Mauro Colagreco

Colagreco I de Francia y IV del mundo

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Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de octubre de 2017
Fecha Publicación Web: 12 de diciembre de 2017

Mauro Colagreco, argentino y primer chef sudamericano con 2* Michelin, fue ungido este año primero de Francia y cuarto del mundo en la lista The Best, tan controverti­da como positiva para las cuentas: más de 250 reservas en las primeras 24 horas. Y “un 25% más de volumen de negocio; algo menos que por la segunda estrella”.

También 2016 había sido un año fasto: sexto restaurante del The Best, Mirazur cumplía diez años desde que, con 29, Mau­ro tuvo la osadía de reabrir un restaurante abandonado, sin capitalista detrás. Ade­más, una llamada del Elíseo le anunció que el presidente Hollande lo invitaba a su visita oficial a Buenos Aires.

Ya, Francia lo había distinguido con la medalla de caballero de artes y letras y la orden nacional del mérito. Gault&Millau lo había nombrado chef del año (2009). Pero la invitación presidencial suscitó un flash back de la tarde del 2001 en la que, a sus poco más de 23 años, Mauro desembarcó en Burdeos: “solo con el teléfono del amigo de un amigo y sin hablar una palabra de francés”.

Cicerone del presidente francés

Con estudios brillantes de cocina en Buenos Aires, se había inscrito, para redondearlos, en el instituto hotelero de La Rochelle. A ori­llas del Atlántico que se interponía entre el presente y su La Plata natal, capital de una provincia, la de Buenos Aires, equivalente en superficie a todo Francia.

Gracias al viaje, en el que fue cicerone gastronómico del presidente en Argentina, “pude asegurarle que, para mí, Francia es efectivamente el país de la igualdad y de la libertad. Estoy convencido de que ningún otro me hubiera permitido hacer la carrera que hice”.

En efecto, en poco más de cuatro años enhebró dos puestos de medio jefe de parti­da –con Bernard Loiseau y con Alain Ducas­se–, uno de segundo chef –en l’Arpège– y otro de chef en el histórico Grand Véfour.

“Cuando creí haber aprendido la suficiente técnica francesa para no tener que imitar a ninguno de mis formadores, ni caer en el tópico del cocinero exótico y latino, me hablaron del Mirazur”. Ya conocía Menton.

Alumno en La Rochelle, al volante de un coche se había lanzado a conocer Roma, homenaje a sus antepasados, emigrantes en dirección contraria. Recordaba Menton como un verso de Machado: “un huerto claro donde madura el limonero”. Porque Menton, que albergara en su tiempo las mundanas vacaciones de Blasco Ibáñez, celebra cada mes de febrero a ese cítrico, lo transmuta en confituras, conservas y hasta en ravioles con IGP.

Del huerto a la mesa

En 2006 Colagreco se instala con un socio, que partirá al año vencido por la dureza del desafío. Él resiste, deslumbrado por el pai­saje de Mirazur: al pie de los Alpes, el jardín en terrazas que bajan hasta el mar, visible desde las cristaleras de la sala, Colagreco disfruta como un signo la proximidad del que fuera puesto fronterizo con Italia.

Pronto conoce a Michelle, la dama de las ovejas, cuyos quesos se enriquecen, cada mes de junio, cuando lleva el rebaño a triscar las hierbas de los altos Alpes. Y des­cubre las putinas, anchoas bebé de febrero y marzo, que Menton cocina en buñuelos. Colagreco prefiere marinarlas delicadamen­te con el limón local.

La escasa clientela del comienzo mo­dificó su cocina: en torno al aguacate del jardín, uno de los más antiguos de Francia, creó el huerto que es hoy, “cada mañana y cada tarde, un yacimiento de recetas”.

Limoneros, naturalmente, y naranjos, man­darinos, citrus máxima (pomelos), menta, orégano, ajedrea, salvia, cebollino, absenta, 39 variedades de tomate (“una, con aromas de trufa”), topinambur, brócoli, remolacha, berro (“por las flores”), raíz de rábano, rábano silvestre (“por la hoja”), rúculas, acelgas, zanahorias “blancas, amarillas y rojas”…

En 2007 la primera estrella le abre un panorama de viajes. Para conseguir recur­sos. Y atraer clientes. Porque Mirazur cierra de noviembre a marzo. Un prestigio refor­zado en 2009, cuando The Best lo incluye en el puesto 35. Así se inició en el consejo, primero para el prestigioso hotel Alvear de Buenos Aires, más tarde en Asia, con su Azur, en el Shangri-La de Pekín, y el Unico, en Shangái, ambos con huertos que suman 3.000 m².

