La importancia de la levadura en la elaboración del pan

Si la levadura se mezcla con la harina, el agua y la sal se obtiene uno de los alimentos esenciales en la dieta mediterránea, el pan.

La levadura es un fermento fundamental que contiene proteínas e hidratos de carbono, pero lo que más destaca es su gran contenido en micronutrientes, ya que posee gran cantidad de vitamina B1, B2, B3, B6, ácido fólico y vitamina B12.

Se puede encontrar líquida, sólida prensada y sólida deshidratada; las dos primeras contienen levaduras vivas activas obligando a que su comercialización se realice en frío, entre 4 y 10 grados centígrados; mientras que la última contiene levaduras vivas en reposo, por lo que no requiere cadena de frío para su comercialización, reactivándose durante el amasado.

En su composición se pueden encontrar organismos vivos microscópicos, hongos con capacidad para fermentar y complejas cadenas de moléculas de glucosa.

Para que se produzca el crecimiento de la masa, es necesario que esta pueda retener el dióxido de carbono, para lo que es imprescindible la formación del gluten y dos tipos de proteínas, las gluteninas y las gliadinas, que al añadir agua a la harina, van formando una malla que es capaz de retener el CO₂ generado por la levadura, proceso favorecido por el amasado.

“El papel de la levadura en la fabricación del pan es esencial para provocar que la masa aumente su tamaño y que se forme la estructura suave y esponjosa de la miga. Además, contribuye al sabor y al aroma del pan, mejorando así sus propiedades organolépticas” afirma José María Basanta, secretario general de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC).Si la levadura se mezcla con la harina, el agua y la sal se obtiene uno de los alimentos esenciales en la dieta mediterránea, el pan.