Bonito del norte

Igual da que se trate de la más modesta casa de comidas que de la más alta restauración, de chiringuitos de playa que de palacios gastronómicos, todos pondrán trono a este “príncipe de las mareas” para dar asiento al brillo de plata y acero de su bello cuerpo. ¿De dónde creen que le viene el nombre? ¡Eso ni se pregunta! El bonito es un pez hermoso, armoniosamente proporcionado.

En su piel reluce el azulado lomo y la blancura de su barriga, y en los flancos sus largas aletas pectorales rematadas en perfecta uve. De su curvada y pronunciada cabeza en forma de pirámide destaca el embrujo de sus vítreos ojos negros orlados de amarillo. Es el arquetipo de pez por excelencia. Puede llegar a alcanzar un metro de longitud, aunque lo habitual es que mida entre 60 ó 70 centímetros. Su peso ronda los 8 ó 9 kilos cuando se halla en plena temporada, aunque no es difícil encontrar otros más pequeños que reciben el nombre de “monos” y que suelen ser bajos en grasa y por lo tanto más secos.

Las artes empleadas para su captura ya sea curricán, palangre o cebo son todas ellas de anzuelo, respetuosas con el ecosistema y la biodiversidad, contribuyendo a la vez con la sostenibilidad de la especie, aun cuando cabe –por desgracia– la posibilidad del empleo de volanta, un tipo de red menos selectiva, que puede causar deterioro en la piel del pescado debido al roce.

Tiempo de costera

Naturalmente nos estamos refiriendo al que se conoce como bonito del norte y que en realidad es el atún blanco, la albacora, de nombre científico “Thunnus alalunga”; porque bonito, lo que se dice bonito, en rigor académico no es éste, sino el “Sarda, sarda”, de inferior calidad y tamaño, que está cruzado por diez rayas oscuras que recorren en oblicuo el lomo desde la cabeza a la cola, más abundante en el Mediterráneo y en la costa gaditana.

La costera del bonito comienza a finales de mayo y suele terminar en los primeros días de octubre coincidiendo con el llamado “ramalazo de San Francisco”, galerna que abre los caminos del mar a la invernía.

Con el descenso de la temperatura del mar vuelve a los cuarteles de invierno. Los bonitos que se comercializan fuera de la tradicional costera, provienen de capturas e importaciones de otros mares y su calidad es notablemente inferior al de las aguas cantábricas.

Más bonito que ninguno

Aun aceptando que al atún blanco se le llame impropiamente bonito, lo cierto es que resulta mucho más sabroso que el otro, así que por aclamación popular de chefs, guisanderas, amas de casa, gourmets y devoradores de pescado de todo el litoral cantábrico, para bonito, el del norte, el de la costera estival, el que concentra a buena parte de la flota pesquera vasca, cántabra, asturiana y gallega que sale a su encuentro en un cíclico rito de tradición.

Al igual que el atún, es un nadador vigoroso cuya piel, que apenas tiene escamas, está lubricada con un “mucus” que reduce la fricción con el agua, efectuando largas migraciones estacionales. Pasa el invierno en las profundidades del Atlántico, entre los archipiélagos de Canarias y Azores; al llegar la primavera asciende a las capas superficiales y se concentra en el golfo de Cádiz para iniciar la migración que terminará acantonándose en el golfo de Vizcaya donde se pone morado de bocartes y sardinas, posibilitando que sus carnes se nutran de grasa y se carguen de sabor, dando lugar a una de las más completas manifestaciones gastronómicas de la cocina del mar.

El recordado escritor y bibliófilo asturiano Juan Santana lo describía en estos términos: “Su prieta carne, pues más que de pescado parece carne de un animal terrestre, desprendida en rosadas y redondas lonchas, que apenas tienen molestas espinas y a la que incluso, le cuadra estupendamente esa sequedad característica que presenta, parece hecha para enmollecerse con las salsas, los escabeches y otros excitantes aderezos”.

Si hay alguna materia prima directa, inmediata y fresca en cuestión ictiológica es este pescado azul. Sobre todo el cabecero, el que ha sido capturado al final de la faena, durante el recorrido de regreso, ya que al tardar varios días en volver a puerto, el que queda acopiado en el fondo de la bodega soportando el peso de sus congéneres pierde lozanía y su textura se torna más flácida.

En buenas compañías

El profundo y aromático sabor del bonito, además de proporcionar unas excelentes conservas, se presta a un sinfín de cortes y elaboraciones culinarias (en rodajas resulta algo seco y correoso, en tanto que cortado en lomos y respetando la estructura natural de sus fibras, queda mucho más jugoso), dejándose acompañar por un variado elenco de productos.

El bonito se lleva bien con la cebolla, el ajo, el tomate, el pimiento (sea rojo o verde) y de las patatas, resultando igualmente apetitoso simplemente crudo en tartar, marinado, escabechado, frito, a la plancha, a la parrilla, en salsa, con pisto o en marmitako, un guisote que tradicionalmente ha constituido la base de la comida de los pescadores vascos tiempo después de la arribada de Colón en América, pues entre sus principales ingredientes está la patata, el pimiento e incluso el tomate, y que se ha extendido por las cocinas de todo el litoral en variadas y dispares interpretaciones.

Entre los platos más relevantes y de claro componente asturiano destaca el rollo. El bonito desmenuzado y sin espinas se mezcla con harina, miga de pan, huevo, cebolla, aceitunas, jamón u otros elementos, se enrolla y se dora en la sartén para darle luego unos hervores en cazuela o rematarlos al horno. Se puede consumir en frío como aperitivo o caliente con el añadido de alguna salsa. ¡Buen rollo!

En cualquier caso la pieza más delicada y exquisita se concentra en la zona ventral: la mendresca, ventresca, ventrisca, ventrecha, chaleco, ijada o cascarón. En esta parte de su anatomía se hace tan “bonito” que pasa a ser Apolo. Suavidad, finura y melosa jugosidad se concentran en el vientre haciendo que en cada bocado resulte una verdadera golosina. A la brasa, a la plancha o al horno interpreta una deliciosa danza salida de la panza.