Fallece el chef Alain Senderens a los 77 años

Alain Senderens, fallecido a sus 77 años, sólo pasó tres, de su vida activa, lejos de los fogones. Y aún disminuido por la enfermedad, y lejos de su Senderens, que había vuelto a llamarse Lucas Carton, se interesaba por sus discípulos.

En cocina, trabajo colectivo, a los grandes se les conoce por haber formado a otros grandes.¡Ojo! Ahora se habla de alumno de tal chef cuando sólo es un coleccionista de stages. Senderens en cambio, montó incubadora. Tal vez porque lo mamó. En el Berkely, mítico restaurante de la avenida Matignon, en París, los tres jóvenes cocineros se llamaban Senderens, Faugeron y Robuchon. Cada día, uno de los tres debía ocuparse de freír patatas para el steak frites, plato faro de los 1960-70, que Roland Barthes incluiría entre los mitos franceses. Si eran perfectas, recibía un Luis de oro. En realidad una patata frita. Al cabo del mes, quien tenía más luises se llevaba un premio en efectivo. Ya patrón en su Archestrate, Senderens les daba el toque a las mejores ideas de sus cocineros y las ponía en carta.

De tal sistema salieron figuras que, a su vez, como Alain Passard –a las órdenes de Senderens en L’Archestrate, se queda el local cuando el chef parte a Lucas Carton y abre su hoy triestrellado L’Arpége- sembrarían de chefs las cocinas.

La lista de reputados ex Senderens es nutrida. De Jérôme Banctel, chef de La Réserve (“espontáneamente lo llamábamos Señor y no chef”) a Le Squer, del George V (“me enseñó a crear”). O el joven y brillante Julien Dumas, sucesor de Senderens en Lucas Carton.

“Entré como segundo a Lucas Carton –evocó Dumas- y trabajé un año con Alain Senderens. Recuerdo las sesiones de cata. Era un hombre generoso, goloso, gastrónomo, epicúreo. Su sentido de la transmisión incluía el afecto. A los de la brigada nos trataba de querido muchacho. En mi práctica diaria conservé ciertos reflejos adquiridos a su lado. Por ejemplo, centrar mi cocina en el sabor, mezclar adecuadamente sencillez y complejidad, continuar sus acuerdos plato/vino. Y sobre todo, tener siempre tiempo para probar cada plato”.