culminó en la cacaomanía tiene hitos más próximos. En 1977 el vasco, Robert Linxe –divisa paterna: “lo que no es excelente es malo”–, formado en Suiza, crea la primera tienda monomaníaca: La Maison du Chocolat.

Estacional (pascua y fin de año), el chocolate era un artículo más de pasteleros. Linxe, bautizado el brujo de la ganache –y del equilibrio: máximo, un 63% de cacao–, modifica ese ritmo. Y el gusto de los franceses.

Más integrista, el chocolatero Christian Constant (homónimo del chef) con su “equilibrio hedonista entre amargor, acidez, azúcar y grasa” será pionero del 80/90% de cacao. En 1993, en La Table d’Anvers, Philippe Conticini sorprende con sus croquetas de chocolate –congeladas y fritas, derraman chocolate en boca–, contemporáneas del coulant de Michel Bras. Sin olvidar una legendaria Tarte Hélène (Alain Chapel).

Mediados los 1990, Sylvie Douce, ahijada de Gaston Lenôtre, crea el Salon du Chocolat, desbordado por una multitud desde su primera edición, exportado a medio mundo.

Alumno de Lenôtre, discreto, Michel Chaudun tiene un promotor de talla: el 3* Bernard Pacaud (L’Ambroisie) elogia “sus chocolates frescos y netos, sin conservante”. Desde hace 20 años lo emplea en sus civets porque “aporta los tonos acre, amargo, especiado. Y hace brillar la salsa”. Otro 3*, Christian Le Squer (Ledoyen) adoptó los bombones del artesano Hubert Masse, quien atrae peregrinos desde su tienda del 44, rue Verneuil. Y no sólo por los bombones sino también por las tabletas: chocolate negro, con leche, con avellanas o con almendras asadas y caramelizadas.

Siete años con Robuchon y uno en Japón, fueron la base con la que Jean- Paul Hévin, MOF (mejor obrero de Francia) abrió en 1986 su primer salón de té. Hoy a sus 56 años posee una decena de locales entre París –el de la rue Saint Honoré propone chocolate líquido frío y caliente y batido con, por ejemplo, plátano y guindilla– y Tokio.

Hévin trabaja unas 40 toneladas de chocolate al año. Pierre Hermé, también alumno de Lenôtre, se convirtió en el resucitador del macaron, antes de inventar el concepto de colección, la tienda con ecos de joyería, trabajar el chocolate desde todos los puntos de gusto y ser denominado Picasso de la pastelería. Personaje parisino del siglo XXI, Jacques Genin, con tienda de dos plantas en el Marais, es otra referencia importante y actual. Como Patrice Chapon. O el belga Pierre Marcolini –uno de los pocos, con Pralus, Bonnat y Valrhona, que selecciona bayas en origen–, quien desembarcó en París con su infusión, perfumada con flor de jazmín, a partir de una decocción del haba de cacao que había descubierto en Perú y que perfeccionó durante tres años.

Entre tanto, una nueva tienda en Saint Sulpice que se suma a las de Saint-Germain-des-Près y Madeleine, acoge las esculturas cacaóticas de Patrick Roger, 29 años de oficio y 45 de vida, escultor de cacao. Y también de bronce, desde que descubrió la fundición de donde salió la estatua de la libertad. Roger es un caso aparte. Como sus bombones y tabletas, sus combinaciones (chocolate con lima), su pasta de almendras molidas con palo de granito, la ganache montada como una mayonesa con el chocolate, zumo de lima y mantequilla...

Por supuesto hay que incluir en el París chocolatero a los clásicos (Lenôtre, Foucher, Fauchon), la nueva y extraordinaria chocolatería de Alain Ducasse en Bastille, las trufas de variadas ganaches de Christophe Adam (L’éclair de génie), los bombones de Sébastien Gaudard (Pâtisserie des Martyrs), la trufa con trufa (melanosporum) en temporada de Henri Le Roux (rara: sólo 4 kilos), las tabletas de Hugo & Victor (Hughes Pouget fue chef pastelero de Guy Savoy; su socio, responsable de Barry)... En fin, imparable, la cosmética en base a chocolate se distingue con la colección Douceurs Exquises, de la marca bio Clairjoie, que puede untarse en el cuerpo y la cara. En ese caso, abra la boca: “es 100 x 100 natural y comestible”.