Novedades Francia

Arte, vino, pastelería

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Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de mayo de 2019
Fecha Publicación Web: 09 de junio de 2019

Alta concentración de azúcar en el parque de exposiciones parisino de la Porte de Versailles. El II Salon de Pâtisserie, presidido por Pierre Hermé, aguarda, del 14 al 17, más de 35.000 visitantes, 5.500 profesionales y 60 expositores.

Entre los siete Universos, Niños (de 6 a 12 años, guiados por un chef pâtissier); Sweet Art (esculturas de azúcar, de chocolate...); French Touch (las grandes especialidades francesas, por grandes chefs, ante el público); Talleres de azúcar (dos horas, con degustación incluida); Bean to Bar (término importado de San Francisco: del haba de cacao a la tableta de chocolate; expertos de Brasil, Madagascar, Ecuador y Venezuela; conferencias, catas y demostración de las etapas de la transformación del haba).

Circularán hadas entre el azúcar

La divisa del salón es de Yves Thuriès, dos veces MOF, en pastelería y en confitería y helados: “El postre es universal, pero la pastelería es francesa”. Para demostrarlo, en la Place des Savoir Faire, escuelas, centros de formación y chefs profesores desplegarán el abanico de técnicas pasteleras, con apertura al arte y al diseño. En fin, en el Forum, grandes chefs, tradición y tendencias.

Como 1 € de cada billete es para Les Bonnes Fées (hadas), organización que ayuda “críos marginalizados social o médicamente”, creada por 16 ex Miss France, cruzarse con una señora muy guapa no será casualidad.

Sumillera Lepeltier muestra el chenin

La Paulée es el banquete tradicional de fin de vendimia al que cada viñatero lleva una botella. Y gana prestigio la d’Anjou. Su 8ª edición, (30 de junio), promete: servirá de prólogo al I Congreso Internacional de la Uva Chenin Blanc (1 al 3 de julio). Todo esto en Angers y alrededores, a hora y media de París.

La Paulée servirá platos de chefs con estrella, de la ciudad, con productos locales y bio como la moda exige. Los vinos ¡qué bien envejece chenin! los aportarán los viñateros. Al frente de la selección para una gran cata, una sumillera, Pascaline Lepeltier, reina del 2018: MOF, mejor sumiller de Francia y personalidad del año por la Revue du Vin de France. Y otra grande, Paz Levinson, única sumillera jefa de un 3* (Pic) es la invitada de honor.

La Gioconda en plan topless

“Míreme a los labios”, podría exigir esa Gioconda que, desde el 1 de junio al 6 de octubre, exhibe un seno en el Musée Condé (Domaine de Chantilly, cerca de París). La exposición, a cinco siglos de la muerte de da Vinci, está centrada en esa rara Joconde nue, Gioconda desnuda (menos en realidad que una bañista en cualquier playa). La Mona Vanna –es su nombre–, fue atribuida a Leonardo hasta principios del siglo XX.

Razón de que el duque de Aumale pagara una fortuna, en 1862, por ese cartón de 74 x 55 –casi las dimensiones de la Mona Lisa del Louvre–, para integrarlo en sus ricas colecciones, hoy Musée Condé.

En la muestra, los préstamos permiten admirar otras bellezas que, medio cuerpo desnudo, marcaron la moda pictórica en la Florencia de 1480: Simonetta Vespucci (Piero di Cosimo), Retrato de mujer (Bartolomeo Veneto), ambos de la época, compiten en misterio con la Gioconda desnuda.

Festin de óleos en La Défense

El Manhattan parisino, el cuarto barrio de negocios más atractivo del mundo (barómetro Ey-Uli 2017), La Défense, junto a París, tiene 42.000 habitantes.

Pero atrae cada día 45.000 estudiantes y 180.000 empleados, que ocupan 3,5 millones de m2 de oficinas de más de 500 empresas (el 41% de origen extranjero), sin olvidar los 17.000 m2 de espacios de coworking. Se sabe menos que las 31 ha de espacios peatón están puntuadas por 72 importantes obras de arte.

Buena excusa para coger el Metro y admirar, hasta el 17 de junio, la exposición al aire libre de tema gastronómico: Festin. Las obras –de figuras del arte moderno: Garouste, Di Rosa, Eva Jospin, Seguí, Fromanger, Speedy Graphito, Pignon Ernest…–, adornan la empalizada que esconde la construcción de Table Square, un futuro food court de 4.500 m2.

Rouquins con vinos de Languedoc y Rosellón

Los patrones son los mismos, la comida y los vinos igualmente buenos pero diferentes: los restaurantes se enfrentan en dos esquinas y sus terrazas son espacios disputados. Rouquin (pelirrojo) alude a los propietarios, Richard Liogier y Serge Lacombe.

Serge llevaba su tienda de vinos (Les Crus du Soleil; 520 referencias exclusivamente de Languedoc y Rosellón) cuando, en 2013, su amigo Liogier, ex sumiller y agente de vinos, colonizó un rincón con un clandestino (crudo, embutidos y latas; predominancia de producto español) rápidamente conocido como Los Pelirrojos. Obligados por el éxito –y oportuna ampliación de la acera–, instalaron terraza de 100 cubiertos en verano y 60 en invierno (cubierta). Y le pusieron cocina y chef.

Restaurant con rones y whiskies

El clandestino se transformó, así, en salón de 80 cubiertos. Con productos espléndidos (navajas y mariscos de Bretaña, carne seleccionada por un ex de Hugo Desnoyer, quesos de Marcel Petite, panes de Poujauran), cocina moderna de Pierre Renouleau.

Y a las 520 referencias de vinos se han sumado 300 de wiskies (Escocia, Irlanda, Japón) y 200 de rones, de Barbados, Guayana, Trinidad, Guatemala, Indonesia. Y el ya ineludible gâtó (sic) au chocolat, con chocolate seleccionado por Jacques Genin, pide un poco de viejo Banyuls. Menús a 21 y 28 €. Vinos por copas de 5 a 15 €

Non dimenticare l’amore (Giulia)

Al otro lado de la calle, Giulia, es el resultado de viajes continuos de ambos amigos a Italia. En la sala -55 cubiertos- un fresco coloreado de Charlotte Bonne, deja claro que no se trata de imitar una trattoria, igual que los colores, azul y blanco, que delimitan los 35 cubiertos de la terraza. Pero sobre la cocina abierta, este mensaje: Non dimenticare l’amore. Tampoco las pizze se llaman Regina o Margarita sino que han sido numeradas, en italiano, del 1 al 11.

Tres harinas orgánicas y nueve cereales de la bota intervienen en la masa, puesta a punto a cuatro manos por el cocinero, Matteo Fada y el propio Liogier. El pastón fermenta de 4 a 5 días, para ser más digerible. Y termina en un horno Moretti Forni, a 340º. Estilo romano: fina, crujiente.

De Padua, los pelirrojos se trajeron también el lardo arrotolato, mortadela –extra–, panceta, copa. El salami es de suino nero (cerdo negro). La pasta, orgánica, es de Gragnano (Gentile). Y hay otra, de espelta, de los Abruzzo. Parmesano de la casa Bonato. Tres aceites de oliva, de la Puglia, de Sicilia y de Toscana. En fin, orgánicos en su mayor parte, los vinos son italianos. Menús 21 y 28 €. Pizze de 14 a 1 8 €. Vinos por copa de 5 a 10 €.

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