Lujo asiático

Roger Chen (Wen Zhow, China, 1965) fue quien trajo a Madrid, y por extensión a España, la fórmula de unir en un mismo espacio distintas cocinas orientales del sudeste asiático. Inmediatamente le seguirían muchos que todos tenemos en mente –desde Sudestada a The Dragon, hoy desaparecidos–, pero la idea original de implantar esta tendencia en nuestro país fue suya. Además, también fue pionero en abrir restaurantes orientales de calidad, entre ellos el lujoso Asia Gallery del Hotel Palace. Un antes y un después. Ser un hombre refinado y viajero –Londres, Nueva York…– le abrió los ojos y vio un claro nicho de mercado aún inexplorado aquí. En Zen, su primer negocio en solitario abierto en 1997, optó por una decoración sofisticada con un punto minimalista –adiós a los farolillos rojos–, apostó por materias primas de categoría como la gamba roja o el solomillo y lo más importante: mezcló en un mismo local cocina chino- cantonesa, tailandesa y algo de Japón, siempre cada una por separado. El éxito fue inmediato, todo Madrid peregrinaba hasta Pozuelo de Alarcón para probar sus especialidades. Otros mundos, otro ambiente. Actualmente, Roger Chen posee diez restaurantes en la capital y su mente inquieta sigue barajando nuevos proyectos. Este empresario de poderosa visión, trabajador infatigable y vocacional, relata su interesante y cosmopolita trayectoria.

En realidad eres ingeniero de telecomunicaciones.

Jajajaja… sí. Fue la carrera que hice para satisfacer a mi padre, aunque a mí desde pequeño me encantaba la hostelería. Mis abuelos y mis padres tenían restaurantes en Holanda y más tarde en Alemania. Yo, a los once años les ayudaba, incluso fregando platos, ya que eran locales donde colaboraba toda la familia.

Es un negocio muy difícil.

Quizás lo mirara con los ojos de la niñez y la juventud, pero era muy feliz, y lo sigo siendo, al ver a la gente disfrutar de la comida y pasarlo bien. De hecho, comencé a trabajar en Phillips como ingeniero y a los tres meses lo dejé. Echaba de menos el bullicio de un restaurante y las vivencias que te da, lo mío es puramente vocacional. Me sentía muy bien, pero quería volar por libre.

Ya llevas en Madrid 35 años.

Mis padres fueron de los primeros chinos inmigrantes que se establecieron en España y abrieron restaurantes en Madrid como La Gran Muralla o China City, dos de los tops en aquellos años. Estuve con ellos una larga temporada hasta que decidí independizarme.

Y entonces inauguraste Zen. ¿Esperabas un triunfo tan espectacular?

Me di cuenta de que los españoles tenían muy buen gusto, en sus casas, en su forma de vestir… ¿por qué no aspirar a algo más selecto en mi sector?. Yo había estado en Nueva York o Londres, donde recorría muchos restaurantes para aprender y advertí que en este país no había nada similar, supongo que porque los chinos llevábamos aún muy poco tiempo en España como inmigrantes y no había habido una evolución.

Cambiaste los parámetros habituales del chino de barrio por completo.

Instauré un nuevo modelo con buen producto, carta más corta de lo habitual en los chinos al uso y decoración más sencilla. También uní en un mismo restaurante distintas cocinas del sudes-te asiático: di preminencia a la cocina chino-cantonesa, la madre de todas las cocinas de Asia, pero bien hecha y fiel a las recetas originales, dentro de lo que podíamos hacer aquí. La tailandesa era la segunda y también introduje algo de japonesa, por aquel entonces casi una desconocida.

Pionero y empresario, llega un momento en que Pozuelo se te queda pequeño.

Me tenía que ir a la ciudad y me gustaba mucho la zona del callejón de Puigcerdá, en Jorge Juan, porque me recordaba a Mayfair. Allí inauguré Zen Central, que fue un éxito redondo. Pero quería dar un paso más y pensé en un hotel de cinco estrellas. Fui al Palace, pregunté por su director y le planteé: “Te voy a montar el mejor chino de Madrid”. Así fue y así nació Asia Gallery, con gran éxito también y que aún permanece.

Por decirlo de alguna manera tu tarea fue la de limpiar, fijar y dar esplendor a las cocinas orientales en Madrid.

Sólo te digo que para la decoración de Asia Gallery estuve con el arquitecto Ignacio García de Vinuesa durante 2 meses en China escogiendo muebles, sólo queríamos lo mejor, porque pretendía enseñar lo que puede ser el lujo asiático. También recorrí Londres viendo cómo funcionaban los restaurantes chinos en hoteles de cinco estrellas como el del Dorchester… Asia Gallery quedó como un palacio imperial. Ahora ya estamos más acostumbrados a interiorismos más cuidados, pero en aquella época fue lo nunca visto. También fiché a un gran cocinero para que me asesorara en postres, ya que en la cocina china no existen. Las camareras iban con kimono, una carta de vinos espectacular, al comedor salía todo emplatado… y se quedó con el sobrenombre de El chino del Palace. Muchos de sus platos ya son icónicos.

Pusiste el listón muy alto, pero seguiste avanzando, cuando podías haberte que-dado en tu zona de confort.

Luego vendría Zen Market, en el Bernabéu. Un local magnífico, con reservados mirando al campo de fútbol. ¡Otro tipo de lujo asiático!, aunque ahora he cambiado el fútbol por el golf en mis aficiones. En aquella época tenía 50 personas trabajando para mí.

Tu línea se ha ido diversificando con los años.

Abrí Zen Asian Supper Club, con un precioso patio interior en verano y cocina refinada a una magnífica relación calidad-precio. También Zen Noodle Bar, el restaurante de noodles chinos con la intención de que lo llevara mi hijo mayor, que aún está en Nueva York. Es un concepto muy interesan-te porque es comida rápida, pero en nuestro caso de gran calidad. Y tiene un precio medio de 25 €.

Mandarín, una de tus últimas aperturas en el Casino de la plaza de Colón, es perfecto para descubrir la auténtica cocina china que se hace en las casas.

Está muy enfocado a la gente asiática y es un homenaje a lo que se come en China en el ámbito privado y sin filtros, tal cual. Hay platos como el huevo milenario, las patas de gallo en salsa de judía negra, ensalada de medusa… otra historia. Cada local mío debe tener su propia personalidad.

Es llamativo que, a pesar de tener filosofías que te funcionan de maravilla, vayas siempre cambiando de orientación en tus aperturas.

Yo siempre tuve un sueño, abrir varias líneas de negocio porque tenemos muchos seguidores fieles de generaciones, niños que venían a mis restaurantes con sus padres y que ahora que son hombres vienen con sus hijos. Aunque siempre, en mi filosofía ha estado la calidad de los productos, que adquiero a los mejores proveedores. Eso siempre y por encima de todo.