Los buenos del mar

La sostenibilidad está en boca de todos, valga la ironía, ya que aún no somos todo lo sostenibles que deberíamos. En cuestión de mares y pesca se traduce en un 39% menos de poblaciones de especies en los últimos 40 años y en un 90% de especies sobreexplotadas en el Mediterráneo (más del 80% en el mundo), según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación (FAO).

Esto en España hace saltar la alarma por el arraigo que tenemos al pescado que un 13% consume diariamente, un 71% semanalmente y el 8%, mensualmente, según el estudio de mayo de 2018 elaborado por la ONG internacional MSC (Marine Stewardship Council) encargada de preservar los recursos marinos.

Hay que aflojar el ritmo, relajar la presión en los mares y océanos porque, además de la contaminación por químicos y plásticos, la pesca aguanta malas prácticas –imposibles de imaginar en nuestros mares– como la extracción de peces con explosivos o venenos; si no se impone la pesca sostenible y certificada en todo el mundo, pueden llegar a nuestra mesa. Proveedor, intermediario y consumidor pueden tener orígenes diferentes. Por eso, cada vez más empresas y pesquerías preservan la cadena de valor apostando por la trazabilidad de la pesca sostenible para salvaguardar la marca.

Vestidos de etiqueta

La certificación y el ecoetiquetado azul MSC que asegura cumplir con los requisitos establecidos por la FAO, la Alianza Internacional de Acreditación y Etiquetado Social y Ambiental (ISEAL) y la Iniciativa Global para los Alimentos del Mar Sostenibles (GSSI), avalan y acreditan que las pesquerías –ana-lizadas durante 18 meses– trabajan de forma artesanal y manual, sostenible, y se someten a auditorías anuales independientes reevaluadas cada cinco años. Lo hacen por ejemplo, las cofradías de la anchoa del Cantábrico, Bonito del Norte y sardinas del Golfo de Guipúzcoa.

En España ya llevan el certificado de cadena de custodia de MSC unos 905 productos de marisco y pescado y 193 empresas como las de congelados y conservas. También el canal de venta, con lonjas y cadenas adheridas a esta ecoetiqueta como Lidl, Aldi, El Corte Inglés, Alcampo, Carrefour y Makro. La campaña de MSC #MaresParaSiempre sigue planteando el reto, por eso continúa reclutando desde cocineros como Eneko Atxa a restaurantes tan diversos como Ikea, Mc Donalds y los del grupo Iberostar entre los que el madrileño Gran Clavel anuncia con honores en su menú diario su bacalao al pil pil sostenible certificado.

Cocineros sostenibles

La sociedad demanda modelos cada vez más respetuosos con los seres vivos, por eso los desechos, las mermas y los subproductos son un recurso que no podemos desperdiciar. Lo vio bien claro Ángel Léon (Aponiente y La Taberna del Chef del Mar) cuando empezó a elaborar chacinas marinas de toda esta casquería. Por eso también fue él quien convocó el pasado septiembre a más de 60 chefs estrellados en Despesques 2018 para reclamar el valor de la pesca en el plato y la necesidad de una “revolución sostenible”.

Los esteros de Pesquerías Lubimar le sirvieron en Cádiz para dar a conocer una técnica de pesca sostenible típica andaluza y mediante un manifiesto, los chefs acordaron pasar a la acción con cambios en el día a día a fin de ser portavoces de la biodiversidad utilizando productos locales y autóctonos y defendiendo las buenas prácticas en la agricultura, ganadería y pesca.

“Durante años hemos sido ajenos al deterioro de nuestro entorno, pero en estos momentos es fundamental ser sensibles con el medio natural y garantizar la continuidad de los recursos en el tiempo”, dijo a Gourmets Paco Morales (Noor), uno de los asistentes junto a Ferran Adrià, Josean M.Alija, Eneko Atxa, Ricard Camarena o Quique Dacosta.

