GourmetQuesos

Los mejores quesos de España

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Autor: José Luis Martín
Fecha Publicación Revista: 28 de febrero de 2017
Fecha Publicación Web: 26 de agosto de 2017

El mundo del queso está viviendo su propia revolución. La mejora tecnológica y la mayor profesionalización del sector han contribuido a poner de moda los quesos artesanos recuperándose los más emblemáticos y creando nuevas variedades de formas, texturas y sabores.

El patrimonio nacional supera ya con creces las 200 variedades tipificadas y la lista aumenta de año en año. Una prueba de la vitalidad del sector es el espacio GourmetQuesos, en el Salón de Gourmets, que cada año atrae a numerosos profesionales nacionales e internacionales, convertido en punto de encuentro donde más de 40 queseros llegados de todo el país muestran sus elaboraciones al público.

Un jurado de expertos compuesto por 40 personas evaluó en cata a ciegas las más de 500 muestras presentadas a la 7ª edición de GourmetQuesos Campeonato de los Mejores Quesos de España 2016. Estas son las credenciales y características de los quesos finalistas en cada categoría.

Quesos de vaca jóvenes

Quesería Son Vives 

Ferreries — Menorca 

Joan y Jeroni Coll regresaron a la actividad agrícola familiar en 2012 en una finca de 68 ha cerca del mar. Su apuesta: la producción de queso mahón con leche de la vaca autóctona menorquina, con mayor contenido graso y proteico que la frisona, dominante en la isla. En 2015 abrieron un agroturismo en la propia finca.

Son Vives Semicurado                  

DOP Queso Mahón Menorca (Artesano)

Leche cruda de vaca

Maduración: 3-4 meses. Peso: 2,250 kg

Olor láctico a mantequilla y afrutado (cítricos y frutos secos). Textura semidura, muy mantecoso al paladar. Sabor ligeramente ácido al principio con notas de cereal y regusto a frutos secos (almendra cruda). Alta persistencia en boca con notas especiadas y salinas.

Quesos de vaca curados

Quesería Subaida  

Alaior — Menorca

La historia de Subaida está ligada a Pedro Montañés, que  en los años 30 revolucionaría el sector creando la marca de quesos El Caserío. La finca, de origen árabe, influencia inglesa y marcado espíritu mediterráneo, pertenece a la misma familia desde hace más de 6 generaciones. En la finca (350 ha) también elaboran embutidos de sus propios cerdos.

Subaida Curado                    

DOP. Queso Mahón Menorca (Artesano)

Leche cruda de vaca

Maduración: 12-14 meses. Peso: 2,200 kg

Olor a mantequilla rancia, cuero y cava vieja. Textura dura, terrosa y con cristales.            

Sabor afrutado, elegante y muy equilibrado. Notas de cítricos, cereal malteado y frutos secos. Se perciben en boca cuero, madera vieja y especias. Alta persistencia, con un picante muy elegante al final.

Quesos de cabra jóvenes

Quesería Hnos. Cuecas

Morujo   

Oliva de la Frontera — Badajoz

Los hermanos Cuecas Morujo son afinadores extremeños de quesos de cabra y oveja desde hace más de 40 años. Utilizan la técnica del “sobao” (lavar los quesos con agua al tiempo que se soban o manosean). Las piezas se vuelven muy blandas y cremosas, con un color amarillo anaranjado provocado por levaduras espontáneas que colonizan la corteza y confieren al queso un sabor acusado e intenso.

Rufino Afinado                    

Leche cruda de cabra

Maduración: 2 meses. Peso: 1/2 kg

Su corteza pegajosa y de color amarillo-naranja delata un olor algo intenso, destacando las notas caprinas y vegetales de fermentación. Textura firme, pero blanda y cremosa. Posee buena solubilidad en boca. Sabor persistente, muy personal y acusado, destacando los aromas caprinos y un regusto ligeramente picante y especiado.

Quesos de cabra curados

Quesería Grupo Ganaderos de Fuerteventura  

Tuineje — Fuerteventura

La empresa comenzó su actividad en los años 80 y en la actualidad ocupa a más de 100 personas. Prosigue con la tradición ancestral de la elaboración del queso majorero adaptándola a las nuevas tecnologías y dotándola de controles de calidad. Producen más de 1 millón de kg al año y sus quesos han cosechado numerosos premios nacionales e internacionales.

El Tofío curado                   

Leche pasteurizada de cabra

Maduración: 7-8 meses. Peso: 4 k

Olor de intensidad media-alta, dulce y afrutado, caprino suave y de frutos secos. Textura en boca firme y semidura, mantecoso al paladar y algo crujiente, debido a los cristales de tirosina. Sabor láctico y dulce con recuerdos torrefactos  de caramelo y chocolate. Regusto muy agradable, con notas de frutos secos ligeramente tostados sobre un fondo especiado de pimentón.

