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Rafa Zafra

Con identidad propia

Autor: Emilio Molines
Autor Imágenes: Carles Allende
Fecha Publicación Revista: 01 de mayo de 2023
Fecha Publicación Web: 05 de mayo de 2023

Ser cocinero es una manera de vivir, de evocar y crear conceptos, asegura, Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981). Vivió la cocina desde muy pequeño de la mano de su familia, que gestionaba la antigua Posada de Alcalá. Estudió en la escuela de Hostelería Heliópolis de Sevilla y completó su formación trabajando en las cocinas de grandes restaurantes, como Arzak o Quique Dacosta, entre otros.

Desde hace unos años está inmerso en un proceso de expansión que le hace no bajar el ritmo ni por un instante. Actualmente gestiona restaurantes en Barcelona, Madrid, Sevilla e Ibiza, aunque suyos al 100% junto a su pareja Anna Gotanegra son dos; Estimar Barcelona –donde tiene lugar esta conversación– y Madrid. El resto con socios.

Ha desarrollado una buena parte de su carrera profesional en el universo Bulli. ¿Era muy estricto como jefe Ferrán Adrià?

Es una de las personas más estrictas y rectas que he conocido en mi vida, y es lo que le ha hecho grande. A Ferrán todos le debemos mucho, porque, además de ser una de las personas más creativas del mundo, ha sabido sacar lo mejor de cada una de las personas del equipo que ha trabajado con él, nos ha hecho mejores a todos, y ha sido el entrenador perfecto.

Ahora dirige sus propios restaurantes distribuidos entre Barcelona, Madrid, Ibiza y Sevilla. ¿Cómo los gestiona?

Para mí es más importante saber gestionar que saber cocinar. Estimar Barcelona y Estimar Madrid son de mi propiedad y de Anna Gotanegra, mi pareja. Y Casa Jondal (Ibiza) lo tengo con Ricardo Acquista y otro socio con un contrato de 10 años, porque son concesiones de playa. En Mareantes (Sevilla) nos acompaña en el proyecto el grupo TYKO Hotels. Es una cervecería andaluza, que rinde tributo a esas barras donde vamos a comer mariscos y pescado frito. Lo que sí intento es no hacer asesoramiento. No tengo la necesidad de crecer, sino que vamos creciendo según nos van saliendo oportunidades. Más que socios busco compañeros de viaje, pero siempre tiene que ser en lugares que me apetezcan y haya una parte de romanticismo, cariño y aprecio.

A Estimar Madrid lo llaman el restaurante del poder.

(Risas) En el caso de Estimar Madrid me di cuenta que una de las cosas más importantes es la ubicación, que es lo que marca tu experiencia. Encontramos un local de 220 m2, con capacidad para 35 plazas (al lado del Congresos de los Diputados) y, claro, además de los políticos, también ha pasado por allí el rey emérito, presidentes de gobierno, gente con mucho poder económico... Es una clientela muy fiel, y sí que es verdad que gastan más porque tenemos muchas comidas de empresas, mientras que el de Barcelona es más pequeñito, aunque tiene esa parte de magia más especial, porque para llegar tienes que caminar por las estrechas calles del barrio del Born. La cocina es la misma en ambos, una propuesta centrada en el Mediterráneo en la que se puede encontrar pescado y marisco fresco proveniente de Rosas, seleccionado diariamente por la empresa de la familia de Anna, ya que es nuestro proveedor de pescado. En cambio, el de Madrid mira un poco más al sur.

Amar en el Hotel Palace de Barcelona. ¿Cómo es el concepto gastronómico?

Tengo una relación muy buena con el exdirector del hotel, Friedrich, que me propuso abrir de una manera conjunta un nuevo restaurante en el espacio que había ocupado el Caelis de Romain Fornell, y me sugirió hacer un modelo en el que historia y modernidad evolucionaran en paralelo, pero con un toque fresco. Me enamoró el proyecto de poder llevar el formato de Estimar a un lugar tan aburguesado y clásico como es el Hotel Palace. Lo que me gustaba del sitio era darle el caché de todo lo contrario a lo que teníamos en Estimar, que es un formato casual, e incluso a veces buscamos ese ambiente tabernero que se respira en el restaurante. Queríamos hacer ese tipo de cocina marinera pero un poco más liberada, en un entorno único y elegante. Y así, sin querer, se ha convertido en un restaurante gastronómico.

¿Hay algún plato que se puede encontrar en todos sus restaurantes?

Si, de la época de elBulli, hay un plato que siempre hacía y que ha entrado en la filosofía de Estimar por sus características de pureza y de estacionalidad de producto de mar, y que no tiene más de 5 ó 6 ingredientes: el Carpaccio de cigalita y cebolla caramelizada, que es del año 1985.

¿Con qué productos sueles sorprender al cliente?

Por ser el producto que más magia regala y que no estaba tan usado hasta ahora, el caviar. Me encanta democratizar el lujo del caviar y llevarlo al plato. Pero si me preguntas por el mejor producto, te puedo asegurar que es la gamba roja de Rosas. Para mí, es el producto más mágico, con más sabor, más intenso y elegante que conozco. Y todo lo contrario, el que me parece más versátil, el que más me divierte y con el que más jugamos, es el erizo de mar.

Como cliente ¿en qué se fija?

Bueno, yo soy muy cabezón y, para mí, una de las filosofías de los restaurantes, aparte de la pureza de la comida, es la ambientación y que la gente no solo vaya a comer, sino a estar a gusto, a disfrutar y pasarlo bien. Cuando vas a un restaurante tienes claro que, como mínimo, vas a comer bien, así que es absurdo preguntarle al cliente si has comido bien. Para mí, lo importante es preguntarles si se lo han pasado bien.

¿Es importante para un chef la comunicación y la auto-presentación?

Creo que es muy importante la comunicación, pero cada uno le pone su personalidad. Lo que no se puede hacer es mentir, y si eres una persona muy carismática, cariñosa, con fuerza, y te gusta estar en todos sitios, es perfecto; y si no eres así, también es perfecto. Tener tu identidad y poder representar lo que eres es muy chulo. La comunicación es muy importante porque, por ejemplo, cada vez que subimos a Instagram un plato nuevo de cualquiera de nuestros restaurantes, la gente viene a probarlo.

¿Hay más proyectos?

Quiero hacer socios a dos chicos que han estado trabajando conmigo desde 2015 en Heart Ibiza, con los que tengo mucha química, y quiero compartir con ellos mi vida empresarial. Son Juanma Magalán y Alberto Pacheco, y juntos estamos montando un proyecto que sería un Estimar y montaña, con platos de carne con pocos ingredientes, y estaría justo al lado de Estimar Madrid.

También me he enamorado de un destino mágico que se llama Comporta, en Portugal. Hay hoteles de lujo, pero pocos restaurantes, y como es importante saber llegar el primero, he pensado abrir un gran restaurante en esa zona.