Hoy, cuando no está en Asia ni en Sud­américa, los lunes y martes, días de cierre de Mirazur, se ocupa de su Grand Coeur, brasserie del Marais parisino.

Multiplica cenas a cuatro manos, en su restaurante o en el de los amigos que cosechó entre sus años de formación y los viajes: Andoni Aduriz, Bottura, Fulvio Pie­rangelini, Pascal Barbot, René Redzepi, Alex Attala, Fernando Troca… “Porque hay que comunicar, salir en busca del cliente”.

Otra distinción: “Alain Passard rechaza comer en lo de sus discípulos, porque a él le ponía nervioso servir a sus maestros. Pero aceptó sentarse en Mirazur. Como Gérald Passédat, Olivier Roellinger o Joël Robuchon, a quien imaginaba como alguien duro y distante y nos sorprendió por su simpatía”.

Ciudadanos del mundo

Mirazur es un crisol de nacionalidades; en 2015, sobre treinta y cinco puestos de tra­bajo. Japoneses, brasileños, venezolanos, italianos por supuesto, le abren perspecti­vas que Colagreco incorpora.

Porque lo que también aprendió con Passard es la transmisión cotidiana. “Cada gesto nuevo, cada producto, deben ser in­corporados por el equipo. También por mí”. Y su aura le facilitó convenios con escuelas argentinas de cocina –incluida la del Gato Dumas, en la que se formó–, que le envían stagiaires cada año.

Su amigo Karim Djekhar, propietario de la Huilerie –aceitera– Saint Michel, de Men­ton, lo convenció de crear, en común, un aceite alimonado. “Oliva y limón son dos frutos de propiedades divergentes. Pero siempre pensé que lo que en la naturaleza es vecino tiene que unirse en el paladar”, dice Colagreco. El procedimiento, inspirado en el de los célebres perfumeros del siglo XVII en la provenzal Grasse, basado en ma­ceraciones y filtrado, lo guardan secreto.

En fin, Mirazur ya no cierra de noviem­bre a marzo, sólo entre el 12 de diciembre y el 9 de febrero. Por lo tanto, su equipo es más estable. Y un veinte por ciento de la clientela es habitual. Evidentemente, su huerto es orgánico; el resto de su provisión, local, aunque haya que ir a San Remo por los formidables gamberoni.

Los menús (65 € a mediodía, hasta 160 €), no sólo componen “un himno único a las plantas aromáticas, las flores, los cítricos” (Michelin France), sino que además pueden ser orgánico, kosher, halal, no gluten, vega­no, vegetariano, para niño. Y dos detalles, para marcar origen: el trato con el fuego para pescados y carne o, gui­ño, un helado de yerba mate.

La Plata se da en diagonal

“Ciudad del futuro” y “Mejor realización construida”, según la Exposición Universal de París de 1889, La Plata, fundada siete años antes, fue un irracional triunfo del racionalismo. A 56 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, diseñada por un equipo de ingenieros, es un cuadrado perfecto, a base de diagonales que se cruzan y forman pirámides o rombos. Una avenida cada seis calles. Y en cada intersección de avenidas, uno de los 23 parques y plazas.

La Plata nació cosmopolita: sus primeros habitantes fueron los obreros italianos que la construyeron. Y el primer censo, de 1884, registró 1.278 argentinos sobre 10.407 personas, en su mayor parte italianos, es­pañoles, franceses, austriacos, portugueses e ingleses. En La Plata veraneaba el gran Ramón Gómez de la Serna. Y allí se casaron Eva Perón y Juan Perón. Y nació Cristina Fernández, doctorada en la universidad –la tercera fundada en Argentina– junto al que sería su marido, Néstor Kirchner, ambos, más tarde, presidentes del país.

En 1976, otro nacimiento, el de Mauro Colagreco, le dará a la ciudad el único chef argentino con 2* Michelin. Y Carne, su ham­burguesería gastronómica.

Etiquetas: chef, cocina, argentino, Francia, Mauro Colagreco,

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