Quesos de mezcla

Quesería Grupo Ganaderos de Fuerteventura  

Tuineje — Fuerteventura

Selectum curado                    

Leche pasteurizada de vaca (70%) y cabra (30%)

Maduración: 4-5 meses. Peso: 4 kg

Olor de intensidad media. Olor algo dulce y especiado, con notas animales suaves y de frutos secos. Textura en boca firme y semidura, mantecoso al paladar y buena solubilidad. Sabor láctico y algo dulce con ligeros recuerdos a caramelo y chocolate. Regusto muy agradable, con notas de frutos secos y torrefactos.

Quesos de pasta blanca 

Quesería Artesanal Rey Silo    

Pravia. Asturias.

Ernesto Madera, biólogo de origen vasco y Pascual Cabaño, periodista asturiano, fundaron esta quesería artesanal a la que recientemente se ha unido el chef José Andrés. Los creadores sumaron fuerzas y conocimientos para producir quesos con aroma y sabor como los de antes (Rey Silo) y otros modernos con personalidad propia (Besos y Máximo).

Besos del Rey Silo                     

Leche cruda de vaca

Maduración: 1 semana Peso: 50 g

Olor de intensidad media. Olor dulce y fresco, muy láctico, con recuerdos a yogur, nata y mantequilla. Textura en boca muy blanda, cremosa y fundente. En pocos días, la pasta se licúa y es cuando alcanza su esplendor. Sabor láctico y limpio. Aromas florales y de frutos secos crudos. Al final deja un regusto agradable a mantequilla.

Quesos de oveja semicurados

Quesería Artesanal Praizal 

Jabares de los Oteros — León

Pilar Blanco cambió su actividad laboral regresando a sus orígenes y puso en marcha, en la granja de ovejas de la familia, una pequeña quesería artesanal que a mediados de 2015 comenzaba a elaborar diversos tipos de queso de oveja con corteza natural.

Praizal semicurado                   

Leche cruda de oveja

Maduración: 3-4 meses Peso: 1 kg

Olor elegante y afrutado con notas de cereal y paja. Recuerdos a cava y seta de bosque. Textura semidura, mantecoso al paladar. Sabor franco y equilibrado, con una acidez  muy elegante y aromas animales limpios. Recuerdos a lana y regusto a frutos secos sobre un fondo picante sutil y especiado.

Quesos de oveja curados

Quesería Finca de Uga   

Uga — Lanzarote

Esta quesería forma parte de un proyecto de granja integral desarrollado por Francisco Fabelo, veterinario y maestro quesero. En la finca se crían vacas, cabras y ovejas tratadas con mucho mimo; se ordeñan con música de fondo.

Bodega Curado Finca de Uga                    

Leche cruda de oveja

Maduración: 5-6 meses Peso: 1/2 kg

Olor afrutado con notas dulces tostadas y de cuero. Textura dura con cristales. Sensación crujiente en boca. Sabor persistente, dulce y afrutado, con notas de cereal malteado y aromas animales que nos recuerdan a lana limpia. Regusto a frutos secos sobre un fondo picante suave y elegante.

Quesos de oveja añejos

Quesería Vascolac    

Zamudio — Vizcaya

Se trata de una empresa familiar dedicada a la elaboración de queso desde hace más de 30 años. Al principio elaboraban queso Idiazábal con leche que compraban a productores locales. La empresa ha ido ampliando su gama de productos con queso fresco, de mezcla y derivados lácteos.

Bizkor añejo                     

Leche cruda de oveja

DOP Idiazábal

Maduración: 9-10 meses. Peso: 1 kg

Olor de intensidad alta, con notas de cuero y lana. Recuerdos a mantequilla madura. Textura muy firme y dura. En boca posee buena mantecosidad asociada a una sensación grasa. De sabor intenso, largo y persistente. Acidez muy elegante al principio combinado con notas torrefactas y un regusto picante y de frutos secos dotados.

Quesos azules

Quesería Muntanyola — Ampans   

Sant Salvador de Guardiola — Barcelona

Elaboran variedades de queso artesano desde Ca L’Urpina, una finca situada al ras del Macizo de Montserrat y que forma parte del proyecto social de la Fundación Ampans. La quesería, impulsada por dicha fundación, emplea a personas con discapacidad intelectual que de este modo pueden hacer realidad su proyecto de vida.

Blau de búfala Muntanyola                   

Leche pasteurizada de búfala

Maduración: 3 meses. Peso: 2 kg

Olor láctico con recuerdos a cava, humedad y penicilium. Textura semiblanda, untuoso y mantecoso al paladar. Granulosidad de tipo fino. Sabor característico, láctico al principio, con recuerdos dulces de galleta y mantequilla. Picor muy suave y luego se va integrando armoniosamente en la boca dejando un posgusto a frutos secos y notas fúngicas de hongos silvestres.

