El apellido importa

Cuando hace unos meses se descubrieron partidas de alimentos que contenían porcentajes de carne de caballo camuflada de manera ilegal entre sus ingredientes, los medios de comunicación, las administraciones y los consumidores de media Europa se echaron las manos a la cabeza. El problema no residía en el uso del equino –una carne más magra que las tradicionales de ternera o cerdo, con menos colesterol y más antioxidantes–, sino en el engaño de la etiqueta. La pregunta que entonces y hoy nos planteamos es sencilla aunque de respuesta complicada: ¿sabemos realmente de dónde provienen los productos cárnicos que comemos?

La mejor y más directa manera de contestar a esta cuestión es consumiendo carnes con ‘apellido’. Nuestro país cuenta con hasta 17 variedades de ganado vacuno, bovino, porcino y hasta un ave, amparadas bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Este sello de calidad identifica el origen del producto (región o país), garantiza que posee unas cualidades determinadas que están relacionadas con su entorno geográfico y que al menos una de sus fases de producción, transformación o elaboración se desarrolla en su lugar natal.

El sector ganadero español constituye alrededor del 40% de la actividad agraria interior, lo que supone alrededor de 16.000 millones de euros. Nuestro país, de hecho, es una de las principales potencias ganaderas de Europa: cuenta con 25 millones de cerdos, unos 16 millones de ovejas y alrededor de 6 millones de vacas. El Ministerio, consciente de su valor, presentó el pasado mes de mayo el Plan para el Fomento de la Innovación en la Producción Ganadera, dotado con un presupuesto de 8,6 millones de euros, para financiar proyectos de investigación que mejoren la competitividad de las explotaciones ganaderas.

Aunque nuestras exportaciones de productos de origen animal son relativamente recientes, se han incrementado en los últimos años y en la actualidad el nivel de producción supera con creces el consumo interno. Y eso que, según datos del MAGRAMA, en 2012 la carne concentró el 8% del presupuesto del hogar, por encima del resto de sectores.

Carnes de terruño

Las IGP fueron creadas por la Unión Europea para estimular la diversificación agroalimentaria, proteger los nombres de los productos y ayudar al consumidor en la identificación y posterior compra. Las razones que motivan a una región a buscar este distintivo son varias aunque se sustentan siempre en un intento de reconocer su valía autóctona, distinguirlo del resto y evitar fraudes.

A esto se suma, en muchas ocasiones, un intento de protegerlo de su desaparición, ya que la migración a las ciudades y el cambio de generaciones ha dejado a los sectores agroalimentarios tradicionales muy desprotegidos, algunos al borde de la desaparición. Por ello conviene destacar el importante rol que estas iniciativas asumen en el desarrollo sostenible del medio rural, ya que emplean por lo general sistemas tradicionales de producción que han adaptado a las nuevas necesidades del consumidor.

Además, en los últimos años, han recibido también el respaldo de los chefs que apoyan y consumen carnes con IGP, sumándose a la tendencia cada vez más extendida de ofrecer en sus restaurantes productos de proximidad, que sean reflejo de su terruño. Porque el cliente quiere saber de dónde proceden y cómo se han tratado los productos que les sirven, conocer si éstos incluyen una trazabilidad respetuosa con el medio y si contribuyen a mejorar la economía local.

Y todo esto se garantiza si la carne se ampara en una IGP. Las 17 variedades cobijadas en estos sellos de calidad, constituyen razas autóctonas con sistemas de cría en régimen extensivo, que favorecen el aprovechamiento de los recursos naturales de los lugares en los que se desarrollan.

El vacuno es el ganado que cuenta con más tipos de carnes reconocidas, diez en total, repartidas por toda la geografía española. En Castilla y León encontramos dos variedades. La Carne de Ávila, de raza Avileña-Negra Ibérica y la procedente del cruce entre reproductoras de Avileña-Negra Ibérica y sementales de Charolés y Limusín, que se crían en una zona cuya tradición ganadera se remonta al s. XIV.

La Carne de Morucha de Salamanca, aromática, jugosa y con una tonalidad entre rojo cereza y rosa, proviene del bóvido que le da nombre. En la vecina Madrid se crían las terneras, añojos y cebones, en los valles de Lozoya-Somosierra y en parte de las comarcas de Guadarrama, que producen una carne de textura firme con grasa infiltrada.

Viajando hacia el norte, se encuentran la Ternera Gallega, que certifica, a su vez, cuatro tipos: Ternera Gallega Suprema, Ternera Gallega Suprema Carne de Rubia Gallega, Ternera Gallega y Añojo, de terneros que crecen en explotaciones tradicionales muy ligadas al entorno, desarrollando una especial simbiosis madre-ternero-terruño.

Siguiendo por la cornisa cantábrica, la Ternera Asturiana, que el pasado año celebró el X aniversario de su reconocimiento como IGP, proviene de una raza que pastorea desde el s. IV por los valles de la región. Muy cerca crece el ganado con sello Carne de Cantabria, cuyo área de producción, crianza y engorde se limita al territorio de la Comunidad cántabra.

La Euskal Okela, o Carne de Vacuno del País Vasco, procede de animales de la variedad pirenaica, alimentados y criados en caseríos tradicionales, y muy cerca, los terneros son alimentados con leche materna hasta los 6 meses de edad para poder lucir el sello de Ternera de Navarra.

De la dehesa a la mesa viaja la Ternera de Extremadura y de la raza Bruna llega la Ternera de los Pirineos Catalanes, que recupera los usos tradicionales de las explotaciones de las zonas de montaña donde se cría el ganado.

Calidad bovina

Hasta 6 sellos de calidad amparan las diferentes razas de cordero españolas, el último en sumarse, en 2011, el Cordero Segureño que, tras 12 años de gestiones, ve reconocidas las cabezas de ovino repartidas por 144 de las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia. En 1997 se certificaron dos de las principales IGP de bovino, Lechazo de Castilla y León y Cordero de Extremadura (Corderex).

La primera se surte de lechales –de las variedades churra, ojalada y castellana– que se han alimentado de leche materna y no superan los 12 k de peso, dando lugar a una carne tierna y sabrosa. Los extremeños proceden de la raza merina, y su alimentación mixta –leche materna y pienso autorizado– da lugar a un producto jugoso y de envidiable carnosidad.

Los tres que cierran la lista proceden de regiones diferentes y crecen en circunstancias dispares. El Cordero Manchego crece en zonas de secano de las provincias de Albacete, Cuenca, Toledo y Ciudad Real; la IGP Cordero de Navarra –lechal y ternasco– moderniza el saber de los pastores con rigurosas pruebas de calidad.

Para cerrar, el primer cordero en obtener la certificación, el Ternasco de Aragón, de las especies ojinegra de Teruel, rasa aragonesa y roya bilbilitana, que ha comenzado una campaña para modernizar sus hábitos de consumo más allá de las recetas tradicionales.

No podemos cerrar este recuento por las carnes de calidad de nuestro país sin mencionar el único ave que tiene apellido ilustre, el Pollo y Capón del Prat, de la variedad pota blava, raza rústica muy arraigada en la tradición culinaria catalana, cuyos huevos, junto a su carne son muy apreciados. 

Además de estos 17 sellos, muchos productos se encuentran realizando los largos trámites para conseguir la IGP. Saben que el arduo camino merecerá la pena, ya que la recompensa garantiza la singularidad de una carne y, por extensión, de su territorio.