El chef Javier Olleros desde su restaurante Culler de Pau, en O Grove, realiza una compra sostenible en la lonja y las cofradías, pero echa de menos sellos de calidad de pesca de rías. Frente a especies de orígenes remotos, prefiere el pescado de descarte de lonja que revaloriza su cocina “con más sabores y texturas, aunque algunas especies pasan a ser o no de descarte según la flota pesquera; lo que más utilizamos son xarda, jurel, peixe porco, doncellas, pinto, maragota...”

De familia le viene a Francis Paniego la cocina y el producto sostenible. A El Portal de Echaurren le llegan pescados certificados “cada vez mejores y de mayor calidad” para alimentar casi el 100% de su carta. Paniego además apuesta por aprovechar al máximo las partes menos nobles de los pescados con los que trabaja como la merluza de Celeiro “de anzuelo, fresca, maravillosa y totalmente regulada o la lubina de estero. Definitivamente no hay otro camino. Nuestro planeta tiene un límite. Hemos de cambiar el chip y dejar de presumir con tener un bicho salvaje en la carta”.

Con una oferta plenamente sostenible que arrancó con el esturión, Diego Gallegos (Sollo y Arara) integra sólo pesca sostenible criando personalmente las especies fluviales que lleva al plato. Su filosofía es única, ya que desde 2016 confió en la Acuaponía (mezcla de acuicultura con hidroponía) para autoabastecerse combinando un sistema de cría de peces de agua dulce como el bagre con el cultivo de verduras y hortalizas alimentadas con los restos orgánicos que estos producen. Así genera 500 kg de pescado al mes y practica como nadie la economía circular en la gastronomía.

“Apostar por la sostenibilidad es apostar por el futuro, fomentando la no utilización de peces sin certificación y exigiendo esta calidad a los proveedores”, declara el chef brasileño, que participa desde Málaga en todo aquello que suponga fomentar proyectos a favor de la sostenibilidad de la pesca y garantiza el futuro de nuestros mares y ríos.

El circuito crece

También suscriben el compromiso los 21 restaurantes del colectivo Basque Know How Fundazioa (BKHF) de Bizkaia, sensible al desarrollo sostenible. “La mayor parte de los pescados que llegan a nuestros puertos del Cantábrico son sostenibles, capturados con técnicas que no dañan a la especie como la lubina y la espectacular merluza que viven ahora su mejor momento porque ya se ha controlado su pesca”, explica José Miguel Olazabalaga (Aizan), uno de los chefs de este grupo que reivindica el empleo de productos kilómetro 0.

Hijo de pescador y “comprometido con las técnicas respetuosas como el anzuelo”, cree sin embargo Josu Ibarra (Komento Maitea) que aún se nota la escasez de especies en el Cantábrico como la merluza, por la sobrepesca con arrastre, habiendo encarecido algunas variedades. Por eso anima a todos a “cocinar con responsabilidad, con lógica y con cerebro”.

Alborada, Pulpeira de Meline o Arbore da Veira son algunos de los restaurantes con el sello de calidad Km0 MarGalaica adheridos a la Ruta dos Faros de Galicia y comprometidos con la pesca costera artesanal y el marisqueo sostenible. Este sello gastronómico de calidad asegura que los productos cocinados en los restaurantes provienen de puertos y lonjas próximos –límite máximo 100 km– defendiendo así la biodiversidad, la producción local y la reducción de la huella de carbono.

Conciencia de consumidor

Aunque en España se comercializan con sello azul el bacalao, la merluza, el bonito y la anchoa, la mayoría del pescado que compramos no lleva etiqueta que certifique su sostenibilidad –consumimos menos del 1% etiquetado–, y según MSC (Marine Stewardship Council) debe ser el consumidor quien lo demande para garantizar la sostenibilidad y transformar el sector.

Según Greenpeace, no sobra seguir una hoja de ruta porque el consumo del pescado supera ya al de la de carne –se calcula que para 2025 aumentará más de 21%–. La organización ecologista ha detectado 13 países de nuestro entorno (Chipre, Bélgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Alemania, Grecia, Irlanda, Italia, Portugal, España, Suecia y el Reino Unido) que ya han puesto en marcha 31 iniciativas de éxito –más del 30% son españolas– relacionadas con la demanda de productos sostenibles y de calidad provenientes del mar, una muestra de que los buenos avanzan.