Quesos afinados con mohos

Quesería Elvira García   

El Barranco — Ávila

La familia Alía García posee una gran tradición en el manejo del ganado caprino. Fruto de esa tradición, en el año 2012, se creó la Quesería Elvira García, en homenaje a la madre de familia. Jesús colabora con sus padres en el cuidado y alimentación de las cabras mientras Paco y su hermana Eva se encargan de la producción del queso.

Colores                   

Leche cruda de cabra

Maduración: 3-4 semanas. Peso: 300 g

Olor a seta de bosque con fondos caprinos suaves y notas especiadas. Textura semiblanda, cremoso y fundente al paladar. Con el tiempo, la pasta se licúa y es cuando alcanza su máxima expresión organoléptica. Sabor afrutado, con una acidez suave  (cítricos), notas de natas dulce y aromas caprinos muy bien integrados en su conjunto.  Regusto especiado (pimentón) y fúngico a la vez.

Quesos ahumados

Quesería Valado    

Parroquia de San Simón da Costa — Lugo

Minicasería familiar tradicionalmente dedicada en exclusiva a elaborar este queso en forma de bala de cañón amparado por la DOP San Simón da Costa. En el año 1992, Carmen Cuba decidió montar la quesería y dedicarse de pleno a la elaboración. En el año 2005, su hijo tomó las riendas de la empresa.

Valado                     

Leche pasteurizada de vaca. DOP San Simón da Costa

Maduración: 6-8 semanas. Peso: 1 kg

Pasta firme de color amarillo, semidura y algo elástica. Sin ojos o alguno de tamaño pequeño. Olor característico a humo sin ser excesivo, acompañado de notas dulces y lácticas (mantequilla).Sabor suave, poco salado, algo ácido y dulce a la vez. Graso al paladar y un regusto final a humo muy agradable.

Quesos con condimentos

Queserías Lácteas Castellano —Leonesas Reny Picot  

Fresno de la Ribera — Zamora

Lácteas Castellano Leonesas (LCL) tiene su origen en una pequeña quesería artesanal de principios del siglo XX. El grupo lácteo Reny Picot adquiere la empresa en 1993, tiene 4 fábricas en España especializadas en productos lácteos y es una de las principales empresas de nuestro país y probablemente la más internacional.

Señorío Montelarreina Gran Reserva al Brandy Gran Duque de Alba

Leche pasteurizada de oveja

Maduración: 12 meses. Peso: 3 kg

Pasta firme de color amarillo dorado, semidura y poco elástica.

Olor intenso y penetrante. Recuerdos a cuero, mantequilla y licor. En boca posee una digna mantecosidad y una sensación grasa aceitosa. Su sabor es intenso, largo y persistente. Suave al principio, con notas dulces de pastelería y acidez en equilibrio con las notas aromáticas del brandy. El resultado final en boca en una sensación sedosa, aterciopelada, con un regusto especiado y a frutos secos.

Quesos ecológicos

Quesería El Gazul  

Alcalá de los Gazules — Cádiz

En pleno Parque Natural de Los Alcornocales, Jorge Puerto –tras varias generaciones de cabreros– abre El Gazul para transformar la leche de sus cabras de raza payoya. En 2008 convierte su ganadería a ecológica y saca al mercado el queso galardonado.

Montes de Alcalá Eco                    

Leche pasteurizada de cabra payoya

Producción ecológica

Maduración: 3-4 meses. Peso: 2,5 kg

Pasta firme de color marfil, semidura y poco elástica. Olor característico, a leche de cabra evolucionada, a bodega y cuero limpio. En boca la pasta es semidura, firme y compacta. Nada elástica y algo friable. De sabor ligeramente ácido, bien conjuntado con un dulce sutil. Notas de heno y de hierbas aromáticas. Regusto intenso y persistente con recuerdos caprinos suaves y especiados.

Cremas de queso

Quesería Laurus   

Torres del Carrizal — Zamora

Esta familia de ganaderos siempre ha elaborado quesos para autoconsumo en una de las provincias más queseras de España y de mayor producción de leche de oveja, Zamora. La explotación y gestión ganadera la lleva a cabo Óscar López, gerente de la quesería inaugurada en el 2010.

Crema de queso Laurus                     

Leche cruda de oveja

Mezcla de diferentes quesos, batidos y reducidos a pasta

Maduración: Quesos de 2 a 12 meses. Peso: 130 g

Pasta untuosa de color marfil amarillento. Olor a leche de oveja evolucionada, mantequilla y queso viejo. En boca, la pasta es untuosa, cremosa y fundente. Sabor suave al principio, acidez muy elegante y equilibrada. Regusto picante sutil y especiado sobre un fondo de frutos secos.

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